Tout a commencé il y a deux semaines lorsque j’ai trouvé des mégots de porc désossés en solde et que j’en ai acheté deux parce qu’il y a tellement de bonnes choses à faire avec. J’ai décidé de faire un porc barbecue à la chinoise avec l’un d’eux. C’était facile. La deuxième crosse de porc devait être transformée en »tasso ». C`est une autre histoire.
Le tasso est une crosse de porc épicée, fortement poivrée et fumée qui est un ingrédient essentiel dans de nombreux merveilleux plats cajuns. J’en ai mangé dans des jambalayas, des gumbos et avec des légumes verts, mais je n’avais pas – jusqu’à ce que je trouve ces fesses de porc en promotion – essayé de trouver une recette pour le préparer. Ce n`est pas facile.
Dans le pays cajun de la Louisiane, presque tous les bouchers et de nombreux cuisiniers en font, mais peu de choses, semble-t-il, ont été écrites sur le tasso. Heureusement, je connais deux bouchers cajuns et quelques bons cuisiniers cajuns.
J’ai contacté Romeo Nadeau, dont on dit qu’il fait l’un des meilleurs tassos de Louisiane, et j’ai obtenu sa recette.
Je n’ai pas de fumoir professionnel – je n’ai qu’un de ces petits fumeurs commerciaux. Et je n`ai qu`une seule crosse de porc désossée – environ 5 livres, pas 50. Mais, grâce à Nadeau, j’ai pu commencer. J’ai réduit sa recette de marinade à un peu plus d’une pinte d’eau, 1/2 tasse de sel, 2 cuillères à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe de cure (salpêtre) – vous pourriez également faire une marinade en utilisant Morton`s Tender Quick ou Heller`s Complete Cure with Sugar, en suivant les instructions sur l’emballage.
Mélangez l’eau, le sel, le sucre et le salpêtre dans un récipient en verre ou en plastique assez profond pour contenir la solution et la crosse de porc. Faites émerger complètement la crosse de porc dans la solution de marinage et conservez-la couverte au réfrigérateur pendant deux jours.
Pendant que ma crosse de porc marinait, j’ai fait un peu plus de recherches sur le tasso. Il vous serait difficile de penser longtemps à une quelconque cuisine cajun sans que le nom de Paul Prudhomme ne vous vienne à l’esprit. Personne n’a fait plus que lui pour mettre en avant la bonne cuisine cajun. Son livre, « Chef Paul Prudhomme’s Louisiana Kitchen » (Morrow, 19,95 $), contient cinq recettes à base de tasso. Je l’ai appelé pour lui demander son avis.
»J’ai un mélange d’assaisonnement spécial que j’utilise », a-t-il dit, »mais c’est pour 50 livres de viande. Donnez-moi deux jours et je vous le décompose. »
L’ASSAISONNEMENT DU TASSO DE PAUL PRUDHOMME
Cinq livres de tasso
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 3 jours
Temps de fumage : 4 à 12 heures
1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café de sucre
4 cuillères à soupe de poivre noir
2 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café de poivre blanc
2 cuillères à soupe plus 1 1/4 cuillère à café de poivre rouge moulu (de préférence de Cayenne)
3 cuillères à soupe. de poudre d’ail
2 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café de poudre d’oignon
2 cuillères à soupe plus 1 3/4 cuillère à café de cumin
2 cuillères à soupe plus 2 1/2 cuillères à café de paprika
1 cuillère à soupe plus 2 1/4 cuillères à café de poudre de fichier gumbo (facultatif)
5 livres de crosse de porc marinée désossée, voir texte ci-dessus
1. Mélanger tous les ingrédients, sauf la crosse de porc, ensemble.
2. Sécher la crosse de porc avec une serviette en papier. Roulez le porc dans le mélange d’assaisonnement, en recouvrant complètement la viande, et tapotez-la bien. Laissez la viande assaisonnée reposer au réfrigérateur à couvert pendant 3 jours.
3. Après les 3 jours, fumez-la jusqu’à une température interne de 165 degrés. J’ai fumé deux morceaux dans mon fumoir avec des copeaux de hickory pendant environ 12 heures. Deux autres morceaux que j’ai fumés dans le four de ma cuisinière électrique, en utilisant de la fumée liquide. Ils sont sortis superbes des deux façons.
4. Pour la technique de fumée liquide, j’ai réglé mon four sur chaud (environ 135 degrés), comme Romeo le fait dans son fumoir, pour sécher la surface. Puis j’ai augmenté la température à 175 degrés et j’ai pulvérisé la viande avec de la fumée de hickory liquide à pleine puissance à partir d’une bouteille atomiseur en plastique. Je lui ai donné une nouvelle dose de fumée liquide toutes les demi-heures jusqu’à ce qu’elle soit cuite aux 165 degrés recommandés (environ 4 heures).
HARICOTS BLANCS ET TASSO
Six à huit portions
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 30 minutes
Temps de cuisson : 3 1/4 heures
1 livre de haricots blancs (blancs ou great northern)
1 livre de tasso, coupé en cubes de 1/2 pouce, voir recette
2 quarts d’eau
2 gros oignons, hachés grossièrement
3 gousses d’ail, émincés
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de poivre rouge
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
1/4 cuillère à café d’origan
1/4 cuillère à café de thym
1 botte d’oignons verts, hachés
1 tasse de persil haché
1. Couvrir les haricots d’eau et les faire tremper toute la nuit. Ou verser les haricots dans 2 litres d’eau bouillante, retirer du feu et laisser reposer 1 heure.
2. Porter les haricots à ébullition, réduire le feu à doux et laisser mijoter 45 minutes. Ajouter le tasso et continuer à laisser mijoter une heure de plus. Ajouter les oignons, l’ail, le sel, le poivre noir, le poivre rouge et la sauce Worcestershire. Continuer à laisser mijoter une heure de plus. 3. Retirer du feu et laisser refroidir 30 minutes, puis porter à nouveau à un feu.
(Cette période de repos est souvent demandée dans les recettes cajun pour laisser les saveurs se développer). Réduire le feu pour faire mijoter, ajouter l’origan, le thym, l’oignon vert et le persil et poursuivre la cuisson 30 minutes. Ajouter de l’eau si nécessaire. Servir sur du riz cuit à la vapeur.