Duxelas de Cogumelos (pronuncia-se duck-SELLL) é uma combinação de cogumelos finamente picados, chalotas, e ervas frescas tais como tomilho ou salsa que são lentamente cozinhadas até atingirem uma consistência pastosa. De origem francesa, com o nome do Marquês d’Uxelles, este condimento de cogumelos é tradicionalmente utilizado na preparação de Wellington, mas também pode ser utilizado para aromatizar sopas e molhos e encher omeletes e ravioli. Acontece também fazer uma deliciosa cobertura em crostini ou pontos de torrada. As duxelas também são por vezes encontradas dentro de pastelaria em flocos e assadas como uma torta saborosa. Outros usos criativos incluem a sua adição como intensificador de sabor para puré de batata ou pratos de massa centrados em cogumelos.
Os ingredientes chave nas duxelles são cogumelos, manteiga, sal, e pimenta. Qualquer tipo de cogumelos ou uma combinação pode ser usado, incluindo cremini, morel, shiitake, porcini, e cogumelos de botão branco, e as variações dos ingredientes podem incluir chalotas e/ou alho e salsa fresca picada.
Um passo importante na confecção de duxelles é remover tanta humidade quanto possível dos cogumelos, tanto antes da cozedura como durante o processo. Têm de ser cozinhados o tempo suficiente para que os cogumelos libertem a sua humidade, e depois cozidos completamente até o líquido evaporar. Isto evitará qualquer empapo desnecessário, que é essencial para uma massa estaladiça para a carne de Wellington.
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