Torta Castella – Come fare (con istruzioni dettagliate)

Castella (Kasutera カステラ) cattura la mia attenzione quando mi rendo conto che è una torta fatta con farina di pane.

Quindi è una torta o un pane?

I mercanti portoghesi hanno introdotto la castella in Giappone nel XVI secolo. Deriva da una ricetta portoghese Pão de Ló. Dato che si chiama anche Pão de Castela, che significa “pane di Castiglia”, i giapponesi la chiamarono semplicemente kasutera.

Anche se si chiama “Pão” in portoghese, che significa pane, è più simile a un pan di spagna che al pane.

Quando ho scavato più a fondo su come fare la castella, ho capito che ci sono vari metodi per prepararla. In effetti mi ha confuso parecchio.

Così ho deciso di fare qualche ricerca su come si fa questo dolce giapponese.

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Ricetta semplice della castella, tecniche intricate

In questo articolo, vorrei raccontarvi il mio viaggio per sviluppare la mia ricetta della castella, evidenziando alcuni errori che ho fatto, e offrire soluzioni.

Includo la mia ricetta alla fine di questo articolo, che credo sia la migliore. Tuttavia, ci sono ancora domande senza risposta che esplorerò e fornirò un aggiornamento quando avrò trovato la risposta.

Per ora, questa è la ricetta stabile che dà il miglior risultato, che mi ha richiesto molti giri di test.

Questo post ha due sezioni. La prima sezione è il dettaglio di come preparo la Castella. La seconda sezione sono tutti gli errori che ho commesso e la soluzione in modo che tu non faccia lo stesso errore come me.

La differenza tra la castella giapponese e la castella taiwanese

La differenza principale tra la castella giapponese e quella taiwanese è che la versione giapponese include la farina di pane nella ricetta invece della farina normale, senza burro e lievito in polvere. Pertanto, a differenza della castella di Taiwan, è elastica, leggermente appiccicosa e con una crosta scura. Bastano pochi semplici ingredienti per ottenere questa attraente consistenza.

Come fare la castella giapponese

La castella ha delle briciole morbide e più strette, più robuste, leggermente appiccicose e rimbalzanti grazie all’uso della farina di pane. La formula originale utilizza il Mizuame, uno sciroppo d’amido giapponese a base di malto e riso. Io lo sostituisco con il miele perché il mizuame è difficile da trovare fuori dal Giappone.

Fare la meringa

Ci sono due metodi per trattare le uova. Si possono sbattere i tuorli e gli albumi insieme, o sbatterli separatamente. Curiosa di conoscere il risultato di questi metodi, ho fatto due lotti di castella e confrontare i risultati.

Si è scoperto che la castella preparata con la meringa (battuta separatamente) ha una consistenza più fine e liscia. Anche se non so esattamente la ragione, sospetto che battendo separatamente gli albumi si ottiene una meringa più stabile.

Ecco i passaggi:

• Separare gli albumi dai tuorli. Puoi farlo con le tue mani pulite o con un separatore di tuorli. Mettete gli albumi in una grande ciotola pulita e senza olio. La ciotola deve essere abbastanza grande da poter contenere almeno quattro o cinque volte il volume degli albumi non montati. C’è stata una volta che ho sottovalutato il volume della meringa espansa, e ha finito per traboccare e ha dovuto abbandonare la meringa.
• La ciotola deve essere privo di olio e senza alcuna traccia di tuorli d’uovo, che possono influenzare il volume della meringa.
• Porre la ciotola sopra un bagno di acqua calda per mantenere gli albumi caldi. È meglio quando raggiungono circa 40°C/100°F. Il volume del composto di uova aumenterà più velocemente se il composto di uova e zucchero è caldo.
• Battere gli albumi con un mixer elettrico a bassa e media velocità. La bassa velocità è meglio dell’alta velocità perché produce una meringa più liscia, anche se richiede un po’ più tempo.
• Quando il volume degli albumi aumenta, aggiungere lentamente lo zucchero semolato.
• Gli albumi e lo zucchero alla fine guadagneranno volume e si trasformeranno in una crema bianca. La crema (ora chiamata meringa) diventerà più densa con il continuo sbattere.
• Quando la meringa sta per formare picchi morbidi, fare una pausa ogni venti secondi per evitare di montare troppo.
• Smetti di sbattere quando la meringa forma picchi morbidi quando sollevi lo sbattitore. Una meringa poco montata è instabile e farà crollare la torta. Al contrario, una meringa troppo sbattuta renderà la torta densa. Pertanto, ottenere la giusta consistenza della meringa è fondamentale per il successo della torta castella.

Aggiungere i tuorli d’uovo

• Aggiungere i tuorli d’uovo alla meringa uno per uno. Io spengo il mixer elettrico e mescolo manualmente con la lama di miscelazione allegata, ma potete cambiare con uno sbattitore manuale. Sbattere bene il tuorlo d’uovo fino a renderlo omogeneo prima di aggiungere il tuorlo successivo. La meringa tende a sgonfiarsi se si aggiungono tutti i tuorli in una volta sola.
• È meglio sbattere in una sola direzione per ridurre al minimo la formazione di grandi bolle e sgonfiare l’albume.

Aggiungi il miele

Poi, aggiungi il miele e continua a mescolare in una direzione fino ad ottenere un composto omogeneo. La quantità di miele necessaria è piccola, appena sufficiente per lasciare alla castella il suo sapore senza renderla troppo appiccicosa.

Aggiungere la farina di pane

Setacciate la farina di pane. Poi aggiungerne la metà alla pastella.

Combinare la farina con la pastella mescolando delicatamente in un senso finché non ci sono più grumi.

Aggiungi la farina rimanente e continua a mescolare. Cercate di raccogliere tutta la farina che si attacca alla ciotola finché non diventa una pastella liscia e senza grumi.

5. Aggiungere il latte

Aggiungi il latte alla pastella e mescola uniformemente. Alcune ricette giapponesi usano invece il sake.

Una volta che è liscia, smettete di mescolare perché un eccesso di impasto sgonfierà ulteriormente la pastella, facendo sì che la torta abbia una consistenza densa.

Ripetere la ciotola con una spatola di silicone per assicurarsi che tutta la farina sia incorporata uniformemente alla pastella.

Sbattete la ciotola sul tavolo ogni volta che rilevate delle grosse bolle. Sbattere aiuta a rompere le bolle per ottenere una consistenza molto fine.

Puoi ridurre le bolle formando una meringa liscia con una frusta a bassa velocità e mescolando delicatamente.

Fate qualche altra sbattuta per sbarazzarvi di qualsiasi bolla evidente.

Versa la pastella della castella da un punto alto

Fodera la base e il lato della tortiera con carta da forno.

Versare lentamente la pastella nella teglia dalla posizione di un piede sopra la base. L’impatto della pastella sulla teglia e la lenta azione di versamento aiutano a rompere le bolle.

Riempire la teglia solo fino al sessanta per cento per lasciare alla castella abbastanza spazio per lievitare nel forno.

Schiaccia la torta ancora un paio di volte per rompere le bolle che vedi. Rompere le bolle più piccole con la punta di uno spiedino di bambù o uno stuzzicadenti.

Isola la tortiera con del cartone

Tradizionalmente la Castella viene cotta in una cornice di legno senza fondo. La torta salirà uniformemente se i lati sono isolati.

Siccome non ho la cornice di legno, avvolgo il cartone ondulato con un foglio di alluminio (per evitare che il cartone prenda fuoco) per formare una cornice che isola la torta. Potete vedere come appare nel video.

Un altro metodo è quello di formare una tortiera quadrata (usa e getta) usando vecchi giornali. I giornali e il cartone fungono da isolante, proprio come la cornice di legno. Guardate il video in questo post.

Ho fatto la cornice di cartone perché è fastidioso costruire la tortiera con i giornali.

Cuocere la castella alla perfezione

Riscaldare il forno a 160°C/320°F.

Prima di mettere la torta in forno, assicurarsi che non ci siano grandi bolle nella pastella. Lasciate la tortiera alzata e sbattete sui tavoli un paio di volte per rompere quelle grosse bolle. (Non abbiate paura di farlo, non sgonfierà la pastella). Disegnare alcune linee sulla superficie della pastella con uno spiedino di legno aiuta a rompere le bolle più piccole.

Porre la castella sulla griglia inferiore del forno. Cuocere a 160°C/320°F scoperto per circa 50 minuti.

Il tempo effettivo di cottura dipende da molti fattori, in particolare dalle dimensioni della castella e dalla posizione dell’elemento riscaldante. Bisogna fare degli aggiustamenti perché ogni forno si comporta in modo diverso.

Potete aumentare la temperatura massima a 200°C/390°F negli ultimi dieci minuti se la superficie non ha raggiunto il bel colore marrone scuro.

Rimuovete la torta dal forno quando la superficie diventa marrone scuro e lo spiedino di legno esce pulito dopo averlo inserito nella torta. Un altro modo per controllare il grado di cottura è quello di premere leggermente la superficie con un dito. Dovrebbe rimbalzare come una spugna.

Smontare la torta

Sollevare la tortiera e farla cadere alcune volte sul tavolo. Questo metodo aiuta a minimizzare il restringimento. Ho sperimentato un restringimento più grave se non la sbatto un paio di volte subito dopo averla tolta dal forno. L’immagine qui sotto mostra cosa è successo. Non ho la risposta al perché questo passo funziona. Se qualcuno conosce la ragione dietro, per favore fatemelo sapere lasciando il commento qui sotto.

Ho trovato la risposta! Grazie ai nostri lettori Nikhil e Christian, per aver fornito la risposta. Puoi leggere la spiegazione nella sezione dei commenti.
La risposta di Nikhil è il 1 settembre 2020, e la risposta di Christian è il 28 ottobre 2020.

La torta comincerà a sgonfiarsi un po’ e forma delle linee di rughe dopo un minuto. Rovesciare la castella su una tavola da torta e lasciarla rovesciare per un minuto. Questo metodo aiuta a creare una superficie piatta.

Ora girate di nuovo la torta.

Involtate la castella mentre è ancora calda. Mettetela in frigorifero. Fate attenzione a non lasciare che la pellicola trasparente tocchi la superficie. Si attaccherà e rovinerà la superficie. Questo metodo di conservazione aiuta a trattenere l’umidità.

Per servire, tagliare tutti i lati della castella per renderla un rettangolo perfetto. Tagliare a fette e servire.

Conservazione

Si può conservare la castella in frigorifero fino a 5 giorni e congelarla bene fino a un mese.

Altre ricette di torte correlate

Se ti piace la castella, potresti anche voler controllare un’altra ricetta di pan di spagna giapponese su questo blog. La castella è molto ovosa e senza burro. Per coloro che amano le torte più burrose, la nostra torta al burro è una delle ricette evergreen più popolari. Provate anche la marble cake per cambiare!

Errori comuni nel fare la castella (e come evitarli)

Ecco un riassunto di tutti gli errori che faccio prima di farla bene, ogni volta. Voglio condividerli con voi in modo che non facciate di nuovo gli stessi errori.

Problema #1: La ciotola è troppo piccola.

Se usi una ciotola piccola, il volume della meringa si gonfierà e traboccherà. Dal momento che cambiare la ciotola a metà strada durante la sbattitura della meringa la farà sgonfiare, devo scartarla e fare un nuovo lotto. È un’esperienza disordinata.

Ricorda, non sottovalutare il volume.

Problema #2 La meringa non è liscia

Devi essere paziente mentre monti la meringa. Puoi accelerare usando una velocità più alta, ma questo sfornerà grandi bolle che non vuoi.

Se si montano gli albumi a bassa velocità, la meringa sarà liscia e setosa. Ci saranno meno bolle grandi e si formeranno solo microschiume stabili, che avranno meno probabilità di sgonfiarsi durante la miscelazione e la cottura.

Siccome la velocità del mio mixer elettrico è alta anche se impostata al minimo, attacco solo una frusta per montare la meringa.

Problema #3 La pastella non è liscia

Non si ottiene una consistenza liscia se la farina non è mescolata bene. L’aspetto finale della pastella deve essere completamente liscia, senza grumi. Non ho ottenuto la consistenza liscia inizialmente perché sono troppo preoccupato che mescolando la farina più a lungo si sgonfi la pastella.

Sì. La miscelazione prolungata sgonfierà la pastella, ma preferisco avere una torta meno spugnosa che una consistenza grossolana, che influisce sulla sensazione in bocca e sull’aspetto.

Se si prepara la meringa con pazienza, sbattendo a bassa velocità, non si sgonfierà molto anche dopo aver mescolato bene la farina.

Problema #4 La pastella ha troppe bolle

Frustare la meringa ad alta velocità e mescolare vigorosamente gli altri elementi creerà grandi bolle. Evitare di farlo.

Puoi distruggere le bolle:

• Sbatti la tortiera sul tavolo.
• Utilizza uno spiedino di legno per rompere quella più piccola.
• Versare l’impasto nella tortiera da un piede in su.

Problema #5 La torta crolla al centro

La castella sottocotta crollerà al centro. Un’altra ragione è che la meringa non è stabile, e le grandi bolle si rompono durante la cottura.

Problema #6 Il colore della superficie è troppo chiaro

Se vuoi ottenere una crosta scura, immacolata e caramellata come quelle realizzate dai panettieri professionisti, aumenta la temperatura massima del forno negli ultimi cinque-dieci minuti per scurirla rapidamente. Il colore cambia abbastanza velocemente, quindi bisogna tenerlo d’occhio regolarmente.

Ho detto tutto quello che posso dirvi sul mio viaggio per fare la castella.

Ora tocca a voi cuocere.

Buona fortuna!