Variedades de ostras
Ostras del Este (Crassostrea virginica)
También conocidas como ostras del Golfo, del Atlántico o americanas, las del Este son ganadoras de premios de popularidad en los bares de marisco de ambas costas de Estados Unidos. Con una concha gruesa, profundamente ahuecada y alargada (de dos a cinco pulgadas de diámetro), este bivalvo de la Costa Este es tan atractivo como sabroso. Prospera en los arrecifes a una profundidad de entre ocho y 25 pies. En el pasado, las orientales eran tan abundantes en las bahías de la Costa Este que suponían un peligro para la navegación. Sin embargo, los efectos de las enfermedades y la destrucción del hábitat han hecho que muchas poblaciones disminuyan drásticamente.
Ostra plana europea (Ostrea edulis)
También llamada Belon, la ostra plana europea es otra sabrosa importación que ahora se cultiva en Washington. Se introdujo en el noroeste en la década de 1950. La ostra plana europea tiene una concha más redondeada que otras especies y es posiblemente la más popular entre los entusiastas de las medias conchas.
Ostra de Kumomoto (Crassostrea sikamea)
Nombrada así por la prefectura japonesa en la que se cultivó por primera vez esta población, la Kumamoto es un bocado de molusco que ha ganado muchos adeptos en el noroeste. Importado originalmente a finales de la década de 1940 para reemplazar los suministros cada vez más escasos de los del Pacífico, estos tesoros han sido adoptados por un puñado de cultivadores locales. Tienen un sabor más sutil y refinado que las ostras Olympia y sus conchas contienen bastante más carne, una verdadera ventaja para los conocedores del marisco.
A diferencia de la ostra Olympia, esta especie no puede desovar en las aguas comparativamente más frías de Puget Sound y la costa exterior. Los cultivadores de Washington deben recurrir a los criaderos. Este inconveniente se ve compensado por el hecho de que las «Kumomotos» están disponibles en todas las estaciones, incluso en verano, cuando las «Olys» y las «Pacifics» están desovando, por lo que no son aptas para la recolección. Los «Komos» tardan unos tres años en alcanzar un tamaño comercializable, de unos cinco centímetros.
Ostra Olympia (Ostrea conchaphila)
La ostra Olympia, que se encuentra en las aguas marinas desde Baja California hasta Sitka (Alaska), es la única especie de ostra autóctona del noroeste. Su pequeño tamaño (menos de 5 centímetros de diámetro) hace que este animal se distinga fácilmente de otras especies.
Antes era un habitante común de la zona submareal, esta especie se ha vuelto cada vez más difícil de localizar, víctima silenciosa de la pérdida de hábitat y la degradación de la costa. Los recolectores recreativos de ostras Olympia deben centrar sus búsquedas en la parte inferior de las rocas de la playa durante las mareas extremadamente bajas.
¿A qué saben las Olympias? El naturalista William Cooper, que recorrió el territorio de Washington en la década de 1850, descubrió que «poseen el mismo sabor cobrizo peculiar que se observa en el molusco europeo cuando se come por primera vez.»
Ostra del Pacífico (Crassostrea gigas)
Varias veces el tamaño de la ostra de Pascua, la ostra del Pacífico o japonesa es el gigante de los bancos de marisco del Noroeste. También es una de las especies de más rápido crecimiento, ya que alcanza la madurez sexual en un año, un tercio del tiempo que tarda una ostra olímpica en lograr esta hazaña. Además, está mejor preparada que cualquiera de sus parientes lejanos para soportar el clima costero.
Por todas estas razones, la del Pacífico es una de las especies más cultivadas del mundo. Se recolecta desde el sureste de Alaska hasta el norte de Baja California, con la actividad de recolección más intensa en Washington y la Columbia Británica.
La carne de esta ostra es de sabor dulce y rico, con un suave regusto a pepino. «Se come mejor sin cocinar en la media concha o al vapor, a la parrilla, al horno, escalfada, ahumada o frita», dice el libro de cocina de mariscos del mercado público de Pike Place.
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