Qué es | Propiedades | Usos | Seguridad | Beneficios para la salud | Efectos secundarios | Preguntas frecuentes
La goma de algarroba, o goma de algarrobo, también conocida por su abreviatura – LBG. Es un aditivo alimentario natural derivado del endospermo de la semilla del algarrobo, comúnmente utilizado como espesante, estabilizador y gelificante en los alimentos con el número europeo de aditivo alimentario E410. Generalmente, es vegano y no contiene gluten.
¿Qué es la goma de algarroba?
Definición
Según la definición de la FDA, es principalmente el endospermo macerado de la semilla del algarrobo, con cantidades menores de la cubierta de la semilla y el germen. (1)
Estructura
Como los galactomananos ocupan una gran parte de la LBG, ésta puede describirse químicamente como galactomanano, similar a la goma tara y a la goma guar.
La estructura química de los galactomananos se compone de cadenas lineales de (1-4) residuos de manosa beta-D enlazados y la cadena lateral de (1-6) galactosa alfa-D enlazada.
Fuente de la imagen
¿De qué está hecha la goma garrofín?
La goma garrofín está compuesta por galactomananos (no menos del 75% en especificación por UE) por la unidad de manosa y galactosa aproximadamente en una proporción de 4:1.
Esta proporción es de 3:1 en la goma tara y de 2:1 en la goma guar.
El resto se compone principalmente de proteínas y de materia firme, como los residuos del germen, la cubierta de la semilla y el material de la pared celular.
¿Cómo se fabrica la goma de garrofín?
Generalmente, hay dos métodos para producir la Goma de Algarroba, utilizando el proceso ácido o el proceso de tostado.
- Proceso ácido: en primer lugar, las vainas del fruto de la algarroba se trituran para obtener la semilla de la pulpa. A continuación, las semillas se calientan con ácido sulfúrico para eliminar la cubierta de la semilla, separar los gérmenes y obtener el endospermo.
- Proceso de tostado: las semillas se tratan con el método termomecánico, se tuestan en un horno giratorio para eliminar la cubierta de la semilla y obtener el germen y el endospermo.
Dos tipos de goma garrofín
La goma garrofín puede dividirse en dos tipos, la goma garrofín estándar y la goma garrofín refinada (clarificada), dependiendo de si se realiza o no un proceso de fabricación posterior para eliminar los componentes de la celulosa.
Este último (no contiene componentes de celulosa) se clarifica mediante dispersión en agua caliente, filtración y precipitación con etanol o isopropanol, filtrado, secado y molienda.
Especificación
Aspecto
Polvo blanco a blanco amarillento, casi inodoro.
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 9000-40-2 |
| Fórmula química | NA |
| Peso molecular | 50,000 -3,000,000 |
Propiedades
Solubilidad
En agua fría
LBG puede hincharse y dispersarse en agua fría y caliente para formar una solución coloidal. Se convierte en un gel si se añade una pequeña cantidad de tetraborato de sodio. La dispersión se disuelve parcialmente en agua a temperatura ambiente.
En agua caliente
Se disuelve completamente en agua caliente a más de 85 grados Celsius durante 10 minutos y se convierte en un líquido viscoso. (2)
Factores inherentes que influyen en la solubilidad
LBG o galactomananos se vuelven más solubles en agua cuando aumenta el grado de sustitución de galactosa en la cadena de manosa.
Las soluciones son turbias con una opacidad blanca debido a la presencia de impurezas insolubles como las proteínas y la celulosa.
La solubilidad varía con el peso molecular, disminuye al aumentar el peso molecular y al aumentar la concentración.
En disolvente orgánico
Insoluble en la mayoría de los disolventes orgánicos, incluido el etanol.
Viscosidad
- Altamente viscoso a baja concentración: la viscosidad puede alcanzar de 2.000 a 6.000 mPa.s al 1% de solución.
- Tolerancia a la HP: LBG es una goma vegetal no iónica y neutra, la viscosidad se ve poco afectada por la fuerza iónica y los rangos de pH van de 3 a 11.
Sinergia
La goma de garrofín exhibe efectos sinérgicos con otros hidrocoloides como la kappa carragenina, el agar y la goma xantana. Es decir, reaccionará con estas gomas, resultando en
- aumentar la viscosidad
- aumentar la gelificación para postres, quesos cremosos y alimentos para mascotas
- proporcionando elasticidad al gel y reduciendo la sinéresis
Agente gelificante
Generalmente, la goma garrofín no es un agente gelificante en condiciones normales.
Sin embargo, si una alta concentración de su solución, por ejemplo, una solución al 3% tiene suficiente viscosidad para tener la apariencia de gelificación.
Y se pueden obtener geles mediante el tratamiento de congelación-descongelación o con borato (pH≥7) o de una gran cantidad de sacarosa.
¿Cuáles son las aplicaciones de la goma garrofín?
En general, sus usos en alimentación, piensos, cosmética y farmacia son por sus propiedades espesantes y estabilizadoras.
Alimentación
Comúnmente podemos encontrar los siguientes alimentos con ella: helado, yogur, queso, bebidas, salsa & aderezo, panadería y alimentos para mascotas. La adición más habitual se sitúa entre el 0,2% y el 0,5%.
Helados
Sus características estabilizadoras y aglutinantes de agua lo convierten en un ingrediente ideal en aplicaciones de lácteos congelados, como en los helados para crear una textura cremosa, además de inhibir la formación de cristales de hielo.
Yogur
LBG ayuda a espesar el yogur y le da una buena sensación en la boca.
Jaleas
Crea jaleas transparentes y evita la sinéresis.
Queso
Las fuertes sinergias con otros hidrocoloides y las propiedades aglutinantes del agua que proporciona la goma garrofín aceleran la coagulación y aumentan el rendimiento de los sólidos de la cuajada en la fabricación de quesos blandos.
Bebidas
La goma garrofín proporciona soluciones transparentes y mantiene la turbidez en refrescos y zumos.
Salsas y aderezos
Interacciones sinérgicas con la goma xantana o el agar para mejorar la viscosidad y la textura.
Panadería
LBG puede hacer que los productos de panadería tengan una mejor textura, sean más suaves y prolonguen la vida útil por sus propiedades de retención de agua.
Fuente de fibra
Puede utilizarse como fuente de fibra soluble en complementos alimenticios y productos dietéticos.
Alimentos para mascotas
Proporcionar viscosidad y ser sinérgico con la carragenina y la goma xantana para crear geles elásticos como en los alimentos para gatos y perros.
Cosméticos
Por la «Base de datos de la Comisión Europea para información sobre sustancias e ingredientes cosméticos», el LBG puede funcionar como agente aglutinante, emoliente, estabilizador de emulsiones, formador de películas, enmascarador y controlador de la viscosidad en productos cosméticos y de cuidado personal. (3)
¿Es la goma garrofín segura para el consumo?
Sí, su seguridad como aditivo alimentario ha sido aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), así como por otras autoridades.
FDA
La goma de garrofín está generalmente reconocida como segura (GRAS) y puede utilizarse como emulsionante o sal emulsionante, potenciador del sabor, agente aromatizante o adyuvante, disolvente o vehículo, estabilizador o espesante y texturizante en los alimentos. (4)
Los siguientes alimentos pueden contenerlo y el nivel máximo de usos (5):
- Quesos: 0,80%
- Gelatinas, flanes y rellenos: 0,75%
- Mermeladas y jaleas: 0,75%
- Bebidas y bases de bebidas: 0,25%
- Productos de panadería y mezclas para hornear: 0,15%
- Todas las demás categorías de alimentos: 0.50%
EFSA
La goma de garrofín (E 410) está autorizada como aditivo alimentario en la UE según los anexos II y III del Reglamento (CE) nº 1333/20083 y categorizada como «aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes» (6)
Reevaluación de la seguridad en 2016
Tras el estudio de genotoxicidad, carcinogenicidad, toxicidad para la reproducción y el desarrollo, la EFSA concluyó que «no hay necesidad de una IDA numérica para la goma garrofín (E 410), y que no hay preocupación de seguridad para la población general en la evaluación de exposición refined para sus usos reportados como aditivo alimentario.
Sin embargo, los lactantes y los niños pequeños que consumen alimentos con fines médicos especiales pueden mostrar una mayor susceptibilidad a los efectos gastrointestinales de la goma garrofín debido a su condición médica subyacente» (7)
Usos
Su aplicación autorizada figura en el grupo I y por separado en el E410. Los usos en casi todas las categorías de alimentos autorizados son quantum satis (QS).
Los siguientes alimentos pueden contenerlo (8):
- Edulcorantes de mesa
- Alimentos para lactantes y niños de corta edad
- Jam, jaleas y mermeladas y puré de castañas azucarado
- Frutas o verduras para untar
- Frutas y verduras enlatadas o embotelladas
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizados en un emulsionante, estabilizador, espesante y gelificante. (9)
Food Standards Australia New Zealand
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 410. (10)
JECFA
Clase de función: aditivos alimentarios, emulsionante, estabilizador, espesante. (11)
Ingesta diaria admisible (IDA): IDA «no especificada» fijada desde 1981, en 2016 se concluyó que «los estudios disponibles no son suficientes para la evaluación de su uso en los preparados para lactantes al nivel de uso propuesto». (12)
¿Cuáles son los beneficios para la salud?
La goma de algarroba es una fibra natural que cumple con la definición de fibra dietética de la FDA y que tiene los siguientes beneficios para la salud de nuestro organismo. (13):
- Reducción de la glucosa en sangre/presión arterial
- Disminución de los niveles de colesterol
- Mejora del los movimientos intestinales (mejora de la laxación)
- Reducción de la ingesta de energía
La FDA también puso estos ingredientes en la lista aprobada de fibras dietéticas:
- Beta-glucano soluble
- Cáscara de psyllium
- Celulosa
- Guar goma
- Pectina
- Hidroxipropilmetilcelulosa
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios?
Es común que a veces los consumidores tengan dudas sobre si LBG es malo para nuestra salud y cuáles son los efectos secundarios. Entendemos que los consumidores se preocupan por los ingredientes de los alimentos que consumimos. Se han reportado pocos efectos secundarios pero pueden con síntomas de alergia.
Alergia
Sinusitis alérgica y asma severa fueron causadas en un quesero cuyo trabajo puede tocar con LBG todos los días, que fue reportado por el American Journal Of Industrial Medicine en 2017. (14)
Como señaló la EFSA, la hipersensibilidad y los efectos gastrointestinales indeseables, como diarrea, heces blandas frecuentes y flatulencia, se produjeron cuando se utilizó la goma garrofín para tratar el reflux gastroesofágico (RGE) en bebés y niños pequeños.
¿Es seguro para las embarazadas?
Sí, en general es seguro, pero consulte con su médico.
Preguntas frecuentes
¿Es natural?
Sí, como se ha mencionado anteriormente podemos saber que proviene naturalmente de las semillas del algarrobo.
¿Es Halal?
Sí, es generalmente reconocido como halal y podemos encontrar varios fabricantes certificados con MUI halal.
¿Es Kosher?
Sí, es kosher pareve. LBG ha cumplido con todos los requisitos «kashruth» y puede ser certificado como kosher.
¿Está libre de gluten?
Sí, la goma de algarroba está libre de gluten según la definición de la FDA, ya que LBG no contiene trigo, centeno, cebada ni cruces de estos granos. (15)
¿Es Vegano?
Sí, es vegano ya que es de origen vegetal que proviene de las semillas del algarrobo y el proceso de fabricación sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal. Por lo que es apropiado para dietas vegetarianas.
Conclusión
La goma de algarroba es un agente espesante natural de origen vegetal que se puede encontrar en muchos productos alimenticios con su nombre o E410.
Su aplicación puede llegar a ser más popular, ya que es una fibra dietética autorizada por la FDA que es buena para nuestro cuerpo, especialmente para los productos comerciales que están destinados a ayudar a las personas a reducir el azúcar en la sangre & la presión y controlar los niveles de colesterol.