Er is niets erger dan de teleurstelling van een bitter kopje koffie.
Koffie heeft een natuurlijke bitterheid als gevolg van het cafeïnegehalte, maar slechts ongeveer 10-15% van de bitterheid is te wijten aan de cafeïne. Een laag bitterheidsniveau helpt de zuurgraad van de koffie te temperen. We erkennen echter dat een te sterke bitterheid of onevenwichtige koffie teleurstellend is voor de consument. Dus waarom is uw koffie bitter? De beste koffieliefhebbers van Perth zullen u vertellen dat de bittere smaak in uw mond vaak het gevolg is van één of misschien zelfs een combinatie van de volgende drie dingen:
1. Overextractie
Wanneer we koffie zetten, hangt de smaak af van de extractie van vaste stoffen uit de koffie zelf. Het totaal aan oplosbare vaste stoffen bepaalt samen met de gelijkmatigheid van de extractie hoe goed je espresso smaakt.
Bij de brouwverhouding gaat het erom de juiste balans te vinden tussen de hoeveelheid gemalen koffie en de hoeveelheid gebruikt water. Te weinig water resulteert in zure, te weinig geëxtraheerde koffie, en te veel water resulteert in bittere, te veel geëxtraheerde koffie. De espresso verhouding die wij adviseren is 1:2 (koffie:water).
Volumetrie en koffiemachine programmering
Het controleren van de volumetrie op de koffiemachine maakt deel uit van onze dagelijkse set up. Volumetrische programmering zorgt ervoor dat onze koffiemachine de juiste hoeveelheid water afgeeft voor de dosering die we gebruiken. Wij raden barista’s aan hun hoeveelheid espresso af te wegen om consistentie te garanderen. Zoals altijd is het afwegen van je dosering een cruciale stap in het handhaven van je zetverhouding en het maken van de beste koffie.
2. Maalgraad
Net zoals de zetverhouding van invloed is op de espresso-extractie, speelt ook de maalgraad van onze koffie een grote rol bij de algehele smaak van de koffie.
Het gebruik van een te fijne of te grove maalgraad zal de smaak van uw espresso aanzienlijk veranderen.
Espresso die te snel uitschenkt resulteert in te weinig extractie. Espresso die langzamer uitschenkt, krijgt een sterkere smaak omdat de vaste deeltjes van de koffie meer tijd hebben om op te lossen – maar slechts tot op zekere hoogte. Als de koffie te langzaam uitloopt omdat de maling te fijn is, smaakt de espresso bitter. U moet uw koffiemaling grover maken, zodat het water niet zo wordt beperkt.
Espresso moet tussen 25 en 35 seconden schenken, met de beste resultaten meestal tussen 27 en 33 seconden.
3. Vuile machine en apparatuur
Dit is een no brainer.
Vuile apparatuur = slecht smakende koffie
Als oliën niet worden verwijderd door uw koffiemachine regelmatig schoon te maken, worden ze ranzig.
De metaalachtige, bittere of wrange smaken in koffie worden vaak toegeschreven aan de barista of de koffiebonen. In werkelijkheid worden ze vaak veroorzaakt door vuile apparatuur.
We horen vaak dat een machine die weinig wordt gebruikt, niet met dezelfde frequentie of zorg hoeft te worden gereinigd als een machine die veel wordt gebruikt. Dit is gewoon niet waar. Een inactieve koffiemachine zal net zo snel olie opbouwen als een koffiemachine die veel wordt gebruikt. Dit komt door de langere stationaire draaitijd; als er geen water door de verschillende onderdelen stroomt, kan de olie zich snel ophopen.
Als uw netspoeling en groepenkop verstopt raken door koffie-olie, wordt de waterstroom beperkt. Dit leidt tot kanalisatie en ongelijkmatige extractie. Dit veroorzaakt niet alleen bitter smakende koffie, maar belast ook vitale onderdelen van de koffiemachine (zoals de solenoïde en de pomp). Dit veroorzaakt onnodige en vermijdbare slijtage.
Terugspoelen van uw koffiemachine
Wij raden u aan uw koffiemachine gedurende de dag zo vaak mogelijk terug te spoelen met gewoon water. Spoel aan het einde van de dag elke kop van de groep door met een speciaal reinigingsmiddel voor koffiemachines.
Vuile portafilters en manden kunnen er ook voor zorgen dat de koffie asachtig en bitter smaakt als ze niet goed worden schoongemaakt. U moet deze onderdelen tijdens het onderhoud regelmatig reinigen. Laat ze aan het eind van de dag goed weken in heet zeepsop, voordat u ze schrobt, spoelt en terugplaatst in de machine.
Vergeet uw koffiemolen niet!
Koffiemolens van doseermachines moeten grondig worden gereinigd van overtollig koffiemeel. Bovendien moeten koffiebonen ’s nachts worden teruggezet in een luchtdichte container of zak. Meer tips voor het bewaren van koffie vindt u hier.
Enkele andere dingen om te overwegen:
- Zorg ervoor dat de koffiebonen die u gebruikt vers zijn. 1-2 weken na het branden wordt aanbevolen.
- Probeer eens een lichter gebrande koffie.
- Controleer of uw water van goede kwaliteit is. Waterfilters moeten regelmatig worden vervangen. Zorg ervoor dat de temperatuur niet te hoog is; optimaal is tussen 92 – 96 graden.
Als je meer informatie wilt over een van de bovenstaande onderwerpen, bekijk dan onze barista trainingen. We behandelen gedetailleerde koffiebereiding en hoe je een espressorecept uitvoert. U zult in een mum van tijd de beste koffie van Perth maken! Boek online of neem contact met ons op [email protected]
– Summah (Barista Trainer)