Quois le fromage le plus puant du monde ?

Kate Welsh

Mise à jour le 13 février 2018

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En général, quand quelque chose est décrit comme « le plus puant », les gens sprintent dans l’autre direction, en se pinçant les narines. La seule exception à cette règle ? Le fromage. Pour beaucoup, le fromage le plus puant est le meilleur des fromages, même – et surtout – si le reniflement initial entraîne un froncement de nez et un halètement. Pourquoi en est-il ainsi ? Pourquoi la version puante de tout le reste nous rebute-t-elle, alors que les fromages les plus puants nous mettent l’eau à la bouche ? Il y a quelque chose dans l’âcreté et le piquant des fromages les plus puants du monde qui incite à la curiosité et à l’adoration, plutôt qu’au rejet immédiat. Heureusement pour nous, des scientifiques ont percé ce mystère, et tout se résume à ce qu’on appelle l’odorat à l’envers.

Dans un récapitulatif de Food-Delicious Science, un documentaire de PBS, Bon Appetit a souligné pourquoi les gens deviennent fous de fromage puant. L’animateur, James Wong, a expliqué que lorsque vous mangez des fromages piquants, « les composés aromatiques sont libérés dans votre bouche et ils remontent à l’arrière de votre nez. Ils sont détectés par les mêmes détecteurs d’odeurs, mais bizarrement, votre cerveau les perçoit de manière très différente que si vous vous penchez en avant et les reniflez sur le devant de votre nez. » D’où « l’odorat à l’envers ». En gros, votre odorat et votre sens du goût combinent leurs forces, et associent également l’odeur qui vous assomme à ce que vous savez être une saveur crémeuse et délicieuse.

Alors, quel type de fromage devriez-vous essayer si vous ne pouvez pas vous empêcher d’aimer ceux qui sentent mauvais ? Si vous avez lu quelque chose sur les fromages puants, vous savez peut-être qu’un fromage français particulier de Bourgogne, l’Epoisse de Bourgogne, obtient généralement la meilleure note pour être le fromage le plus odorant du monde. Vieilli pendant six semaines dans de la saumure et de l’eau-de-vie, il est si piquant qu’il est interdit dans les transports publics français. Le Limburger, un fromage allemand, est connu pour avoir une odeur similaire à celle des pieds. Et le Stinking Bishop, fabriqué en dehors de Londres, est lavé dans du jus de poire fermenté. Dans le film Wallace & Gromit : La malédiction du lapin-garou, son odeur a ramené Wallace d’entre les morts.

Photo de Paul Taylor via Getty Images

Cependant, J’ai contacté quelques fromagers de la région de New York pour avoir leur avis sur les autres fromages qui, selon eux, pourraient être qualifiés de fromage le plus odorant du monde. Murray’s Cheese a mis en compétition le Torta Del Casar, un fromage espagnol au lait cru de brebis. Il est décrit comme sentant « le pain fraîchement cuit, le miel et une odeur funky distincte » et ayant un goût de « beurre de culture, d’artichauts rôtis et d’olives vertes saumâtres ».

Bedford Cheese Shop avait deux prétendants possibles. Le Brescianella Stagionata, un cousin du Taleggio, originaire de Lombardie, en Italie, et le Serpa, un fromage de lait de brebis portugais. Le Brescianella Stagionata « sent le foin humide et le vieux lait…. La puanteur s’accroche au bout de vos doigts pendant des jours ». Cependant, le goût lui-même est assez doux, avec un goût de « cerise acide, d’eau de mer et de cacahuètes grillées ». Serpa, par contre, sent « la laine mouillée et le citron confit ». Bien que l’odeur n’imprègnera pas une pièce comme l’Epoisse de Bourgogne ou le Brescianella Stagionata susmentionné, elle apporte « un funk végétal intense et inhabituel à n’importe quel plateau de fromage », qui provient de l’utilisation de la présure de la plante sauvage cardon, plutôt que de la présure animale.

Voilà donc : six fromages à apprécier en arrière en sentant. Et hum, si vous les mettez tous sur un plateau de fromage, j’aimerais avoir un avertissement. Et une invitation.