Puede ser difícil saber exactamente lo que puede estar recibiendo cuando se trata de aceite. Los aceites se producen de múltiples maneras. Algunos son expulsados utilizando disolventes como el hexano, mientras que otros son prensados por expulsión con una prensa mecánica que exprime el aceite.
Tampoco está claramente marcado cómo se produce el aceite. A veces se describe en el título, en obras completas o de forma abreviada, o a veces puede encontrar que sólo se describe en la hoja de especificaciones. Peor aún, algunos proveedores industriales no mencionan en ningún documento cómo se fabrica el aceite. Estará en tus manos asegurarte de que haces todas las preguntas correctas y de que recibes la documentación adecuada.
Aquí, en Centra Foods, nos empeñamos en ser lo más claros y explícitos posible. Por eso hoy explicaré en detalle cómo son los métodos de expulsión por solvente, prensado por expulsión y prensado en frío.
Mientras explico estos procesos me referiré al aceite de canola específicamente porque es uno de los aceites comúnmente expulsados en todas estas diferentes formas que discutiremos. Estos procesos van a ser razonablemente similares en muchos tipos diferentes de aceites de semillas (e incluso algunos otros aceites como el de oliva). Habrá algunas variaciones según la almazara, pero esta es una buena descripción de referencia para empezar.
Proceso de extracción con disolvente
Antes de poder extraer el aceite de la semilla, las semillas se muelen primero hasta formar una pasta. A continuación, esas semillas molidas se lavan o se purgan con un disolvente como el hexano para liberar la grasa de la semilla. El disolvente también puede ser conocido como destilado de petróleo.
La eliminación de ese disolvente del aceite se realiza mediante el uso de calor elevado en una cámara sellada. La mezcla de aceite y disolvente se calienta a aproximadamente 212° Fk, destilando el disolvente y, en teoría, no dejando niveles prácticamente detectables en el aceite – si se han aplicado las técnicas adecuadas. Sin embargo, porciones microscópicas de hasta 25 partes por millón de hexano pueden permanecer teóricamente en la harina, lo que ha sido un punto de gran debate en la industria de los alimentos naturales.
Por último, ese aceite se somete al proceso de refinado final también conocido como RBD o refinado blanqueado y desodorizado en la industria. Esto es lo que hace que el aceite de canola tenga un color y un sabor tan ligero. También es un proceso similar al que se realiza con el aceite de soja, girasol, cártamo y oliva refinado. Algunos aceites también se desengoman y/o se winterizan.
La expulsión de disolventes consigue extraer entre el 97 y el 99% del aceite de la semilla. Es la forma más eficiente de obtener todo el aceite de las semillas de canola. Esta es una de las razones por las que es la opción de canola más barata del mercado.
Proceso de prensado por expulsión
El prensado por expulsión utiliza una prensa para exprimir el aceite de la semilla en lugar de utilizar productos químicos. Con este método, no se utilizan disolventes en el proceso y, por lo tanto, no hay posibilidad de que queden residuos de hexano.
Una prensa de expulsión es una máquina de tipo tornillo que presiona el aceite a través de una cavidad en forma de barril enjaulado utilizando la fricción y la presión continua. El tornillo avanza para exprimir literalmente el aceite de las semillas comprimidas. No hay ningún calor añadido en este proceso, pero la presión y la fricción involucradas en el proceso de prensado pueden crear calor de la unidad en el rango de 140-210′ F. Así que técnicamente este proceso no es prensado en frío porque el aceite puede no permanecer frío, incluso si no se añade calor.
Después de que el aceite se retira, los sólidos de las semillas restantes quedan formando una torta endurecida que se retira y más tarde se vende como harina para la alimentación animal. El prensado por expulsión extrae el 87-95% del aceite de la semilla, por lo que aún queda algo de aceite después del prensado. Por lo tanto, esta opción no es la más barata, lo que puede hacer que este aceite sea más caro que el estándar expulsado con disolventes.
El aceite prensado por expulsión se suele refinar utilizando el mismo proceso descrito anteriormente. Este proceso de refinamiento implica calor adicional de vapor (de nuevo, lo que lo exime de la afirmación de «prensado en frío») y el uso de una arcilla natural de blanqueo de tierra.
Proceso de prensado en frío
Los aceites de semillas prensados en frío deben producirse por debajo de los 122° F y sólo debe aplicarse a los aceites totalmente sin refinar que no se calientan posteriormente durante el proceso de refinamiento.
El término prensado en frío a veces se ha utilizado incorrectamente para describir los aceites prensados por expulsión, pero realmente son dos cosas diferentes. El prensado en frío suele implicar uno de los siguientes métodos:
El antiguo método de trituración con piedra o molienda, como en la trituración de los aceites de oliva.
La extracción con prensa de vejiga utiliza la simple compresión para los aceites de frutas como la aceituna y el aguacate.
Las prensas hidráulicas utilizan la compresión simple y lenta.
El prensado por expulsión de baja resistencia, que se realiza a un ritmo muy lento para no superar los 122° F.
La trituración atmosférica modificada y el envasado atmosférico modificado, que emplean técnicas mejoradas de enfriamiento y refrigeración utilizando prensas de expulsión de aceite vegetal modificadas que cumplen las normas de temperatura de prensado en frío.
La mayor parte del aceite de oliva virgen extra que se denomina «prensado en frío» es en realidad «centrifugado en frío» utilizando una centrífuga en los modernos sistemas de procesamiento de hoy en día.
El proceso de prensado en frío suele extraer la menor cantidad de aceite de la semilla, lo que lo convierte en el proceso menos eficiente y más caro disponible.
Cuáles son los aceites más comunes
En el mercado actual los aceites de canola expulsados con disolventes son los más comunes con diferencia. Para cualquier aceite que no diga explícitamente «prensado por expulsión» o «prensado en frío» en la botella o en la etiqueta de los ingredientes, se puede asumir que estos son expulsados por solvente.
El aceite prensado por expulsión es el siguiente más comúnmente encontrado, aunque el porcentaje de mercado en relación con los aceites expulsados por solvente es minúsculo. Se ve más a menudo con la variedad de semillas no transgénicas con aceite de girasol, cártamo, canola y soja. También está disponible con aceites convencionales. Por ejemplo, se puede encontrar canola tradicional con OGM que sigue siendo prensada por expulsión.
Los aceites prensados en frío se ven sobre todo en el mercado minorista y a menudo sólo se venden como variedades no OGM o ecológicas. Estos volúmenes son mucho más pequeños.