Nie ma nic gorszego niż rozczarowanie po wypiciu gorzkiej filiżanki kawy.
Kawa ma naturalną gorycz wynikającą z zawartości kofeiny, ale tylko około 10-15% goryczy wynika z kofeiny. Niski poziom goryczy faktycznie pomaga oswoić kwasowość kawy. Zdajemy sobie jednak sprawę, że nadmierna gorycz lub niezrównoważona kawa jest rozczarowująca dla konsumenta. Dlaczego więc Twoja kawa jest gorzka? Najlepsi entuzjaści kawy z Perth powiedzą Ci, że gorzki smak pozostający w ustach jest często wynikiem jednej, a może nawet kombinacji trzech poniższych rzeczy:
1. Nadmierna ekstrakcja
Kiedy parzymy kawę, jej smak zależy od ekstrakcji substancji stałych z samej kawy. Całkowita ilość rozpuszczalnych substancji stałych oraz równomierność ekstrakcji decydują o tym, jak dobrze smakuje espresso.
Proporcja parzenia polega na osiągnięciu równowagi między ilością zmielonej kawy a ilością użytej wody. Zbyt mała ilość wody skutkuje kwaśną, niedostatecznie ekstrahowaną kawą, a zbyt duża ilość wody skutkuje gorzką, nadmiernie ekstrahowaną kawą. Zalecana proporcja espresso to 1:2 (kawa:woda).
Wolumetria i programowanie ekspresu do kawy
Sprawdzenie wolumetrii w ekspresie do kawy jest częścią naszych codziennych ustawień. Programowanie wolumetryczne zapewnia, że nasz ekspres wydaje odpowiednią ilość wody dla używanej przez nas dawki. Zalecamy, aby bariści ważyli swoją porcję espresso w celu zapewnienia spójności. Jak zawsze, ważenie dawki jest kluczowym krokiem w utrzymaniu proporcji parzenia i przygotowaniu najlepszej kawy.
2. Wielkość mielenia
Tak jak proporcje parzenia wpływają na ekstrakcję espresso, tak wielkość mielenia naszej kawy również odgrywa ogromną rolę w ogólnym smaku kawy.
Użycie zbyt drobnego lub zbyt grubego mielenia znacząco zmieni smak espresso.
Zbyt szybkie parzenie powoduje zbyt słabe wydobycie kawy. Espresso, które leje się wolniej, zyskuje mocniejszy smak, ponieważ substancje stałe mają więcej czasu na rozpuszczenie się – ale tylko do pewnego momentu. Jeśli kawa leje się zbyt wolno z powodu zbyt drobnego mielenia, espresso będzie miało gorzki smak. Musisz więc zmielić kawę grubiej, aby woda nie była tak ograniczona.
Espresso powinno nalewać się między 25 a 35 sekund, a najlepsze rezultaty uzyskuje się zwykle między 27 a 33 sekundą.
3. Brudna maszyna i sprzęt
To nie jest oczywista oczywistość.
ZABRUDZONE URZĄDZENIE = ZŁY SMAK KAWY
Jeśli oleje nie zostaną usunięte poprzez regularne czyszczenie ekspresu, kawa zjełczeje.
Metaliczny, gorzki lub cierpki smak kawy jest powszechnie przypisywany bariście lub ziarnom kawy. W rzeczywistości są one często powodowane przez zabrudzony sprzęt.
Często słyszymy, że ekspresy o niskim zużyciu nie muszą być czyszczone z taką samą częstotliwością i starannością, jak ekspresy o dużej pojemności. Jest to po prostu nieprawda. Nieaktywny ekspres do kawy będzie gromadził olej tak samo szybko, jak często używany ekspres do kawy. Wynika to z wydłużonego czasu pracy na biegu jałowym; bez wody przepływającej przez różne części, olej może się szybko gromadzić.
Jeśli natryski siatkowe i zespół głowicy grupy zostaną zablokowane olejami kawowymi, przepływ wody jest ograniczony. Prowadzi to do tworzenia się kanalików i nierównomiernej ekstrakcji. Nie tylko powoduje to gorzki smak kawy, ale także obciąża istotne części ekspresu do kawy (takie jak cewka elektromagnetyczna i pompa). Powoduje to niepotrzebne i możliwe do uniknięcia zużycie.
Przepłukiwanie ekspresu do kawy
Zalecamy jak najczęstsze przepłukiwanie ekspresu do kawy czystą wodą w ciągu dnia. Na koniec dnia przepłucz każdą głowicę grupy specjalistycznym środkiem do czyszczenia ekspresów do kawy.
Zabrudzone portafiltry i kosze mogą również powodować popielaty i gorzki smak kawy, jeśli nie są odpowiednio czyszczone. Należy regularnie czyścić te części podczas serwisu. Na koniec dnia należy je dobrze wymoczyć w gorącej wodzie z mydłem, a następnie wyszorować, wypłukać i włożyć z powrotem do urządzenia.
Nie zapomnij o młynku do kawy!
Młynki do kawy w dozowniku muszą być dokładnie oczyszczone z nadmiaru zmielonej kawy. Dodatkowo, ziarna kawy należy umieścić na noc w hermetycznym pojemniku lub torebce. Więcej wskazówek dotyczących przechowywania kawy znajdziesz tutaj.
Kilka innych rzeczy do rozważenia:
- Upewnij się, że ziarna kawy, których używasz są świeże. Zaleca się 1-2 tygodnie po paleniu.
- Spróbuj lżej palonej kawy.
- Sprawdź, czy Twoja woda jest dobrej jakości. Filtry do wody powinny być regularnie wymieniane. Upewnij się, że temperatura nie jest zbyt wysoka; optymalna jest pomiędzy 92 – 96 stopni.
Jeśli chcesz uzyskać więcej informacji na temat któregokolwiek z powyższych zagadnień, sprawdź nasze szkolenia dla baristów. Omawiamy szczegółowe przygotowanie kawy i sposób realizacji przepisu na espresso. W mgnieniu oka zaczniesz przygotowywać najlepszą kawę w Perth! Zarezerwuj online lub skontaktuj się z nami [email protected]
– Summah (Barista Trainer)