Por lo general, cuando se describe algo como «el más apestoso», la gente corre en otra dirección, tapándose las fosas nasales. ¿La única excepción a la regla? El queso. Para muchos, el queso más apestoso es el mejor tipo de queso, incluso -y especialmente- si el olfato inicial conduce a una nariz arrugada y a un grito ahogado. ¿A qué se debe esto? ¿Por qué la versión apestosa de todo lo demás nos repele, mientras que los quesos más apestosos nos hacen la boca agua? Hay algo en la acritud y el picor de los quesos más apestosos del mundo que fomenta la curiosidad y la adoración, en lugar del rechazo inmediato. Afortunadamente para nosotros, los científicos han descifrado este misterio, y todo se reduce a algo llamado olfato al revés.
Entonces, ¿qué tipo de queso deberías probar si no puedes evitar que te gusten los que huelen mal? Si ha leído algo sobre quesos apestosos, sabrá que un queso francés en particular de Borgoña, el Epoisse de Bourgogne, suele obtener la máxima puntuación por ser el queso más apestoso del mundo. Envejecido durante seis semanas en salmuera y brandy, es tan penetrante que está prohibido en el transporte público francés. El Limburger, un queso alemán, es conocido por su olor similar al de los pies. Y el Stinking Bishop, elaborado en las afueras de Londres, se lava con zumo de pera fermentado. En Wallace & Gromit: The Curse of the Were-Rabbit, su olor trajo a Wallace de entre los muertos.
Sin embargo, me puse en contacto con un par de queserías del área de Nueva York para que me dijeran qué otros quesos creen que podrían calificarse como el queso más oloroso del mundo. Murray’s Cheese lanzó al ruedo la Torta del Casar, un queso español de leche cruda de oveja. Lo describen como un queso que huele a «pan recién horneado, miel y un sabor característico», y que sabe a «mantequilla cultivada, alcachofas asadas y aceitunas verdes saladas».
Bedford Cheese Shop tenía dos posibles contendientes. El Brescianella Stagionata, un primo del Taleggio, de Lombardía, Italia, y el Serpa, un queso portugués de leche de oveja. El Brescianella Stagionata «huele a heno húmedo y a leche vieja… El hedor se te pegará a las yemas de los dedos durante días». Sin embargo, el sabor en sí es bastante suave, con gusto a «cereza ácida, agua de mar y cacahuetes tostados». Serpa, por su parte, huele «a lana mojada y limón en conserva». Aunque el olor no impregnará una habitación como el Epoisse de Bourgogne o el mencionado Brescianella Stagionata, aporta «un intenso e inusual funk vegetal a cualquier tabla de quesos», que proviene del uso de cuajo de la planta de cardo salvaje, en lugar de cuajo animal.
Así que ahí lo tienen: seis quesos para disfrutar oliendo hacia atrás. Y mmm, si los pones todos en una tabla de quesos, me encantaría una advertencia. Y una invitación.
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