Stavo guardando il documentario di moda Dior and I su Netflix, e mi è tornato in mente il mio periodo passato nell’industria della moda. Quando dico alle persone che lavoravo nella moda ma che ora lavoro con il cibo e faccio dolci come questa ricetta facile di croquembouche, spesso sono sorpresi. Per me, invece, la transizione è stata molto naturale e omogenea.
Nel mio vecchio lavoro nella moda, l’arte e la creatività erano sempre alla base del mio lavoro. Quando si tratta di cibo, specialmente di prodotti da forno e pasticceria, trovo che sia vero lo stesso.
Che io decida di decorare una semplice torta allo zafferano con una sola pera, o di costruire una torre di croquembouche (a.k.a. una torre di profiterole) come ho fatto qui, cerco costantemente di trasmettere la mia prospettiva di design attraverso il cibo.
Un croquembouche, noto anche come croque-en-bouche (che letteralmente significa scricchiolii in bocca) e comunemente scritto erroneamente come crockenbush (che ci crediate o no!), è composto da piccoli bignè impilati uno sull’altro a forma di cono, poi decorati con zucchero filato.
Si può anche vedere di tanto in tanto un croquembouche macaron, ma i bignè o profiteroles sono la variante più tradizionale.
Un dolce croquembouche è di solito riservato ad occasioni molto speciali, servito come una torta croquembouche ai matrimoni o semplicemente come una bella torre ad una festa. La torre di croquembouche ha un aspetto molto impressionante ed è onestamente più facile da creare rispetto ad alcune delle altre torte o dolciumi che potresti vedere in questo periodo dell’anno.
Se ti sei chiesto come assemblare un croquembouche, sono qui per dirti che non è così pazzo come sembra. Una ricetta di croquembouche richiede sicuramente del tempo, ma non è così impegnativo da assemblare come si potrebbe pensare.
Una cosa che aiuta davvero quando si esegue una ricetta come questa è quella di utilizzare un cono di croquembouche in acciaio per aiutarvi. Puoi facilmente comprarne uno online o farne uno di fortuna a casa tua. Puoi anche solo fare lo stile libero, specialmente se stai facendo un petit croquembouche come ho fatto io qui.
Penso che sia lo zucchero filato che rende davvero magico un croquembouche. Per me, lo zucchero filato del croquembouche è la parte più divertente della creazione di questo dolce. Di solito prendo la mia frusta e la immergo nella salsa al caramello preparata, poi la stendo di qua e di là sulla torre di pasticcini.
Fare questo dà al gustoso croquembouche l’effetto di sembrare che abbia danzato in modo frenetico, lasciando vaporosi mulinelli di zucchero sulle sue tracce.
I bignè sono tipicamente riempiti con la classica crema pasticcera, qualcosa che troverete anche negli éclair o nelle crostate, poi impilati uno sull’altro usando la salsa al caramello come legante.
Mi piace usare una punta per decorare (come questa) sulla mia sacca da pasticcere per spruzzare i mucchietti di choux sulla teglia da forno, perché amo l’aspetto delle eleganti creste sui bignè.
Una volta che il croquembouche è stato adornato di zucchero filato, i bignè sono pronti per essere gustati, il tutto con un bel croccante dal caramello. L’elemento croccante dello zucchero filato aggiunge davvero un po’ di variazione al dessert, dato che i bignè di solito offrono un morso prevalentemente tenero.
Le torsioni e i giri della delicata gabbia di zucchero sono unici per ogni panettiere e per ogni esperienza individuale in cui si prepara un croquembouche; non si usano tappetini o scatole perfettamente stampate per preparare i ciuffi di zucchero. Quindi, il fatto che un croquembouche non sarà mai uguale all’altro è la prova che il cibo è un’arte tanto quanto qualsiasi altro regno del design.
Ingredienti
per il pate a choux (pasta sfoglia)
- 1/2 tazza d’acqua
- 1/4 tazza di burro non salato
- 1/2 cucchiaio di zucchero
- 1/4 cucchiaio di sale
- 1/2 tazza di farina didi farina
- 2 uova
per la crema pasticcera
- 1 tazza di latte intero
- 1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo d’uovo
- 1/3 di tazza di zucchero
- 2 cucchiai di amido di mais
- 2 cucchiai di farina di
per il caramello
- 1 1/4 di tazza di zucchero
- 1/3 di tazza di acqua
Istruzioni
- Iniziare il dessert preparando prima la crema pasticcera. Creare la crema pasticcera scaldando prima il latte in una casseruola media a fuoco medio-basso fino a quando è caldo, ma non bollente.
- Nel frattempo, sbattere l’uovo, il tuorlo d’uovo e lo zucchero insieme fino a quando è denso e pallido. Aggiungere l’amido di mais e la farina e sbattere ancora per combinare. Versare 1/4 di tazza di latte nella pastella di uova e sbattere vigorosamente per combinare. Aggiungere lentamente il resto del latte, continuando a sbattere il composto.
- Versare di nuovo il composto nella casseruola, e continuare a riscaldare questo composto a fuoco medio-basso. Sbattete tutto il tempo, e dopo circa 5-7 minuti, dovreste vedere la crema addensarsi in una consistenza simile ad un budino.
- Togliere la crema dal fuoco. Aggiungere l’estratto di vaniglia e sbattere per combinare. Metti un foglio di plastica direttamente sulla crema pasticcera per evitare che si formi uno strato di pellicola. Mettete in frigo la crema pasticcera fino a quando non si sarà raffreddata.
- Riscaldare il forno a 425°F. Foderare una teglia con carta da forno o un tappetino di silicone.
- Per creare i bignè, iniziare a scaldare il burro, l’acqua, lo zucchero e il sale in una piccola casseruola a fuoco medio. Una volta che il burro si è sciolto e il composto ha raggiunto il bollore, togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio di legno. Spostare la casseruola di nuovo a fuoco basso e continuare a mescolare il composto fino a quando la farina è completamente incorporata e la pasta non si attacca più al fondo o ai lati della padella. Togliere la pentola dal fuoco e spegnere il fornello.
- Aggiungere le uova, mescolando molto bene dopo ogni aggiunta. Si vuole fare in modo che ogni uovo è mescolato bene prima di aggiungere un altro. Il risultato finale dovrebbe apparire come una pasta spessa.
- Trasferisci la pasta frolla in una sacca da pasticcere dotata di una punta a stella o di una punta rotonda, e versa la pasta in piccole montagnette da 1 pollice sulla teglia preparata.
- Cuocere i bignè per 10 minuti a 425°F, poi senza aprire lo sportello del forno, abbassare il calore a 375°F e cuocere i bignè per altri 5-8 minuti, fino a quando i bignè sono completamente dorati.
- Spegnere il forno e lasciare la porta del forno leggermente aperta. Lasciate riposare i bignè nel forno spento per circa 10 minuti. Poi toglieteli e trasferiteli su una griglia di raffreddamento a filo per farli raffreddare completamente.
- Prendere una piccola tavola da torta, o creare una forma rotonda di cartone da 5 a 6 pollici e foderarla con carta da forno. Mettere temporaneamente da parte.
- Una volta che i bignè si sono raffreddati, riempire una sacca da pasticcere con la crema pasticcera raffreddata. Punzecchiare il fondo di ogni bignè con la punta della pasta per creare un piccolo foro. Inserire la crema di pasticceria nel bignè attraverso questo foro. Ripetere per tutti i bignè.
- Creare il caramello aggiungendo lo zucchero e l’acqua in una casseruola dal fondo pesante a fuoco medio. Date allo zucchero e all’acqua una prima mescolata per combinare i due insieme, ma poi non mescolate più il composto dopo questo punto. Invece, date al caramello una mescolata dando alla casseruola una breve rotazione di tanto in tanto.
- Lasciate bollire lo zucchero e l’acqua fino a quando inizia a diventare di un colore ambrato chiaro (circa 6-8 minuti). Tieni d’occhio la miscela come un falco, e non lasciare che diventi più scura dell’ambra chiara. Non volete che sia più scuro come la tradizionale salsa di caramello; in questo modo il composto si cristallizzerà ancora quando lo drappeggiate sulla torre di pasticceria.
- Immergete il fondo dei bignè nel caramello, facendo molta attenzione a non bruciarvi le dita, e disponete i bignè in cerchio sulla tavola preparata. Dovrete avere un cerchio di 6 bignè. Poi create un altro cerchio di bignè sopra questo primo anello, immergendo prima i bignè nel caramello per farli aderire. Continuate così fino a creare una sorta di forma ad albero o a cono con i bignè.
- Se il caramello si è un po’ indurito, scaldatelo brevemente per scioglierlo prima di usarlo di nuovo. Prendete una frusta o una forchetta e immergetela nel caramello prima di drappeggiare il caramello sopra e intorno alla torre di bignè. Potete anche spruzzare un po’ di caramello su un grande foglio di carta pergamena, e lasciare che lo zucchero si indurisca per circa 15-30 secondi prima di rimuovere questi fili/ frammenti di zucchero e posizionarli con cura intorno alla torre di bignè.
- Refrigerare se servire i bignè più tardi, altrimenti servire immediatamente.
Informazioni nutrizionali:
Resa: 16Dimensione della porzione: 16 porzioni
Montare per porzione:Calorie: 85
