Não há nada pior do que a decepção de uma chávena de café amargo.
O café tem um amargor natural devido ao seu teor de cafeína, mas apenas cerca de 10-15% do amargor é devido à cafeína. Um baixo nível de amargor ajuda realmente a domar a acidez do café. No entanto, reconhecemos que o amargor excessivo ou o café desequilibrado é decepcionante para o consumidor. Então porque é que o seu café é amargo? Os melhores entusiastas do café de Perth dir-lhe-ão que o sabor amargo deixado na boca é muitas vezes o resultado de uma ou talvez mesmo uma combinação das três coisas seguintes:
1. Sobre extracção
Quando preparamos café, o sabor depende da extracção de sólidos do próprio café. O total de sólidos dissolvíveis, juntamente com a regularidade da extracção, determina o sabor do seu café expresso.
Relação de café em pó é tudo sobre obter o equilíbrio entre a quantidade de café moído e a quantidade de água utilizada correctamente. Água insuficiente resulta em café azedo, sub-extraído, e demasiada água resulta em café amargo, sobre-extraído. A razão expresso que recomendamos é 1:2 (café:água).
Volumetria e programação da máquina de café
A verificação da volumetria na máquina de café faz parte da nossa configuração diária. A programação volumétrica assegura que a nossa máquina de café está a distribuir a quantidade correcta de água para a dose que estamos a utilizar. Recomendamos aos baristas que pesem o seu rendimento de café expresso para garantir a consistência. Como sempre, pesar a sua dose é um passo crucial para manter a proporção da sua bebida e fazer o melhor café.
2. Tamanho da moagem
Apenas porque a proporção da bebida afecta a extracção do expresso, o tamanho da moagem do nosso café também desempenha um enorme papel no sabor geral do café.
Utilizar uma moagem demasiado fina ou demasiado grossa irá alterar significativamente o sabor do seu expresso.
Espresso que se derrama demasiado rápido resulta em extracção sob pressão. O expresso que deita mais lentamente torna-se mais forte no sabor, uma vez que os sólidos de café têm mais tempo para se dissolverem – mas apenas até um certo ponto. Se o jacto for demasiado lento devido à moagem ser demasiado fina, o café expresso terá um sabor amargo. É necessário tornar o café moído mais grosseiro para que a água não seja tão limitada.
Espresso deve verter entre 25 – 35 segundos, com os melhores resultados normalmente encontrados entre 27 – 33 segundos.
3. Máquina e equipamento sujo
Esta é uma máquina sem cérebro.
EQUIPAMENTO DE SABEDOR = CAFÉ DE PROVA MADA
Se os óleos não forem removidos através de uma limpeza regular da sua máquina de café, então ficarão rançosos.
Sabor metálico, amargo ou adstringente no café são normalmente atribuídos ao barista ou aos grãos de café. Na realidade, são frequentemente causados por equipamento sujo.
Ouvimos frequentemente que uma máquina com baixo uso não precisa de ser limpa com a mesma frequência ou cuidado que uma máquina de grande volume. Isto simplesmente não é verdade. Uma máquina de café inactiva acumulará óleo tão rapidamente como uma máquina de café frequentemente utilizada. Isto deve-se ao aumento do tempo de inactividade; sem água para passar através das várias partes, o óleo pode acumular-se rapidamente.
Se os seus chuveiros de rede e o conjunto de cabeças de grupo ficarem bloqueados com óleos de café, o fluxo de água é restringido. Isto leva a uma canalização e a uma extracção desigual. Isto não só provoca um sabor amargo do café, como também coloca stress nas partes vitais da máquina de café (como a solenóide e a bomba). Isto causa desgaste desnecessário e evitável.
Descarregar a sua máquina de café
Recomendamos que faça uma descarga de fundo da sua máquina de café com água simples o mais frequente possível ao longo do dia. No final do dia, faça uma retrolavagem de cada cabeça de grupo com o limpador especializado da máquina de café.
P>Os filtros e cestos sujos podem também fazer com que o café tenha um sabor a cinza e amargo se não for limpo correctamente. Deve limpar regularmente estas peças durante o serviço. Dê-lhes uma boa imersão em água com sabão quente no final do dia, antes de esfregar, enxaguar e voltar a colocar na máquina.
Não se esqueça do moedor de café!
Moedores de café dosadores precisam de ser cuidadosamente limpos de qualquer excesso de moagem de café. Adicionalmente, os grãos de café precisam de ser devolvidos a um recipiente hermético ou saco durante a noite. Encontre mais dicas de armazenamento de café aqui.
Algumas outras coisas a considerar:
- Certifique-se de que os grãos de café que está a utilizar são frescos. 1-2 semanas após a torrefacção é recomendado.
li>Tente um café torrado mais leve.li>Verifica se a sua água é de boa qualidade. Os filtros de água devem ser trocados regularmente. Certifique-se de que a temperatura não é demasiado elevada; o ideal é entre 92 – 96 graus.
Se desejar mais informações sobre qualquer uma das questões acima, consulte as nossas aulas de formação de baristas. Cobrimos a preparação detalhada do café e como implementar uma receita de café expresso. Em pouco tempo estará a fazer algum do melhor café de Perth! Reserve online ou contacte-nos [email protected]
– Summah (Barista Trainer)