Il primo passo nella produzione del mosto è quello di ottenere il malto, che è fatto da grani di cereali secchi e germogliati, tra cui l’orzo. Il malto viene fatto passare attraverso un mulino, rompendo la buccia ed esponendo l’amido all’interno. Il grano macinato viene poi schiacciato, mescolandolo con acqua calda e messo a bagno, un processo che permette agli enzimi di convertire l’amido del malto in zuccheri che si dissolvono nell’acqua. A volte il mash viene riscaldato a intervalli prestabiliti per alterare l’attività enzimatica. La temperatura della miscela viene solitamente aumentata a 78 °C (172 °F) per il mashout. La filtrazione è il passo successivo, il che significa che il macinato o i solidi rimasti nel mash vengono separati dal mosto liquido. Nell’homebrewing, l’uso del malto di cereali (compresa la macinatura e l’ammostamento) può essere saltato aggiungendo estratto di malto all’acqua per fare il mosto.
La miscela viene poi bollita per sanificare il mosto e, nel caso della maggior parte della produzione di birra, per estrarre l’amaro, il sapore e l’aroma dal luppolo. Nella produzione della birra, il mosto è conosciuto come “mosto dolce” fino all’aggiunta del luppolo, dopo di che viene chiamato “mosto luppolato o amaro”. L’aggiunta del luppolo è generalmente fatta in tre parti a tempi stabiliti. Il luppolo amaro, aggiunto per primo, viene fatto bollire nel mosto per circa un’ora o un’ora e mezza. Questa lunga bollitura estrae le resine, che forniscono l’amaro. Poi, il luppolo aromatizzante viene aggiunto, tipicamente a 15 minuti dalla fine della bollitura. Il luppolo finale viene aggiunto per ultimo, verso la fine o dopo la bollitura. Questo estrae gli oli, che forniscono sapore e aroma ma evaporano rapidamente. In generale, il luppolo fornisce il massimo dell’aroma quando viene bollito per circa 15 minuti, e il massimo dell’aroma quando non viene bollito affatto.
Alla fine della bollitura, il mosto caldo viene rapidamente raffreddato (nell’homebrewing, spesso usando un refrigeratore a immersione) a una temperatura favorevole al lievito. Una volta sufficientemente raffreddato, il mosto viene trasferito in un recipiente di fermentazione separato, ossigenato, e poi si aggiunge il lievito, o “pitched”, per iniziare il processo di fermentazione.
I grani aggiunti che possono essere aggiunti al mash includono avena, grano, mais, segale e riso. I grani aggiunti possono prima aver bisogno di gelatinizzazione e raffreddamento. Sono usati per creare birre varietali come la birra di frumento e la stout d’avena, per creare whisky di grano, o per alleggerire il corpo (e tagliare i costi) come nelle pale lager commerciali prodotte in serie.