Tudo começou há duas semanas atrás quando encontrei rabos de porco desossados à venda e comprei dois porque há muitas coisas boas a fazer com eles. Decidi fazer uma carne de porco grelhada ao estilo chinês com um deles. Isso foi fácil. O segundo rabo de porco devia ser transformado em “tasso”. Isso é uma história diferente.
Tasso é uma carne de porco picante, fortemente apimentada e fumada, que é um ingrediente essencial em muitos pratos maravilhosos de Cajun. Já o comi em jambalayas, gumbos e com verduras, mas não o tinha… até que encontrei esses rabos de porco em pratos especiais – experimentados para encontrar uma receita para o fazer. Isso não é fácil.
No país de Cajun da Louisiana, quase todos os talhantes e muitos cozinheiros fazem os seus, mas não muito, ao que parece, alguma vez foi escrito sobre tasso. Felizmente, conheço dois talhantes Cajun e alguns bons cozinheiros Cajun.
Contactei Romeo Nadeau, disse para fazer um dos melhores tassos da Louisiana, e consegui a sua receita.
Não tenho um fumeiro profissional – só tenho um desses pequenos fumadores comerciais. E só tenho um rabo de porco desossado – cerca de 5 libras, não 50. Mas, graças a Nadeau, tive um começo. Reduzi a sua receita de pickles a pouco mais de 1 litro de água, 1/2 chávena de sal, 2 colheres de sopa de açúcar e 2 colheres de sopa de cura (salitre) — também se podia fazer um picle usando Morton`s Tender Quick ou Heller`s Complete Cure with Sugar, seguindo as instruções da embalagem.
Misturar a água, sal, açúcar e salitre num recipiente de vidro ou plástico suficientemente fundo para segurar a solução e o rabo de porco. Completamente a ponta de porco na solução de decapagem e guardá-la coberta no frigorífico durante dois dias.
Enquanto a minha ponta de porco estava a ser decapada, fiz um pouco mais de pesquisa sobre o tasso. Seria difícil pensar durante muito tempo em qualquer tipo de cozinha Cajun sem que o nome de Paul Prudhomme me viesse à cabeça. Ninguém fez mais do que ele para trazer boa comida Cajun à ribalta. O seu livro, ”Chef Paul Prudhomme`s Louisiana Kitchen,” (Morrow, $19,95) tem cinco receitas que pedem tasso. Chamei-o para escolher o seu cérebro.
”Tenho uma mistura especial de condimentos que uso”, disse ele, ”mas é para 50 libras de carne. Dê-me dois dias e eu decomponho-o para si”‘
PAUL PRUDHOMME`S TASSO SEASONING
Cinco libras de tasso
P>Tempo de preparação: 30 minutos
P>Tempo de preparação: 3 dias
P>Tempo de fumar: 4 a 12 horas
1 colher de sopa mais 1 colher de chá de sal
1 colher de sopa mais 2 colheres de chá de açúcar
4 colheres de sopa de pimenta preta
2 colheres de sopa mais 1 colher de chá de pimenta branca
2 colheres de sopa mais 1 1/4 colheres de chá de pimenta vermelha moída (de preferência cayenne)
3 colheres de sopa pó de alho
2 colheres de sopa mais 1 colher de chá de cebola em pó
2 colheres de sopa mais 1 3/4 colheres de chá de cominho
2 colheres de sopa mais 2 1/2 colheres de chá de páprica
1 colher de sopa mais 2 1/4 colheres de chá de lima gumbo em pó (opcional)
5 libras de carne de porco em conserva desossada, ver texto acima
1. Misturar todos os ingredientes, excepto o rabo de porco, juntos.
2. Secar o rabo de porco com uma toalha de papel. Enrolar a carne de porco na mistura de condimentos, revestir completamente a carne, e dar-lhe uma boa palmadinha. Deixar a carne condimentada ficar no frigorífico coberta durante 3 dias.
3. Após os 3 dias, fumá-la a uma temperatura interna de 165 graus. Fumei dois pedaços no meu fumador com batatas fritas de hickory durante cerca de 12 horas. Fumei mais dois pedaços no forno da minha gama eléctrica, utilizando fumo líquido. Saíram muito bem nos dois sentidos.
4. Para a técnica do fumo líquido, coloquei o meu forno quente (cerca de 135 graus), como faz Romeu no seu fumeiro, para secar a superfície. Depois aumentei a temperatura para 175 graus e pulverizei a carne com fumo líquido de nogueira de uma garrafa de atomizador de plástico. Dei-lhe uma dose fresca de fumo líquido de meia em meia hora até ser cozinhado aos 165 graus recomendados (cerca de 4 horas).
Feijão branco e TASSO
Seis a oito porções
Tempo de preparação: 30 minutos
P>Tempo de espera: 30 minutos
Tempo de cozedura: 3 1/4 horas
1 libra de feijão branco (marinha ou grande norte)
1 libra de tasso, cortado em cubos de 1/2 polegada, ver receita
2 quartos de água
2 cebolas grandes, grosseiramente picadas
3 dentes de alho, picado
1 colher de sopa de sal
1 colher de chá de pimenta preta
1 colher de chá de pimenta vermelha
1 colher de sopa de molho Worcestershire
1/4 colher de chá de orégãos
1/4 colher de chá de tomilho
1 ramo de cebolas verdes, picada
1 chávena de salsa picada
1. Cobrir o feijão com água e mergulhar de um dia para o outro. Ou verter feijão em 2 quartos de água a ferver, retirar do calor e deixar repousar 1 hora.
2. Aquecer o feijão a ferver, reduzir o calor a baixo e deixar ferver 45 minutos. Adicionar tasso e continuar a ferver mais uma hora. Acrescentar cebola, alho, sal, pimenta preta, pimenta vermelha e molho Worcestershire. Continuar a fervura mais uma hora. 3. Retirar do lume e deixar arrefecer 30 minutos, depois levar ao lume novamente.
(Este período de repouso é muitas vezes exigido nas receitas de Cajun para deixar desenvolver os sabores). Reduzir o calor para ferver, adicionar orégãos, tomilho, cebolinha verde e salsa e continuar a cozinhar 30 minutos. Adicionar água, se necessário. Servir sobre arroz cozido a vapor.