Les petits pains chinois à la crème pâtissière à la vapeur également appelés Nai Wong Bao sont un dessert délicieusement sucré. Une friandise asiatique populaire que l’on trouve dans les restaurants Dim Sum, mais je vais vous montrer comment les préparer directement à la maison !
En grandissant dans la baie de San Francisco, ma famille et moi prenions des dim sum au moins une fois par semaine dans notre salon de thé préféré de Chinatown. C’était excitant de voir les serveurs pousser des chariots à vapeur argentés et brillants remplis de friandises jusqu’à chaque table. Les chariots sont chargés de différents types d’articles à la carte comme des boulettes de pâte à la vapeur, des nouilles de riz aux fruits de mer ou à la viande, des pattes de poulet, du riz gluant et des sucreries.
Je ne parle pas couramment le cantonais, mais j’ai commencé à apprendre rapidement comment commander mes aliments préférés dans les restaurants chinois. Encore aujourd’hui, j’anticipe le chariot à vapeur qui apporte ma friandise de dim sum préférée ; Nai Wong Bao ou brioches à la crème pâtissière cuites à la vapeur ! C’est mon aliment réconfortant préféré absolu, et je suis ravi de partager cette recette de brioche avec vous.
Comment faire des brioches à la crème pâtissière à la vapeur
Pour faire des brioches à la crème pâtissière à la vapeur maison, c’est un travail d’amour, mais qui vaut bien le temps et l’effort ! Je recommande de préparer la pâte le matin afin de pouvoir déguster le dessert après le dîner.
La pâte est faite avec de la levure, il faut donc prévoir du temps pour permettre le processus de fermentation ou » proof » plusieurs fois aux différentes étapes de préparation. Lorsque la pâte a terminé les étapes de fermentation, elle est prête à être façonnée en petits pains !
Cette méthode est appelée, « briser la pâte », vous utilisez votre main pour séparer chaque morceau au lieu d’un couteau car il sera plus facile de remettre en forme des boules de pâte rondes.
Une fois que chaque morceau de pâte est séparé, on les roule en boules, on les aplatit et on les roule pour qu’elles soient assez grandes pour ajouter la délicieuse garniture de crème pâtissière. Vous pouvez également transformer ces petits pains en sliders en ajoutant vos propres garnitures préférées après les avoir tranchées !
Une généreuse cuillère à soupe de garniture à la crème pâtissière est placée au centre de chaque rond de pâte. La crème pâtissière doit pouvoir se ramasser à la cuillère (et non pas couler) et garder sa forme pour qu’il soit plus facile de manipuler la brioche une fois remplie.
Avec la garniture ajoutée, commencez à plisser les bords de la brioche, en étirant légèrement les coins de la pâte pour rencontrer un autre côté et les pincer ensemble. Pendant que vous pliez la pâte avec votre main droite, vous tordez simultanément les brioches avec la main gauche, ce qui donne une boule bien enveloppée.
La couture de la brioche fourrée à la crème pâtissière est placée sur le fond, de sorte que la surface est belle et lisse lors de la cuisson à la vapeur. Vous pouvez également garder la belle torsade côté couture vers le haut lors de la cuisson pour un aspect similaire à ma recette de char siu bao, une brioche salée à base de fourrage de porc.
Chaque fois que nous allions au salon de thé pour les dim sum, je disais toujours à celui qui était le plus proche du serveur de demander s’ils avaient « les brioches à la crème ». » Je savais que c’était les bons quand ils arrivaient avec un petit point rouge au centre de la pâte.
Pour l’authenticité et pour rappeler des souvenirs d’enfance, j’ai utilisé du colorant alimentaire et un petit tampon rond pour créer le point rouge sur les custard buns après leur cuisson à la vapeur.
Ces pâtisseries célestes sont si délicieuses que je dois toujours ramener une boîte rose remplie de plus de Nai Wong Bao à la maison lorsque je visite des boulangeries chinoises. Quand je fais ces brioches à la maison, je peux vous dire qu’elles ne durent pas très longtemps !
Cette recette de brioche chinoise à la crème pâtissière cuite à la vapeur s’avère douce, tendre et juste ce qu’il faut de douceur. Votre dent sucrée sera indéniablement satisfaite après avoir mangé cette friandise qui rassasie l’âme !
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L’importance de la levure
Les brioches à la crème pâtissière cuite à la vapeur sont faites avec une pâte à la levure. La fermentation du sucre dans la pâte par la levure appelée Saccharomyces cerevisiae aide la pâte à lever. La levure peut être tuée à des températures supérieures à 43°C (138°F). Veillez donc à ne pas ajouter d’eau ou de lait plus chauds que ceux indiqués pendant la fermentation. Ce processus est long, cependant, le résultat vaut la peine d’attendre !
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Pains de crème pâtissière à la vapeur chinois
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Ingrédients
Fourrage à la moutarde
- ▢ 1 ½ tasse de lait entier
- ▢ ½ tasse de crème épaisse
- ▢ ½ tasse de sucre cristallisé
- ▢ 5 gros jaunes d’œufs
- ▢ ¼ tasse de fécule de maïs
- ▢ ¼ tasse de beurre non salé, coupé en 4 morceaux
- ▢ 1 ½ cuillère à café d’extrait de vanille pur
Pâte à brioche étuvée
- ▢ 1 cuillère à café de sucre cristallisé, pour faire lever la levure
- ▢ ¼ de tasse d’eau, tiède
- ▢ 2 ¼ cuillères à thé de levure sèche active
- ▢ 4 tasses de farine tout-farine tout usage
- ▢ 2 cuillères à soupe de shortening végétal
- ▢ ½ tasse de sucre granulé
- ▢ 1 tasse de lait entier, chaud (100 à 110 °F / 38 à 43 °C)
- ▢ 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- ▢ 1 cuillère à soupe de levure chimique
- ▢ 4 ½ cuillères à thé d’eau, froide
Instructions
Fourrage à la moutarde
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Ajouter le lait et la crème dans une casserole de taille moyenne.casserole de taille moyenne. Portez à ébullition à feu moyen. Fouettez 1⁄4 tasse de sucre jusqu’à ce qu’il soit dissous, puis éteignez le feu.
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Dans un bol de taille moyenne, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et 1⁄4 tasse de sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
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Ajouter la fécule de maïs au mélange d’œufs et fouetter jusqu’à incorporation.
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Retirer du feu le mélange de lait frémissant. Mesurez une tasse 1⁄4, puis ajoutez-la progressivement au mélange d’œufs, en fouettant constamment pour tempérer. Ajoutez progressivement le mélange d’œufs tempéré au mélange de lait restant, en fouettant constamment.
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Placez la casserole sur la cuisinière, chauffez à feu moyen-élevé. Fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement, 3 minutes.
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Éteignez le feu et retirez la casserole de la cuisinière. Incorporer le beurre froid et la vanille en fouettant jusqu’à ce qu’ils soient incorporés.
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Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à ce que la crème pâtissière soit refroidie et prise, au moins 2 heures. La crème anglaise peut être préparée un jour à l’avance.
Pâte
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Dissoudre 1 cuillère à café de sucre dans l’eau chaude (100 à 110°F / 38 à 43°C), saupoudrer la levure. Laisser reposer 2 à 3 minutes, puis remuer pour bien mélanger. Laisser reposer jusqu’à ce qu’elle commence à mousser, 10 minutes.
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Trier la farine et faire un puits au centre. Fouettez ensemble le shortening, 1/2 tasse de sucre, le mélange de levure et le lait. La graisse ne se dissoudra pas complètement dans le liquide.
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Dans un grand saladier, combinez le mélange liquide avec la farine. Incorporer progressivement le liquide à la farine pour obtenir la pâte.
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Patiner la pâte pendant 10 minutes, en saupoudrant de farine si nécessaire.
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Utiliser l’huile pour graisser l’extérieur de la pâte ; couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud 1 ½ heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
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Pousser la pâte et l’aplatir à environ ¾ de pouce d’épaisseur.
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Dans un petit bol, mélanger la poudre à pâte et l’eau froide. Répartissez le mélange de levure chimique uniformément sur la pâte (cela agit comme un stabilisateur).
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Roulez la pâte et pétrissez-la environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse. La pâte doit être plus ferme que la pâte à pain blanc ordinaire.
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Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Briser la pâte
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Diviser la pâte en quatre parties égales. Rouler une partie à la main pour former une corde d’environ 9 pouces de long et 1 ¼ pouce de diamètre.
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Marquer en 6 parties égales de 1 ½ pouce de long.
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En tenant la pâte d’une main, saisissez à la première marque avec le pouce et l’index de l’autre main et déchirez pour casser un petit morceau de pâte. Continuez à casser jusqu’à ce que vous ayez 24 morceaux.
Roulage de la pâte
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Aplatissez chaque morceau de pâte avec votre paume.
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À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, roulez chacun en un disque rond, en faisant un quart de tour à chaque rouleau.
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Roulez pour laisser le centre épais ; les bords plus fins sont plus faciles à plisser.
Assemblage
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Placez environ 1 cuillère à soupe de garniture au centre de chaque rond de pâte, côté plat vers le haut.
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Recueillir les bords en plissant d’abord dans le sens inverse des aiguilles d’une montre, puis en les tordant pour bien les sceller. Placez le petit pain côté rond vers le haut sur un morceau carré de papier parchemin (2,5 X 2,5 pouces).
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Laissez les petits pains reposer, couverts, pendant au moins 30 minutes.
La cuisson à la vapeur
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Ajouter suffisamment d’eau dans une casserole, à environ 1 pouce de profondeur. L’eau ne doit pas toucher le fond de l’insert du cuiseur vapeur. Couvrez la casserole et portez-la à ébullition.
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Si un couvercle plat est utilisé pour couvrir le cuiseur à vapeur, enveloppez le couvercle dans un torchon de cuisine pour éviter que la vapeur condensée ne s’égoutte sur les petits pains.
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Ajouter la première fournée de brioches dans le cuiseur vapeur. Couvrez et faites cuire à la vapeur à feu moyen-élevé pendant 5 à 6 minutes. Ne découvrez pas pendant la cuisson.
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Éteignez la vapeur avant d’ouvrir le couvercle, retirez les brioches avec des pinces, puis ajoutez le lot suivant. Répétez le processus de cuisson à la vapeur jusqu’à ce que toutes les brioches soient cuites.
Équipement
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Notes
- Recette de pâte adaptée de Cuisine internationale, (sans marque)
- Les petits pains peuvent être réfrigérés dans un sac en plastique refermable jusqu’à 3 jours. Réchauffez les petits pains au micro-ondes jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, 15 à 20 secondes.
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