Qu’est-ce que la gomme de caroube (E410) dans les aliments : Utilisations, sécurité, effets secondaires

Qu’est-ce que c’est | Propriété | Utilisations | Sécurité | Avantages pour la santé | Effets secondaires | FAQ

La gomme de caroube, ou gomme de caroube, également désignée par son abréviation – LBG. C’est un additif alimentaire naturel dérivé de l’endosperme de la graine du caroubier (locust), couramment utilisé comme épaississant, stabilisateur et gélifiant dans les aliments avec le numéro d’additif alimentaire européen E410. Généralement, elle est végétalienne et sans gluten.

Qu’est-ce que la gomme de caroube ?

Définition

Selon la définition de la FDA, il s’agit principalement de l’endosperme macéré de la graine du caroubier (caroube), avec des quantités moindres de tégument et de germe. (1)

Structure

Comme les galactomannanes prennent une grande partie de la LBG, celle-ci peut donc être décrite chimiquement comme un galactomannane, similaire à la gomme de tara et à la gomme de guar.

La structure chimique des galactomannanes est composée de chaînes linéaires de (1-4) résidus de mannose bêta-D liés et de la chaîne latérale de (1-6) galactose alpha-D liée.

De quoi est faite la gomme de caroube ?

La gomme de caroube est composée de galactomannanes (pas moins de 75% dans la spécification par l’UE) par l’unité de mannose et de galactose approximativement dans un rapport de 4:1.

Ce rapport est de 3:1 dans la gomme de tara et de 2:1 dans la gomme de guar.

Le reste se compose principalement de protéines et de matières fibriles telles que les résidus du germe, de l’enveloppe de la graine et du matériau de la paroi cellulaire.

Comment la gomme de caroube est-elle fabriquée ?

Généralement, il existe deux méthodes pour produire la LBG, en utilisant le procédé acide ou le procédé de torréfaction.

1. Procédé acide : tout d’abord, les gousses de fruits de caroube sont criblées pour obtenir les graines de la pulpe. Ensuite, les graines sont chauffées à l’acide sulfurique pour enlever l’enveloppe de la graine, séparer les germes et obtenir l’endosperme.
2. Procédé de torréfaction : les graines sont traitées par méthode thermomécanique, torréfiées dans un four rotatif pour enlever l’enveloppe de la graine et obtenir le germe et l’endosperme.

Deux types de gomme de caroube

La gomme de caroube peut être divisée en deux types, la gomme de caroube standard et la gomme de caroube raffinée (clarifiée), selon qu’un processus de fabrication supplémentaire est effectué ou non pour éliminer les composants cellulosiques.

Ce dernier (ne contient pas de composants cellulosiques) est clarifié par dispersion dans l’eau chaude, filtration et précipitation avec de l’éthanol ou de l’isopropanol, filtrage, séchage et broyage.

Spécification

Apparence

Poudre blanche à blanc jaunâtre, presque inodore.

Autres noms

Algarroba. gomme Gomme de caroube
Numéro CAS	9000-40-2	Formule chimique	NA	Poids moléculaire	50,000 -3 000 000

Propriétés

Solubilité

Dans l’eau froide

LBG peut être gonflé et dispersé dans l’eau froide et chaude pour former une solution colloïdale. Il se transforme en gel si une petite quantité de tétraborate de sodium est ajoutée. La dispersion est partiellement dissoute dans l’eau à température ambiante.

Dans l’eau chaude

Elle est complètement dissoute dans l’eau chaude au-dessus de 85 degrés Celsius pendant 10 minutes et devient un liquide visqueux. (2)

Facteurs inhérents qui influencent la solubilité

LBG ou galactomannanes deviennent plus solubles dans l’eau lorsque le degré de substitution du galactose sur la chaîne de mannose augmente.

Les solutions sont nuageuses avec une opacité blanche due à la présence d’impuretés insolubles telles que les protéines et la cellulose.

La solubilité varie avec le poids moléculaire, elle diminue avec l’augmentation du poids moléculaire et l’augmentation de la concentration.

Dans un solvant organique

Insoluble dans la plupart des solvants organiques, y compris l’éthanol.

Viscosité

• Haute viscosité à faible concentration : la viscosité peut atteindre de 2 000 à 6 000 mPa.s à 1% de solution.
• Tolérance à la PH : La LBG est une gomme végétale neutre non ionique, la viscosité est peu affectée par la force ionique et le pH varie de 3 à 11.

Synergie

La gomme de caroube présente des effets synergiques avec d’autres hydrocolloïdes comme la carraghénane kappa, l’agar et la gomme xanthane. C’est-à-dire qu’elle va réagir avec ces gommes, aboutir à

• augmenter la viscosité
• augmenter la gélification pour les desserts, fromages à la crème et aliments pour animaux
• fournir une élasticité au gel et réduire la synérèse

Gélifiant

Généralement, la gomme de caroube n’est pas un gélifiant dans des conditions normales.

Cependant, si une concentration élevée de sa solution, par exemple une solution à 3% présente une viscosité suffisante pour avoir l’apparence d’une gélification.

Et les gels peuvent être obtenus par traitement de congélation-décongélation ou avec du borate (pH≥7) ou d’une grande quantité de saccharose.

Quelles sont les applications de la gomme de caroube ?

Généralement, ses utilisations dans l’alimentation humaine, animale, cosmétique et pharmaceutique sont pour ses propriétés épaississantes et stabilisantes.

Aliments

Communément, nous pouvons trouver les aliments suivants avec elle : crème glacée, yaourt, fromage, boissons, sauce & vinaigrette, boulangerie et aliments pour animaux. L’ajout le plus courant se situe entre 0,2% et 0,5%.

Crème glacée

Les caractéristiques de stabilisation et de liaison à l’eau en font un ingrédient idéal dans les applications de produits laitiers glacés, comme dans la crème glacée pour créer une texture crémeuse, ainsi que pour inhiber la formation de cristaux de glace.

Yogourt

LBG aide à épaissir le yaourt et lui donne une bonne sensation en bouche.

Jellies

Il crée des gelées transparentes et empêche la synérèse.

Fromage

Les fortes synergies avec d’autres hydrocolloïdes et les propriétés de liaison à l’eau donnant la gomme de caroube accélèrent la coagulation et augmentent le rendement des solides du caillé dans la fabrication de fromage à pâte molle.

Boisson

LBG fournit des solutions transparentes et maintient la turbidité dans les boissons gazeuses et les jus.

Sauces et vinaigrettes

Interactions synergiques avec la gomme xanthane ou l’agar pour améliorer la viscosité et la texture.

Boulangerie

LBG peut donner aux produits de boulangerie une meilleure texture, plus moelleux et prolonger la durée de conservation pour ses propriétés de rétention d’eau.

Source de fibres

Il peut être utilisé comme source de fiber soluble dans les compléments alimentaires et les produits diététiques.

Alimentation pour animaux de compagnie

Apportant de la viscosité et être synergique avec la carraghénane et la gomme xanthane pour créer des gels élastiques comme dans les aliments pour chats et chiens.

Cosmétiques

Selon la « base de données de la Commission européenne pour l’information sur les substances et ingrédients cosmétiques », le LBG peut fonctionner comme agent liant, émollient, stabilisateur d’émulsion, filmogène, masquant et contrôlant la viscosité dans les produits cosmétiques et de soins personnels. (3)

La gomme de caroube est-elle sûre à consommer ?

Oui, sa sécurité en tant qu’additif alimentaire a été approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) américaine, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA), ainsi que d’autres autorités.

FDA

La gomme de caroube est généralement reconnue comme sûre (GRAS) et peut être utilisée comme émulsifiant ou sel d’émulsifiant, exhausteur de goût, agent aromatique ou adjuvant, solvant ou véhicule, stabilisateur ou épaississant, et texturant dans les aliments. (4)

Les aliments suivants peuvent en contenir et le niveau des utilisations maximales (5):

• Cheeses : 0,80%
• Gélatines, puddings et farces : 0,75%
• Confitures et gelées : 0,75%
• Boissons et bases pour boissons : 0,25%
• Produits de boulangerie et mélanges pour boulangerie : 0,15%
• Toutes les autres catégories de produits alimentaires : 0.50%

EFSA

La gomme de caroube (E 410) est autorisée en tant qu’additif alimentaire dans l’UE conformément aux annexes II et III du règlement (CE) n° 1333/20083 et classée dans la catégorie des  » additifs autres que les colorants et les édulcorants  » (6)

Révaluation de la sécurité en 2016

Après l’étude sur la génotoxicité, la cancérogénicité, la toxicité pour la reproduction et le développement, l’EFSA a conclu qu' »il n’est pas nécessaire de fixer une DJA numérique pour la gomme de caroube (E 410), et qu’il n’y a pas de problème de sécurité pour la population générale lors de l’évaluation de l’exposition refined pour ses utilisations déclarées en tant qu’additif alimentaire ».

Toutefois, les nourrissons et les jeunes enfants consommant des aliments à des fins médicales spéciales peuvent montrer une plus grande sensibilité aux effets gastro-intestinaux de la gomme de caroube en raison de leur condition médicale sous-jacente  » (7)

Uses

Son application approuvée est répertoriée dans le groupe I et séparément par E410. Les utilisations dans presque toutes les catégories de denrées alimentaires autorisées sont quantum satis (QS).

Les aliments suivants peuvent en contenir (8) :

• Edulcorants de table
• Aliments pour nourrissons et jeunes enfants
• Confiture, gelées et marmelades et purée de marrons sucrée
• Pâtes à tartiner à base de fruits ou de légumes
• Fruits et légumes en conserve ou en bouteille

UK Food Standards Agency

Catégorisé en émulsifiant, stabilisant, épaississant et gélifiant. (9)

Food Standards Australia New Zealand

C’est un ingrédient approuvé en Australie et en Nouvelle-Zélande avec le numéro de code 410. (10)

JECFA

Classe de fonction : additifs alimentaires, émulsifiant, stabilisant, épaississant. (11)

Dose journalière admissible (DJA) : DJA « non spécifiée » fixée depuis 1981, la conclusion que « les études disponibles ne sont pas suffisantes pour l’évaluation de son utilisation dans les préparations pour nourrissons au niveau d’utilisation proposé » a été faite en 2016. (12)

Quels sont les avantages pour la santé ?

La gomme de caroube est une fibre naturelle répondant à la définition de fibre alimentaire de la FDA qui présente les avantages suivants pour la santé de notre organisme. (13) :

• Abaisser la glycémie/la tension artérielle
• Diminuer le taux de cholestérol
• Améliorer les les selles (amélioration de la laxation)
• Réduire l’apport énergétique

La FDA a également placé ces ingrédients dans la liste approuvée des fibres alimentaires :

1. Beta-glucan soluble fiber
2. Psyllium husk
3. Cellulose
4. Guar gum
5. Pectine
6. Hydroxypropylméthylcellulose

Quels sont les effets secondaires possibles ?

Il est courant que parfois les consommateurs se demandent si le LBG est mauvais pour notre santé et quels sont les effets secondaires. Nous comprenons que les consommateurs s’inquiètent des ingrédients contenus dans les aliments que nous consommons. Peu d’effets secondaires ont été signalés mais peut avec des symptômes d’allergie.

Allergie

Une sinusite allergique et un asthme sévère ont été causés chez un fromager dont le travail peut toucher avec le LBG tous les jours, ce qui a été rapporté par l’American Journal Of Industrial Medicine en 2017. (14)

Comme l’a souligné l’EFSA, une hypersensibilité et des effets gastro-intestinaux indésirables, tels que la diarrhée, des selles molles fréquentes et de la flatulence, se sont produits lorsque la gomme de caroube a été utilisée pour traiter le reflux gastro-œsophagien (RGO) chez les nourrissons et les jeunes enfants.

Est-il sûr pour les femmes enceintes ?

Oui, il est généralement sûr, mais consultez votre médecin.

Questions fréquemment posées

Est-il naturel ?

Oui, comme mentionné ci-dessus, nous pouvons savoir qu’il provient naturellement des graines du caroubier.

Est-il halal ?

Oui, il est généralement reconnu comme halal et nous pouvons trouver plusieurs fabricants certifiés MUI halal.

Est-il casher ?

Oui, il est casher pareve. LBG a satisfait à toutes les exigences de la « kashruth » et peut être certifié kasher.

Est-elle sans gluten ?

Oui, la gomme de caroube est sans gluten selon la définition de la FDA car la LBG ne contient pas de blé, de seigle, d’orge ou de croisements de ces grains. (15)

Est-elle végétalienne ?

Oui, elle est végétalienne car elle est à base de plantes qui proviennent des graines du caroubier et du processus de fabrication sans utilisation de matière animale ou de produits dérivés d’origine animale. Elle convient donc aux régimes végétariens.

Conclusion

La gomme de caroube est un agent épaississant naturel et végétal que l’on retrouve dans de nombreux produits alimentaires avec son nom ou E410.

Son application pourrait devenir plus populaire car il s’agit d’une fibre alimentaire autorisée par la FDA qui est bonne pour notre corps, en particulier pour les produits commerciaux qui sont destinés à aider les gens à réduire la pression glycémique & et à contrôler le taux de cholestérol.

La gomme de caroube est un agent épaississant naturel d’origine végétale.