I semi di cacao sono il prodotto dell’albero del cacao. L’origine dell’albero del cacao è controversa. Alcuni dicono che ha avuto origine nel bacino amazzonico del Brasile, altri lo collocano nella valle dell’Orinoco in Venezuela, mentre altri ancora sostengono che sia originario dell’America centrale.
Qualunque sia la sua prima casa, sappiamo che l’albero del cacao è strettamente una pianta tropicale che prospera solo in climi caldi e piovosi.
L’albero del cacao è molto delicato e sensibile. Ha bisogno di essere protetto dal vento da altri alberi più alti e ha bisogno di ombra. Una piantina di cacao appena piantata è spesso riparata da un altro tipo di albero. È normale piantare colture alimentari per l’ombra, come banane, platani, noci di cocco o cocoyam. Anche gli alberi della gomma e gli alberi della foresta sono usati per l’ombra. Una volta stabiliti, tuttavia, gli alberi di cacao possono crescere in piena luce del sole, a condizione che ci siano condizioni di terreno fertile e una coltivazione intensiva. Le piantagioni di cacao, di solito nelle valli o nelle pianure costiere, devono avere precipitazioni uniformemente distribuite e un terreno ricco e ben drenato.
In generale, gli alberi di cacao iniziano in un vivaio dove i semi di alberi ad alto rendimento sono piantati in cesti di fibra o sacchetti di plastica. Le piantine crescono così velocemente che in pochi mesi sono pronte per il trapianto. Con la potatura e l’attenta coltivazione, gli alberi della maggior parte delle varietà inizieranno a dare frutti nel quinto anno.
Tutto sull’albero è colorato come la sua storia. Sempreverde, l’albero del cacao ha grandi foglie lucide che sono rosse quando sono giovani e verdi quando sono mature. Sovrapposizioni di muschio aderente e licheni colorati si trovano spesso sulla corteccia del tronco, e in alcune aree crescono sui suoi rami delle bellissime piccole orchidee. L’albero germoglia migliaia di piccoli fiori cerosi rosa o bianchi a cinque pedali che si raggruppano sul tronco e sui rami più vecchi. Ma solo il 3-10% matura in frutti completi.
I baccelli di cacao maturi sono quasi pronti per essere raccolti
Il frutto, che alla fine sarà convertito in cioccolato, ha baccelli di colore verde, giallo o marrone sul tronco dell’albero e sui rami principali.
Alla sua maturità, l’albero coltivato misura da 15 a 25 piedi di altezza, anche se l’albero allo stato selvatico può raggiungere i 60 piedi o più.
L’età potenziale di un albero è aperta alla speculazione. Ci sono singoli alberi noti per avere più di 200 anni, ma nessuno ha determinato la durata reale della vita della specie. Tuttavia, in 25 anni l’utilità economica di un albero può essere considerata alla fine, e spesso diventa desiderabile ripiantare con alberi più giovani.
Mentre l’albero del cacao dà frutti (o baccelli) tutto l’anno, la raccolta è generalmente stagionale. I baccelli si presentano in una varietà di tipi poiché gli alberi di cacao si impollinano liberamente. Questi tipi possono essere ridotti a tre classificazioni: Criollo, il principe dei cacao, è un baccello morbido dalla buccia sottile, con un colore chiaro e un aroma unico e piacevole. Il Forastero, un tipo più abbondante, è più facile da coltivare e ha un baccello dalle pareti spesse e un aroma pungente. Il Trinitario, che si crede essere un incrocio naturale di ceppi degli altri due tipi, ha una grande varietà di caratteristiche ma generalmente possiede un buon sapore aromatico; e questi alberi sono particolarmente adatti alla coltivazione.
Nell’emisfero occidentale le piantagioni composte da una sola specie di alberi di cacao non sono comuni. Anche i singoli alberi con tutte le caratteristiche di un tipo specifico sono rari. L’uniformità esiste solo dove le piantagioni di cacao sono state sviluppate da talee di rami radicati di singoli alberi madre.
Baccelli di cacao completamente maturi
Negli ultimi anni i coltivatori di cacao si sono rivolti sempre più all’ibridazione come mezzo per migliorare la qualità delle fave e renderle più resistenti alle malattie. Anche gli scienziati che usano tecniche di biotecnologia all’avanguardia stanno cercando di migliorare la qualità del cacao e la sua resistenza alle malattie.
Il lavoro di raccogliere le bacche di cacao mature non è facile. L’albero è così fragile e le sue radici sono così poco profonde che gli operai non possono rischiare di ferirlo arrampicandosi per raggiungere i baccelli sui rami più alti.
Il piantatore manda i suoi tumbadores, o raccoglitori, nei campi con lunghi manici, coltelli d’acciaio a forma di guanto che possono raggiungere i baccelli più alti e tagliarli senza ferire la morbida corteccia dell’albero. I machete sono usati per i baccelli che crescono a portata di mano sul tronco inferiore.
Richiede allenamento ed esperienza per sapere dall’aspetto quale frutto è maturo e pronto per essere tagliato. I baccelli maturi si trovano sugli alberi in ogni momento poiché la stagione di crescita ai tropici, con le sue piogge uniformemente distribuite, è continua.
Per la maggior parte delle località c’è un raccolto principale che dura diversi mesi e un raccolto intermedio che dura ancora diversi mesi. Le differenze climatiche causano ampie variazioni nei tempi di raccolta con frequenti fluttuazioni di anno in anno anche all’interno della stessa località.