Heeft u ooit in een biefstuk gesneden en lag uw bord vol met sappen?
Het laten rusten van vlees is een van de geheimen van een sappige steak. Het maakt niet uit of je een goedkoop stuk of een eersteklas biefstuk grilt, voor het beste resultaat moet je een paar minuten geduld hebben voordat je het opeet.
Waarom moet biefstuk rusten?
Vlees is een spier en bestaat uit twee hoofdbestanddelen – eiwit en water.
Wanneer vlees rauw is, bestaat het voor ongeveer 70-75% uit water. Als je ooit in rauw vlees hebt gesneden, weet je dat je nauwelijks vocht verliest.
Wanneer biefstuk wordt gekookt, trekken de spiervezels samen door de verhoogde temperatuur. Vervolgens wordt het water uit de vezels geperst en verplaatst het vocht zich naar het midden van de biefstuk.
Als u vlees snijdt voordat het rust, komt het vocht direct op uw bord terecht omdat het nog geen kans heeft gehad om door het vlees te worden geabsorbeerd.
Als u de biefstuk echter de kans geeft om even te rusten nadat u het van het vuur heeft gehaald, ontspannen de vezels en worden ze wijder. Hierdoor kan het vocht weer worden opgenomen en over het vlees worden verdeeld.
Aangezien veel mensen de malsheid van een biefstuk beoordelen aan de hand van de sappigheid (vocht), moet u uw biefstuk laten rusten als u indruk wilt maken op degenen die bij het eten aanwezig zijn.
Als een kanttekening, het proces van vezels verwijden en dan ontspannen verklaart ook waarom je kunt beoordelen of een biefstuk gaar is door het aan te raken met je vinger of met een tang – hoe steviger het vlees, hoe meer gaar het is.
Hoe lang moet biefstuk rusten?
Er zijn veel richtlijnen en studies over hoe lang biefstuk moet rusten.
Wij weten hoe we goed rundvlees moeten kweken, maar we zijn geen chef-koks of voedingswetenschappers, dus luisteren we naar de experts.
Als basisrichtlijn geldt dat je dikker en groter vlees altijd langer moet laten rusten dan dunnere stukken.
Hier volgen drie van de meest voorkomende richtlijnen die we van chef-koks hebben gevonden over hoe lang biefstuk moet rusten:
- Laat het vlees vijf minuten rusten voor elke centimeter dikte
- Laat het vlees even lang rusten als je het vlees hebt gekookt
- Laat het vlees 10 minuten rusten voor elke pond vlees
We besloten dit in onze eigen keuken te testen, dus grilden we twee stripsteaks die zo identiek mogelijk waren. We legden ze op precies hetzelfde tijdstip op de grill en bakten ze precies even lang. Het enige wat we anders deden, was ze op verschillende momenten aansnijden.
De chefs hadden gelijk. Toen we de biefstuk lieten rusten, hadden we een veel sappigere biefstuk omdat de sappen niet naar ons bord ontsnapten.
De foto’s hieronder vertellen het verhaal het beste.
Hoe laat je biefstuk rusten – maar niet te veel?
Het laten rusten van biefstuk is belangrijk, maar ga niet te ver. Je wilt niet dat je biefstuk koud wordt. Steak sap op een bord is een miljoen keer beter dan een koude steak, dus laat je steak niet te lang rusten.
Bij ons thuis laten we onze steaks meestal rusten door ze op een snijplank te leggen nadat we ze van de grill hebben gehaald. Vervolgens spannen we het vlees losjes in met folie om het warm te houden. Dek de biefstukken niet te strak af, anders blijven ze garen, wat kan leiden tot een droge biefstuk.
Stopt vlees met garen zodra ik het van de grill haal?
Nee. Vlees blijft nog een paar minuten garen nadat u het van de grill of het fornuis hebt gehaald.
Een groot stuk vlees absorbeert meer warmte en heeft een langere doorgaartijd dan een klein stuk vlees. Dit betekent dat het een goed idee is om uw vlees iets voor de gewenste interne temperatuur te verwijderen. De enige manier om de exacte temperatuur van uw biefstuk te weten is met een goede digitale vleesthermometer.
Een digitale vleesthermometer zal de manier waarop u rundvlees bereidt meer verbeteren dan welk ander keukengereedschap dan ook. Onze persoonlijke favorieten zijn de ThermoWorks ThermoPop en Thermapen MK4.
Meer tips & trucs voor het bereiden van rundvlees:
Hier zijn enkele andere berichten die u misschien leuk vindt:
- Dry rub of marinade voor biefstuk? Weet wat het beste is
- Perfecte droge wrijf voor braadstuk
- 6 essentiële keukenhulpen voor het koken van rundvlees
- Een essentiële gids voor e-boeken over rundvlees