Cos’è | Proprietà | Usi | Sicurezza | Benefici per la salute | Effetti collaterali | FAQs
La farina di semi di carrube, o carruba, indicata anche con la sua abbreviazione – LBG. È un additivo alimentare naturale derivato dall’endosperma del seme della carruba, comunemente usato come addensante, stabilizzatore e gelificante negli alimenti con il numero di additivo alimentare europeo E410. In generale, è vegana e senza glutine.
Che cos’è la Locust Bean Gum?
Definizione
Secondo la definizione della FDA, è principalmente l’endosperma macerato del seme della carruba, con quantità minori di rivestimento e germe. (1)
Struttura
Poiché i galattomannani occupano gran parte della LBG, la LBG può essere chimicamente descritta come galattomannano, simile alla gomma di tara e alla gomma di guar.
La struttura chimica dei galattomannani è composta da catene lineari di (1-4) residui di mannosio beta-D collegati e la catena laterale di (1-6) galattosio alfa-D collegati.
Fonte immagine
Di cosa è fatta la gomma di carrube?
LBG è composta da galattomannani (non meno del 75% nella specifica dell’UE) per unità di mannosio e galattosio approssimativamente in un rapporto di 4:1.
Questo rapporto è di 3:1 nella gomma di tara e di 2:1 nella gomma di guar.
Il resto consiste principalmente in proteine e materia fibrale come i residui del germe, del rivestimento del seme e del materiale della parete cellulare.
Come si produce la gomma di carrube?
Generalmente, ci sono due metodi per produrre la LBG, usando il processo acido o il processo di tostatura.
- Processo acido: in primo luogo, i baccelli del frutto della carruba vengono spezzettati per ottenere i semi dalla polpa. Poi i semi vengono riscaldati con acido solforico per rimuovere il rivestimento del seme, separare i germi e ottenere l’endosperma.
- Processo di tostatura: i semi sono trattati con metodo termico meccanico, tostati in un forno rotante per rimuovere il rivestimento del seme e ottenere il germe e l’endosperma.
Due tipi di Locust Bean Gum
LBG può essere diviso in due tipi, LBG standard e LBG raffinato (chiarificato), a seconda che venga fatto o meno un ulteriore processo di produzione per rimuovere i componenti della cellulosa.
Quest’ultimo (non contiene componenti di cellulosa) viene chiarificato mediante dispersione in acqua calda, filtrazione e precipitazione con etanolo o isopropanolo, filtraggio, essiccazione e macinazione.
Specificazione
Apparenza
Polvere da bianco a bianco-giallastro, quasi inodore.
| Altri nomi |
|
| Numero CAS | 9000-40-2 |
| Formula chimica | NA |
| Peso molecolare | 50,000 -3.000.000 |
Proprietà
Solubilità
In acqua fredda
LBG può essere gonfiato e disperso in acqua fredda e calda per formare una soluzione colloidale. Si trasforma in un gel se si aggiunge una piccola quantità di tetraborato di sodio. La dispersione è parzialmente dissolta in acqua a temperatura ambiente.
In acqua calda
Si scioglie completamente in acqua calda sopra gli 85 gradi Celsius per 10 minuti e diventa un liquido viscoso. (2)
Fattori intrinseci che influenzano la solubilità
LBG o galattomannani diventano più solubili in acqua quando il grado di sostituzione del galattosio sulla catena del mannosio aumenta.
Le soluzioni sono torbide con un’opacità bianca dovuta alla presenza di impurità insolubili come proteine e cellulosa.
La solubilità varia con il peso molecolare, diminuisce con l’aumento del peso molecolare e l’aumento della concentrazione.
In solvente organico
Insolubile nella maggior parte dei solventi organici incluso l’etanolo.
Viscosità
- Altamente viscoso a bassa concentrazione: la viscosità può raggiungere da 2.000 a 6.000 mPa.s all’1% di soluzione.
- Tolleranza PH: LBG è una gomma vegetale neutra e non ionica, la viscosità è poco influenzata dalla forza ionica e il pH varia da 3 a 11.
Sinergia
La gomma di carrube presenta effetti sinergici con altri idrocolloidi come la carragenina kappa, l’agar e la gomma di xanthan. Vale a dire, reagirà con queste gomme, con il risultato di
- aumentare la viscosità
- aumentare la gelificazione per dessert, formaggi cremosi e alimenti per animali domestici
- fornire elasticità al gel e ridurre la sineresi
Gelificante
Generalmente, la farina di semi di carrube non è un agente gelificante in condizioni normali.
Tuttavia, se un’alta concentrazione della sua soluzione, per esempio, una soluzione al 3% ha una viscosità sufficiente per avere l’aspetto di un gelificante.
E i gel possono essere ottenuti attraverso il trattamento di congelamento-disgelo o con borato (pH≥7) o di una grande quantità di saccarosio.
Quali sono le applicazioni della farina di semi di carrube?
Generalmente, i suoi usi in alimenti, mangimi, cosmetici e farmaceutici sono per le sue proprietà addensanti e stabilizzanti.
Alimentazione
Comunemente possiamo trovare i seguenti alimenti con esso: gelato, yogurt, formaggio, bevande, salsa & condimento, panetteria e alimenti per animali. L’aggiunta più comune è tra lo 0,2% e lo 0,5%.
Gelato
Le caratteristiche stabilizzanti e di legame con l’acqua lo rendono un ingrediente ideale nelle applicazioni lattiero-casearie congelate, come nel gelato per creare una texture cremosa, oltre a inibire la formazione di cristalli di ghiaccio.
Yogurt
LBG aiuta ad addensare lo yogurt e gli dà una buona sensazione in bocca.
Gelatine
Crea gelatine trasparenti e previene la sineresi.
Cheese
Le forti sinergie con altri idrocolloidi e le proprietà leganti dell’acqua che conferiscono alla farina di semi di carrube accelerano la coagulazione e aumentano la resa dei solidi della cagliata nella produzione di formaggi molli.
Beveraggi
LBG fornisce soluzioni trasparenti e mantiene la torbidità nelle bibite e nei succhi.
Salse e condimenti
Interazioni sinergiche con la gomma xantana o l’agar per migliorare la viscosità e la consistenza.
Bakery
LBG può rendere i prodotti da forno di migliore consistenza, più morbidi e prolungare la shelf life per le sue proprietà di ritenzione dell’acqua.
Fonte di fibra
Può essere usato come fonte di fibra solubile negli integratori alimentari e nei prodotti dietetici.
Cibo per animali
Fornisce viscosità ed è sinergico con la carragenina e la gomma xantana per creare gel elastici come nel cibo per cani e gatti.
Cosmetici
Per “European Commission database for information on cosmetic substances and ingredients”, l’LBG può funzionare come agente legante, emolliente, stabilizzante di emulsioni, formante film, mascherante e di controllo della viscosità in prodotti cosmetici e di cura personale. (3)
La Locust Bean Gum è sicura da mangiare?
Sì, la sua sicurezza come additivo alimentare è stata approvata dalla Food and Drug Administration (FDA) statunitense, dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), dal Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) e da altre autorità.
FDA
La gomma di carrube è generalmente riconosciuta come sicura (GRAS) e può essere usata come emulsionante o sale emulsionante, esaltatore di sapidità, agente aromatizzante o coadiuvante, solvente o veicolo, stabilizzatore o addensante e testurizzatore negli alimenti. (4)
I seguenti alimenti possono contenerlo e il livello massimo di utilizzo (5):
- Chees: 0,80%
- Gelatine, budini e ripieni: 0,75%
- Confetture e gelatine: 0,75%
- Bevande e basi per bevande: 0,25%
- Prodotti da forno e miscele di prodotti da forno: 0,15%
- Tutte le altre categorie alimentari: 0.50%
EFSA
La gomma di carrube (E 410) è autorizzata come additivo alimentare nell’UE secondo gli allegati II e III del regolamento (CE) n. 1333/20083 e classificata come “additivi diversi dai coloranti e dagli edulcoranti” (6)
Rivalutazione della sicurezza nel 2016
Dopo lo studio sulla genotossicità, carcinogenicità, tossicità riproduttiva e dello sviluppo, l’EFSA ha concluso che “non c’è bisogno di una DGA numerica per la farina di semi di carrube (E 410), e che non c’è preoccupazione per la sicurezza della popolazione generale alla valutazione dell’esposizione riportata per i suoi usi come additivo alimentare.
Tuttavia, i neonati e i bambini piccoli che consumano alimenti per scopi medici speciali possono mostrare una maggiore suscettibilità agli effetti gastrointestinali della farina di semi di carrube a causa delle loro condizioni mediche sottostanti” (7)
Usi
La sua applicazione autorizzata è elencata nel gruppo I e separatamente da E410. Gli usi in quasi tutte le categorie alimentari autorizzate sono quantum satis (QS).
I seguenti alimenti possono contenerlo (8):
- Edulcoranti da tavola
- Alimenti per lattanti e bambini
- Marmellate, gelatine e marmellate e purea di castagne zuccherata
- Frutta o verdura da spalmare
- Frutta e verdura in scatola o in bottiglia
UK Food Standards Agency
Categorizzato in un emulsionante, stabilizzatore, addensante e gelificante. (9)
Food Standards Australia New Zealand
È un ingrediente approvato in Australia e Nuova Zelanda con il numero di codice 410. (10)
JECFA
Classe di funzione: additivi alimentari, emulsionante, stabilizzatore, addensante. (11)
Presa giornaliera accettabile (ADI): DGA “non specificata” fissata dal 1981, la conclusione che “gli studi disponibili non sono sufficienti per la valutazione del suo uso negli alimenti per lattanti al livello d’uso proposto” è stata fatta nel 2016. (12)
Quali sono i benefici per la salute?
La farina di semi di carruba è una fibra naturale che soddisfa la definizione di fibra alimentare della FDA e che ha i seguenti benefici per la salute del nostro corpo. (13):
- Abbassamento della glicemia/pressione sanguigna
- Riduzione dei livelli di colesterolo
- Miglioramento dei movimenti intestinali (migliore lassazione)
- Ridurre l’assunzione di energia
FDA ha anche inserito questi ingredienti nell’elenco approvato delle fibre alimentari:
- Beta-glucano fibra solubile
- Psyllium husk
- Cellulosa
- Guar gum
- Pectina
- Hydroxypropylmethylcellulose
Quali sono i possibili effetti collaterali?
È comune che a volte i consumatori si chiedano se la LBG faccia male alla salute e quali siano gli effetti collaterali. Comprendiamo che i consumatori hanno preoccupazioni circa gli ingredienti negli alimenti che mangiamo. Ci sono stati pochi effetti collaterali riportati, ma possono con sintomi di allergia.
Allergia
Sinusite allergica e asma grave sono stati causati in un casaro il cui lavoro può toccare con LBG ogni giorno, che è stato riportato dall’American Journal Of Industrial Medicine nel 2017. (14)
Come ha sottolineato l’EFSA, ipersensibilità ed effetti gastrointestinali indesiderati, come diarrea, frequenti feci sciolte e flatulenza si sono verificati quando la farina di semi di carrube è stata utilizzata per trattare il reflux gastro-esofageo (GOR) nei neonati e nei bambini piccoli.
È sicura per le donne incinte?
Sì, è generalmente sicura, ma consultate il vostro medico.
Domande frequenti
È naturale?
Sì, come detto sopra possiamo sapere che proviene naturalmente dai semi del carrubo.
È Halal?
Sì, è generalmente riconosciuto come halal e possiamo trovare diversi produttori certificati con MUI halal.
È Kosher?
Sì, è kosher pareve. LBG ha soddisfatto tutti i requisiti “kashruth” e può essere certificato come kosher.
E’ senza glutine?
Sì, la farina di semi di carruba è senza glutine secondo la definizione della FDA in quanto LBG non contiene grano, segale, orzo o incroci di questi cereali. (15)
E’ Vegana?
Sì, è vegana in quanto è a base vegetale che proviene dai semi dell’albero di carruba e dal processo di fabbricazione senza l’uso di materia animale o prodotti di origine animale. Quindi è adatto alle diete vegetariane.
Conclusione
La farina di semi di carrube è un addensante naturale a base vegetale che si può trovare in molti prodotti alimentari con il suo nome o E410.
La sua applicazione può diventare più popolare perché è una fibra dietetica autorizzata dalla FDA che fa bene al nostro corpo, specialmente per i prodotti commerciali che sono destinati ad aiutare le persone ad abbassare la pressione dello zucchero nel sangue & e controllare i livelli di colesterolo.