Was ist Johannisbrotkernmehl (E410) in Lebensmitteln: Verwendung, Sicherheit, Nebenwirkungen

Was ist es | Eigenschaft | Verwendung | Sicherheit | Gesundheitliche Vorteile | Nebenwirkungen | FAQs

Locust Bean Gum, oder Johannisbrotkernmehl, auch auf seine Abkürzung – LBG. Es ist ein natürlicher Lebensmittelzusatzstoff, der aus dem Endosperm des Samens des Johannisbrotbaums gewonnen wird und üblicherweise als Verdickungsmittel, Stabilisator und Geliermittel in Lebensmitteln mit der europäischen Lebensmittelzusatzstoffnummer E410 verwendet wird. In der Regel ist es vegan und glutenfrei.

Was ist Johannisbrotkernmehl?

Definition

Nach der Definition der FDA handelt es sich in erster Linie um das mazerierte Endosperm des Samens des Johannisbrotbaums, mit geringeren Mengen an Samenschale und Keim. (1)

Struktur

Da Galaktomannane einen großen Teil von LBG einnehmen, kann LBG chemisch als Galaktomannan bezeichnet werden, ähnlich wie Tarakernmehl und Guarkernmehl.

Die chemische Struktur von Galaktomannanen besteht aus linearen Ketten von (1-4) verknüpften Beta-D-Mannoseresten und der Seitenkette von (1-6) verknüpfter Alpha-D-Galaktose.

Woraus besteht Johannisbrotkernmehl?

LBG besteht aus Galaktomannanen (nicht weniger als 75 % in der EU-Spezifikation) in der Einheit von Mannose und Galaktose etwa im Verhältnis 4:1.

Dieses Verhältnis liegt bei Tarakernmehl bei 3:1 und bei Guarkernmehl bei 2:1.

Der Rest besteht hauptsächlich aus Eiweiß und fibrigen Stoffen wie Resten aus dem Keim, der Samenschale und Zellwandmaterial.

Wie wird Johannisbrotkernmehl hergestellt?

Generell gibt es zwei Methoden zur Herstellung von LBG, das Säureverfahren oder das Röstverfahren.

1. Säureverfahren: Zunächst werden die Johannisbrotfruchtschoten geschrotet, um den Samen aus dem Fruchtfleisch zu gewinnen. Dann werden die Samen mit Schwefelsäure erhitzt, um die Samenschale zu entfernen, Keime abzutrennen und Endosperm zu erhalten.
2. Röstverfahren: Die Samen werden mit einem thermomechanischen Verfahren behandelt und in einem Drehrohrofen geröstet, um die Samenschale zu entfernen und Keime und das Endosperm zu erhalten.

Zwei Arten von Johannisbrotkernmehl

LBG kann in zwei Arten unterteilt werden, Standard-LBG und raffiniertes (geklärtes) LBG, je nachdem, ob ein weiterer Herstellungsprozess zur Entfernung von Zellulosebestandteilen durchgeführt wird oder nicht.

Bei letzterem (ohne Zellulosebestandteile) erfolgt die Klärung durch Dispergieren in heißem Wasser, Filtration und Fällung mit Ethanol oder Isopropanol, Filtrieren, Trocknen und Mahlen.

Spezifikation

Erscheinungsbild

Weißes bis gelblich-weißes, nahezu geruchloses Pulver.

Andere Namen	Algarroba Gummi Carob-Gummi
CAS-Nummer	9000-40-2
Chemische Formel	NA
Molekulargewicht	50,000 -3.000.000

Eigenschaften

Löslichkeit

In kaltem Wasser

LBG lässt sich in kaltem und heißem Wasser zu einer kolloidalen Lösung quellen und dispergieren. Es wird in ein Gel umgewandelt, wenn eine kleine Menge Natriumtetraborat hinzugefügt wird. Bei Raumtemperatur löst sich die Dispersion teilweise in Wasser auf.

In heißem Wasser

In heißem Wasser über 85 Grad Celsius löst sie sich für 10 Minuten vollständig auf und wird zu einer viskosen Flüssigkeit. (2)

Inhärente Faktoren, die die Löslichkeit beeinflussen

LBG oder Galaktomannane werden in Wasser löslicher, wenn der Grad der Galaktose-Substitution an der Mannosekette zunimmt.

Die Lösungen sind trübe mit einer weißen Trübung aufgrund der Anwesenheit von unlöslichen Verunreinigungen wie Proteinen und Zellulose.

Die Löslichkeit variiert mit dem Molekulargewicht, sie nimmt mit zunehmendem Molekulargewicht und steigender Konzentration ab.

In organischen Lösungsmitteln

Unlöslich in den meisten organischen Lösungsmitteln einschließlich Ethanol.

Viskosität

• Hochviskos bei niedriger Konzentration: die Viskosität kann 2.000 bis 6.000 mPa.s bei 1%iger Lösung erreichen.
• PH-Verträglichkeit: LBG ist ein nichtionisches, neutrales Pflanzengummi, die Viskosität wird durch die Ionenstärke kaum beeinflusst und der pH-Wert reicht von 3 bis 11.

Synergie

Locust Bean Gum zeigt synergistische Effekte mit anderen Hydrokolloiden wie Kappa Carrageen, Agar und Xanthan. Das heißt, es reagiert mit diesen Gummen und führt zu

• Erhöhung der Viskosität
• Erhöhte Gelierkraft für Desserts, Frischkäse und Tiernahrung
• Erhöhung der Elastizität des Gels und Verringerung der Synärese

Geliermittel

Generell ist Johannisbrotkernmehl unter normalen Bedingungen kein Geliermittel.

Wenn jedoch eine hohe Konzentration seiner Lösung, z. B. eine 3%ige Lösung, eine ausreichende Viskosität aufweist, um den Anschein eines Geliermittels zu erwecken.

Und Gele können durch Gefrier-Auftau-Behandlung oder mit Borat (pH≥7) oder einer großen Menge Saccharose erhalten werden.

Was sind die Anwendungen von Johannisbrotkernmehl?

Generell wird es in Lebensmitteln, Futtermitteln, Kosmetika und Pharmazeutika wegen seiner verdickenden und stabilisierenden Eigenschaften verwendet.

Lebensmittel

Gemeinsam finden wir es in folgenden Lebensmitteln: Eiscreme, Joghurt, Käse, Getränke, Soßen &-Dressing, Backwaren und Tiernahrung. Der häufigste Zusatz liegt zwischen 0,2 % und 0,5 %.

Eiscreme

Die stabilisierenden und wasserbindenden Eigenschaften machen es zu einer idealen Zutat in gefrorenen Molkereianwendungen, wie z. B. in Eiscreme, um eine cremige Textur zu erzeugen, sowie die Bildung von Eiskristallen zu verhindern.

Joghurt

LBG hilft, den Joghurt zu verdicken und verleiht ihm ein gutes Mundgefühl.

Gelees

Es schafft transparente Gelees und verhindert Synärese.

Käse

Die starken Synergien mit anderen Hydrokolloiden und die wasserbindenden Eigenschaften, die Johannisbrotkernmehl verleiht, beschleunigen die Gerinnung und erhöhen die Ausbeute an Käsebruch bei der Herstellung von Weichkäse.

Getränke

LBG sorgt für transparente Lösungen und erhält die Trübung in Softdrinks und Säften.

Saucen und Dressings

Synergistische Wechselwirkungen mit Xanthan oder Agar zur Verbesserung von Viskosität und Textur.

Bäckerei

LBG kann Backprodukten eine bessere Textur verleihen, sie weicher machen und die Haltbarkeit durch seine wasserhaltenden Eigenschaften verlängern.

Quelle für Ballaststoffe

Es kann als Quelle für lösliche Ballaststoffe in Nahrungsergänzungsmitteln und diätetischen Produkten verwendet werden.

Tiernahrung

Es bietet Viskosität und kann synergetisch mit Carrageen und Xanthan eingesetzt werden, um elastische Gele zu erzeugen, z. B. in Katzen- und Hundefutter.

Kosmetik

Per „European Commission database for information on cosmetic substances and ingredients“ kann LBG als Bindemittel, Emolliens, Emulsionsstabilisator, Filmbildner, Maskierungsmittel und Viskositätskontrollmittel in Kosmetik- und Körperpflegeprodukten wirken. (3)

Ist Johannisbrotkernmehl sicher für den Verzehr?

Ja, seine Sicherheit als Lebensmittelzusatzstoff wurde von der U.S. Food and Drug Administration (FDA), der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), dem Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), sowie anderen Behörden bestätigt.

FDA

Das Johannisbrotkernmehl ist allgemein als sicher anerkannt (GRAS) und kann als Emulgator oder Emulgatorsalz, Geschmacksverstärker, Aromastoff oder Hilfsstoff, Lösungsmittel oder Vehikel, Stabilisator oder Verdickungsmittel und Texturgeber in Lebensmitteln verwendet werden. (4)

Die folgenden Lebensmittel können es enthalten und die maximale Verwendungsmenge (5):

• Käse: 0,80%
• Gelatine, Pudding und Füllungen: 0,75%
• Konfitüren und Gelees: 0,75%
• Getränke und Getränkegrundstoffe: 0,25%
• Backwaren und Backmischungen: 0,15%
• Alle anderen Lebensmittelkategorien: 0.50%

EFSA

Das Johannisbrotkernmehl (E 410) ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff nach den Anhängen II und III der Verordnung (EG) Nr. 1333/20083 zugelassen und in die Kategorie „andere Zusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel“ (6)

Sicherheits-Neubewertung 2016

Nach der Studie zur Genotoxizität, Karzinogenität, Reproduktions- und Entwicklungstoxizität kam die EFSA zu dem Schluss, dass „kein Bedarf für einen numerischen ADI-Wert für Johannisbrotkernmehl (E 410) besteht und dass bei der refinierten Expositionsbewertung für die allgemeine Bevölkerung keine Sicherheitsbedenken für die angegebenen Verwendungen als Lebensmittelzusatzstoff bestehen.

Allerdings können Säuglinge und Kleinkinder, die Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke verzehren, aufgrund ihrer Grunderkrankung eine höhere Anfälligkeit für gastrointestinale Wirkungen von Johannisbrotkernmehl aufweisen.“(7)

Verwendungen

Die zugelassene Verwendung ist in Gruppe I und gesondert durch E 410 aufgeführt. Die Verwendungen in fast allen zugelassenen Lebensmittelkategorien sind quantum satis (QS).

Folgende Lebensmittel dürfen es enthalten (8):

• Tafelsüße
• Nahrungsmittel für Säuglinge und Kleinkinder
• Marmelade, Gelees und Marmeladen und gezuckertes Kastanienpüree
• Obst- oder Gemüseaufstriche
• Obst und Gemüse in Dosen oder Flaschen

UK Food Standards Agency

Kategorisiert in Emulgator, Stabilisator, Verdickungsmittel und Geliermittel. (9)

Food Standards Australia New Zealand

Es ist eine zugelassene Zutat in Australien und Neuseeland mit der Code-Nummer 410. (10)

JECFA

Funktionsklasse: Lebensmittelzusatzstoffe, Emulgator, Stabilisator, Verdickungsmittel. (11)

Acceptable daily intake (ADI): ADI „nicht festgelegt“ seit 1981, 2016 wurde die Schlussfolgerung gezogen, dass „die verfügbaren Studien für die Bewertung der Verwendung in Säuglingsnahrung in der vorgeschlagenen Verwendungsmenge nicht ausreichend sind“. (12)

Was sind die gesundheitlichen Vorteile?

Carobobohnengummi ist ein natürlich vorkommender Ballaststoff, der die Definition der FDA für Ballaststoffe erfüllt und folgende gesundheitliche Vorteile für unseren Körper hat. (13):

• Senkung des Blutzuckers/Blutdrucks
• Senkung des Cholesterinspiegels
• Verbesserung der Stuhlgang (verbesserte Laxation)
• Reduzierung der Energieaufnahme

Die FDA hat diese Inhaltsstoffe auch in die Liste der zugelassenen Ballaststoffe aufgenommen:

1. Beta-Glucan lösliche Ballaststoffe
2. Psylliumschalen
3. Cellulose
4. Guar Gummi
5. Pektin
6. Hydroxypropylmethylcellulose

Was sind die möglichen Nebenwirkungen?

Es ist üblich, dass Verbraucher manchmal Fragen haben, ob LBG schlecht für unsere Gesundheit ist und was die Nebenwirkungen sind. Wir verstehen, dass die Verbraucher Bedenken bezüglich der Inhaltsstoffe in den Lebensmitteln haben, die wir essen. Es wurden nur wenige Nebenwirkungen berichtet, die jedoch mit Allergiesymptomen einhergehen können.

Allergie

Allergische Sinusitis und schweres Asthma wurden bei einem Käser verursacht, der bei seiner Arbeit täglich mit LBG in Berührung kommt, worüber das American Journal Of Industrial Medicine 2017 berichtete. (14)

Die EFSA wies darauf hin, dass bei der Verwendung von Johannisbrotkernmehl zur Behandlung von gastroösophagealem Reflux (GOR) bei Säuglingen und Kleinkindern Überempfindlichkeit und unerwünschte gastrointestinale Wirkungen wie Durchfall, häufige lose Stühle und flatulenz auftraten.

Ist es sicher für Schwangere?

Ja, es ist im Allgemeinen sicher, aber konsultieren Sie Ihren Arzt.

Häufig gestellte Fragen

Ist es natürlich?

Ja, wie oben erwähnt können wir wissen, dass es natürlich aus Johannisbrotbaumsamen kommt.

Ist es Halal?

Ja, es ist allgemein als Halal anerkannt und wir können mehrere Hersteller finden, die mit MUI Halal zertifiziert sind.

Ist es koscher?

Ja, es ist koscher pareve. LBG hat alle „kashruth“ Anforderungen erfüllt und kann als koscher zertifiziert werden.

Ist es glutenfrei?

Ja, Johannisbrotkernmehl ist nach der Definition der FDA glutenfrei, da LBG keinen Weizen, Roggen, Gerste oder Kreuzungen dieser Getreidesorten enthält. (15)

Ist es vegan?

Ja, es ist vegan, da es auf pflanzlicher Basis aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen wird und der Herstellungsprozess ohne die Verwendung von tierischen Stoffen oder Produkten tierischen Ursprungs auskommt. Somit ist es für eine vegetarische Ernährung geeignet.

Fazit

Das Johannisbrotkernmehl ist ein natürliches, pflanzliches Verdickungsmittel, das in vielen Lebensmitteln unter der Bezeichnung E410 zu finden ist.

Seine Anwendung könnte populärer werden, da es ein von der FDA zugelassener Ballaststoff ist, der gut für unseren Körper ist, besonders für die kommerziellen Produkte, die den Menschen helfen sollen, den Blutzucker &druck zu senken und den Cholesterinspiegel zu kontrollieren.