Può essere difficile sapere esattamente cosa si può ottenere quando si tratta di olio. Gli oli sono prodotti in diversi modi. Alcuni sono espulsi usando solventi come l’esano, mentre altri sono spremuti con una pressa meccanica che spreme l’olio.
Anche il modo in cui l’olio è prodotto non è sempre chiaramente indicato. A volte è descritto nel titolo, in forma completa o abbreviata, o a volte potresti scoprire che è descritto solo sulla scheda tecnica. Peggio ancora, alcuni fornitori industriali non fanno alcuna menzione di come è fatto l’olio su nessun documento. Starà a voi assicurarvi di fare tutte le domande giuste e di ricevere la documentazione adeguata.
Qui a Centra Foods, ci teniamo ad essere il più chiari ed espliciti possibile. Ecco perché oggi vi spiegherò in dettaglio come sono i metodi di espulsione con solvente, di spremitura con panello e di spremitura a freddo.
Mentre spiegherò questi processi mi riferirò specificamente all’olio di canola perché è uno degli oli comunemente espulsi in tutti questi modi diversi che discuteremo. Questi processi saranno ragionevolmente simili in molti tipi diversi di oli di semi (e anche alcuni altri oli come l’olio d’oliva). Ci saranno alcune variazioni a seconda del frantoio, ma questa è una buona descrizione di base da cui partire.
Processo di estrazione con solvente
Prima che l’olio possa essere estratto dal seme, i semi vengono prima macinati in una pasta. Successivamente, questi semi macinati vengono lavati o spurgati con un solvente come l’esano per rilasciare il grasso nel seme. Il solvente può anche essere conosciuto come distillato di petrolio.
La rimozione di quel solvente dall’olio viene fatta per flashing usando un calore elevato in una camera sigillata. La miscela olio/solvente viene riscaldata a circa 212° Fk, distillando il solvente e lasciando teoricamente nessun livello rilevabile nell’olio – se sono state applicate le tecniche appropriate. Tuttavia, porzioni microscopiche fino a 25 parti per milione di esano possono teoricamente rimanere nella farina, il che è stato un punto di grande dibattito nell’industria alimentare naturale.
Infine, l’olio viene sottoposto al processo finale di raffinazione, noto anche come RBD o Refined Bleached and Deodorized nell’industria. Questo è ciò che fa sì che l’olio di canola abbia un colore e un sapore così chiari. È anche un processo simile a quello che avviene con la soia, il girasole, il cartamo e l’olio d’oliva raffinato. Alcuni oli vengono anche de-gommati e/o winterizzati.
L’espulsione del solvente permette di ottenere il 97-99% dell’olio dal seme. È il modo più efficiente per ottenere tutto l’olio dai semi di canola. Questo è uno dei motivi per cui è l’opzione di colza più economica sul mercato.
Processo di pressatura con l’elica
La pressatura con l’elica usa una pressa per spremere l’olio dal seme piuttosto che usare prodotti chimici. Con questo metodo, non si usano solventi nel processo e quindi non si ha la possibilità di avere residui di esano.
Una pressa per l’espulsione è una macchina a vite che spreme l’olio attraverso una cavità simile a un barile ingabbiato usando attrito e pressione continua. La vite spinge in avanti per spremere letteralmente l’olio dai semi compressi. Non c’è calore aggiunto in questo processo, ma la pressione e l’attrito coinvolti nel processo di spremitura possono creare calore dall’unità nell’intervallo di 140-210′ F. Quindi tecnicamente questo processo non è spremuto a freddo perché l’olio potrebbe non rimanere freddo, anche se non viene aggiunto calore.
Dopo che l’olio viene rimosso, i solidi dei semi rimanenti sono avanzati formando una torta indurita che viene rimossa e successivamente venduta come farina per l’alimentazione animale. La spremitura con espulsore estrae l’87-95% dell’olio dal seme, per cui rimane dell’olio dopo la spremitura. Pertanto, questa opzione non è la più economica e può rendere quest’olio più costoso dello standard espulso con il solvente.
L’olio pressato con l’elica è tipicamente raffinato usando lo stesso processo descritto sopra. Questo processo di raffinazione implica un calore aggiuntivo dal vapore (ancora una volta, esonerandolo dall’affermazione “spremuto a freddo”) e l’uso di un’argilla sbiancante naturale.
Processo di spremitura a freddo
Gli oli di semi spremuti a freddo devono essere prodotti sotto i 122° F e dovrebbero applicarsi solo agli oli completamente non raffinati che non vengono riscaldati successivamente durante il processo di raffinazione.
Il termine spremuto a freddo è stato talvolta usato impropriamente per descrivere gli oli spremuti a elica, ma queste sono davvero due cose diverse. La spremitura a freddo implica tipicamente uno dei seguenti metodi:
L’antico metodo di macinatura a pietra o macinazione, come nella frantumazione degli oli d’oliva.
L’estrazione con pressa a vescica usa la semplice compressione per gli oli di frutta come l’oliva e l’avocado.
Le presse idrauliche usano una semplice compressione lenta.
Premitura con espulsore a bassa resistenza che viene fatta ad una velocità molto lenta per non superare i 122° F.
Schiacciamento atmosferico modificato e imballaggio atmosferico modificato che impiegano tecniche di raffreddamento e refrigerazione migliorate usando presse con espulsore per olio vegetale modificato che soddisfano gli standard di temperatura di pressatura a freddo.
La maggior parte dell’olio extravergine di oliva che viene chiamato “spremuto a freddo” è in realtà “filato a freddo” utilizzando una centrifuga nei moderni sistemi di lavorazione di oggi.
Il processo di spremitura a freddo rimuove tipicamente la minor quantità di olio dal seme, rendendolo il meno efficiente e il più costoso processo disponibile.
Quali sono gli oli più comuni
Nel mercato di oggi gli oli di canola espulsi con solvente sono di gran lunga i più comuni. Per tutti gli oli che non dicono esplicitamente “spremuto a mano” o “spremuto a freddo” sulla bottiglia o sull’etichetta degli ingredienti, si può presumere che si tratti di oli espulsi con il solvente.
L’olio spremuto a mano è il successivo più comune, anche se la percentuale di mercato in relazione agli oli espulsi con il solvente è minuscola. Si vede più spesso con la varietà non OGM di semi con olio di girasole, cartamo, canola e soia. È disponibile anche con gli oli convenzionali. Per esempio, si può trovare la canola tradizionale OGM che è ancora spremuta a elica.
Gli oli spremuti a freddo si vedono soprattutto nel mercato al dettaglio e sono spesso venduti solo come varietà non OGM o biologiche. Questi volumi sono molto più piccoli.