Le houblon qui s’imprègne dans la bière entre la fermentation et le conditionnement est appelé houblon sec, bien qu’il soit effectivement mouillé au cours du processus. Un terme comme houblon de conditionnement ou houblon secondaire pourrait être plus descriptif, mais nous continuons à les décrire comme secs pour la même raison que nous continuons à appeler un morceau de bois de 1½ » x 3½ » un 2 par 4 : c’est la tradition.
Le houblonnage à sec de votre bière maison est un excellent moyen d’introduire l’arôme frais du houblon dans n’importe quel style, mais les ales pâles et les IPA sont particulièrement associées à cette technique. C’est à vous de décider si vous houblonnez à sec avec du houblon en feuilles entières ou en granulés : Le houblon en feuilles aura tendance à flotter sur le dessus du liquide, tandis que le houblon en granulés se désintégrera en une boue houblonnée qui coulera au fond. Plus que tout, votre choix peut se résumer à ce qui est disponible.
Voici trois façons courantes de délivrer la bonté du houblonnage sec à votre homebrew.
Houblonnage sec en secondaire (en vrac)
Le houblonnage sec en secondaire avec du houblon en vrac est probablement la méthode la plus couramment employée. Une fois la fermentation terminée, comme indiqué par une lecture de gravité finale stable, soutirez votre bière dans une tourie, mais n’ajoutez pas encore le houblon sec. Pensez à la durée de conditionnement de la bière dans le secondaire et estimez le jour où vous mettrez le lot en fût ou en bouteille. Prévoyez ensuite d’ajouter le houblon sec environ 5 à 7 jours avant cette date. La durée totale pendant laquelle le houblon sec reste en contact avec la bière dépend de vous, mais il y a peu ou pas d’avantages à houblonner à sec pendant plus d’une semaine.
Quand vous êtes prêt à ajouter le houblon sec, il suffit d’ouvrir la tourie et de les verser dedans. Pas besoin de les désinfecter, car le houblon est un conservateur naturel et possède des propriétés antimicrobiennes. L’alcool présent dans votre bière finie aidera également à tenir les insectes à distance.
Houblonnage sec dans le secondaire (contenu)
Cette méthode est identique à la première, mais plutôt que de laisser le houblon nager librement dans la bière, vous utilisez une méthode de confinement. Cela facilite le nettoyage et permet de garder la matière du houblon hors du siphon lorsqu’il est temps de transférer votre bière pour l’emballage.
Les sacs en filet de nylon fonctionnent bien, mais évitez de les utiliser avec une tourie en verre standard : il sera difficile de faire ressortir le houblon après qu’il ait absorbé du liquide. Les bonbonnes en plastique comme celles de Better Bottles ont un goulot plus large et peuvent accueillir plus facilement les sacs de houblon. Si vous préférez les bonbonnes en verre traditionnelles, certains détaillants vendent des tubes longs et étroits en acier inoxydable qui se glissent dans le goulot et descendent dans la cuve. Veillez à désinfecter le sac ou le tube à mailles avant d’ajouter le houblon.
Houblonnage à sec dans le primaire
Si je suis pressé par le temps, je vais souvent houblonner à sec directement dans le fermenteur primaire, surtout si j’ai utilisé une souche de levure très floculante qui forme un gâteau ferme au fond. Je fermente dans des seaux en plastique, ce qui facilite le houblonnage à sec dans un sac en filet. Il suffit ensuite de retirer le sac le jour de l’embouteillage et de faire attention à ne pas aspirer trop de levure avec le siphon. Le fait de tout faire en primaire évite également l’oxydation potentielle qui pourrait se produire avec le soutirage en secondaire.