Hai mai tagliato una bistecca e i succhi hanno riempito il tuo piatto? Se la tua risposta è sì, hai sperimentato in prima persona perché è importante far riposare la bistecca.
Lasciare riposare la carne è uno dei più grandi segreti per avere una bistecca succosa. Non importa se stai grigliando un taglio economico o una bistecca di prima qualità, per ottenere i migliori risultati devi avere qualche minuto di pazienza prima di mangiare.
Perché la bistecca deve riposare?
La carne è un muscolo e ha due parti principali: proteine e acqua.
Quando la carne è cruda, è circa il 70-75% acqua. Se hai mai tagliato la carne cruda, sai che non perdi quasi nessun liquido.
Quando la bistecca viene cotta, le fibre muscolari si contraggono a causa dell’aumento della temperatura. Quindi, l’acqua viene spremuta dalle fibre e il liquido si sposta verso il centro della bistecca.
Se si taglia la carne prima che riposi, il succo va direttamente nel piatto perché non ha ancora avuto la possibilità di essere riassorbito dalla carne.
Se invece si dà alla bistecca la possibilità di riposare un po’ dopo averla spostata dal calore, le fibre si rilassano e si allargano. Questo rende possibile che l’umidità venga riassorbita e ridistribuita in tutta la carne.
Siccome molte persone giudicano la tenerezza di una bistecca dalla sua succosità (umidità), è necessario far riposare la bistecca se si vuole impressionare chi si riunisce per mangiare.
Come nota a margine, il processo delle fibre che si allargano e poi si rilassano spiega anche perché si può giudicare se una bistecca è pronta toccandola con un dito o con le pinze – più la carne è soda, più è pronta.
Quanto tempo deve riposare la bistecca?
Ci sono molte linee guida e studi su quanto tempo deve riposare la bistecca.
Sappiamo come allevare una buona carne di manzo, ma non siamo chef o scienziati alimentari, quindi ascoltiamo gli esperti.
Come linea guida di base, si dovrebbe sempre far riposare più a lungo la carne più spessa e grossa rispetto ai tagli più sottili.
Ecco tre delle linee guida più comuni che abbiamo trovato dagli chef su quanto tempo dovrebbe riposare la bistecca:
- Fate riposare la carne per cinque minuti per ogni centimetro di spessore
- Fate riposare la carne per il tempo in cui l’avete cucinata
- Fate riposare la carne per 10 minuti per ogni chilo di carne
Abbiamo deciso di testare questo nella nostra cucina e abbiamo grigliato due bistecche che erano il più possibile identiche. Le abbiamo messe sulla griglia esattamente alla stessa ora e le abbiamo cotte per lo stesso tempo. L’unica cosa che abbiamo fatto in modo diverso è stato tagliarle in momenti diversi.
Gli chef avevano ragione. Quando abbiamo lasciato riposare la bistecca, abbiamo avuto una bistecca molto più succosa perché i succhi non sono sfuggiti al nostro piatto.
Le foto qui sotto raccontano meglio la storia.
Come far riposare la bistecca – ma non troppo?
Il riposo della bistecca è importante, ma non bisogna esagerare. Non vuoi che la tua bistecca si raffreddi. Il succo di bistecca su un piatto è un milione di volte meglio di una bistecca fredda, quindi non lasciate riposare la vostra bistecca troppo a lungo.
A casa nostra, di solito facciamo riposare le nostre bistecche mettendole su un tagliere dopo averle tolte dalla griglia. Poi, tendiamo la carne liberamente con un foglio di alluminio per mantenerla calda. Non coprire le bistecche strettamente o continueranno a cuocere, il che potrebbe portare a una bistecca secca.
La carne smette di cuocere non appena la tolgo dalla griglia?
No. La carne continua a cuocere per alcuni minuti dopo averla tolta dalla griglia o dal fornello. Questo processo si chiama cottura di riporto e si applica a tutti i cibi cotti, non solo alla carne.
Un pezzo di carne grande assorbirà più calore e avrà un tempo di cottura di riporto più lungo di un pezzo di carne piccolo. Questo significa che è una buona idea rimuovere la carne leggermente prima della temperatura interna desiderata. L’unico modo per conoscere la temperatura esatta della vostra bistecca è con un buon termometro digitale per carne.
Un termometro digitale per la carne migliorerà il tuo modo di cucinare il manzo più di qualsiasi altro strumento da cucina. I nostri preferiti sono il ThermoWorks ThermoPop e il Thermapen MK4.
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