Pour beaucoup d’entre nous, au moment où la nourriture nous parvient, elle est morte, transformée et emballée. Nous savons que nos blancs de poulet proviennent d’un poulet ou qu’un morceau de morue a un jour nagé quelque part. Vous voyez, les homards vivants sont un aliment unique en ce sens qu’ils doivent être cuits ou transformés rapidement, peu après être sortis de leur milieu d’eau de mer froide.
Mais la tradition de cuire les homards vivants est une tradition qui dérange les gens. L’idée de plonger la créature dans une casserole d’eau bouillante pour qu’elle connaisse une mort douloureuse peut être un peu rebutante – mais ce n’est peut-être pas toute l’histoire. Voici comment tuer un homard sans se sentir mal.
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Bases de l’anatomie du homard
Pour mieux comprendre l’anatomie du homard, il faut savoir qu’il fait partie du même groupe d’espèces que des choses comme les insectes, les crabes, les bernacles et les crevettes. Le homard possède une carapace externe dure appelée exosquelette, mais il n’a pas de squelette interne ni d’os comme un mammifère. Ils ont également du sang bleu en raison de la présence de cuivre dans celui-ci.
Un autre fait intéressant est que leur système nerveux est plus simple que celui d’un insecte. Ni les insectes ni les homards n’ont de cerveau. Et ils possèdent environ 100 000 neurones – à comparer aux 100 milliards d’un être humain. Les neurones sont les éléments de base du cerveau et du système nerveux et sont utilisés pour tout faire, de la réaction à notre environnement à la commande de nos muscles. Moins il y a de neurones, moins une espèce est consciente et intelligente.
Les homards ressentent-ils vraiment la douleur ?
La grande question est donc la suivante : les homards ressentent-ils vraiment la douleur ? L’une des raisons pour lesquelles les gens sont si préoccupés par les façons courantes de tuer les homards pour la cuisine est l’idée que vous causez de la douleur à la créature. Mais celle-ci peut-elle réellement ressentir la douleur ?
Le biologiste bostonien Joseph Ayers, qui étudie la neurobiologie du homard à l’université Northeastern, affirme que les crustacés n’ont pas l’anatomie neuronale nécessaire pour ressentir la douleur. Nous savons que leur système nerveux ressemble à celui d’un insecte, nous savons qu’ils sont beaucoup moins susceptibles de ressentir la douleur qu’un mammifère. Le Lobster Institute of Maine, par exemple, affirme que si un homard peut secouer sa queue lorsqu’il est placé dans de l’eau bouillante, il s’agit d’une réaction à un stimulus soudain (mouvement) plutôt que d’une douleur soudaine causée par l’eau chaude. En ce qui concerne la mise à mort humaine d’un homard, Ayers pense que plonger un homard la tête la première dans l’eau bouillante est la meilleure méthode.
Et le principal argument pour expliquer qu’ils ne ressentent pas la douleur est simple : ils n’ont pas de cerveau ! Une étude menée en Norvège en 2005 a révélé qu’ils ne pouvaient pas ressentir la douleur parce qu’ils n’avaient rien pour la ressentir. Pensez-y : lorsque vous vous cognez l’orteil, c’est votre cerveau qui vous dit que vous avez mal. Si vous n’aviez pas de cerveau, vous ne pourriez pas traiter ce signal.
Une autre chose que les homards n’ont pas, ce sont des cordes vocales – donc l’histoire des homards qui crient quand ils sont cuits est un mythe urbain ! En fait, le bruit est plus probablement causé par l’air qui s’échappe de leur corps qu’autre chose.
Cela n’a pas arrêté la Suisse, qui a instauré une interdiction totale de cuire les homards vivants. Pour se conformer aux nouvelles lois, les vendeurs de homards et les chefs doivent soit mettre le homard à mort, soit l’assommer avant de le cuisiner. Certaines parties de l’Italie ont une règle similaire, soutenue par une amende d’environ 500 euros pour quiconque est pris en train de l’enfreindre.
Comment tuer un homard sans cruauté
Que vous pensiez que l’absence de cerveau signifie l’absence de douleur ou que vous soyez un peu plus préoccupé par le fait que cela pourrait ne pas être toute l’histoire, il existe des moyens de tuer un homard rapidement et efficacement. En fait, il existe plusieurs réponses à la question de savoir comment tuer humainement un homard.
Les garder au froid, très froid
Les homards vivent et prospèrent dans l’eau froide. Ces créatures marines sont des poïkilothermes, ce qui signifie qu’elles ne peuvent pas réguler leur température corporelle. Ainsi, pendant les mois d’hiver, elles migrent vers des eaux plus chaudes et plus profondes au large. En été, lorsque les homards sont les plus actifs, ils migrent vers le littoral et se retrouvent coincés dans des pièges à la recherche de nourriture. C’est pourquoi l’été est souvent considéré comme la haute saison du homard.
Pour calmer les crustacés acariâtres, gardez-les très froids, sur de la glace ou au réfrigérateur. Un homard conservé à 48° F, par exemple, est assez actif. Mais à 40° F, son métabolisme ralentit et devient considérablement moins actif. Les homards léthargiques et inactifs sont plus faciles et plus sûrs à manipuler.
Chez LobsterAnywhere, notre objectif est de garder nos homards du Maine extra frais en transit afin qu’ils atteignent leur voyage en pleine forme. Voyez comment nous emballons les homards vivants pour qu’ils arrivent super frais.
La mort peut survenir lorsqu’un homard est exposé à une augmentation rapide de la température, alors que le stress est réduit aux diminutions de température. Par conséquent, avant la cuisson, conservez les homards dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Et pour endormir ou même expédier un homard, mettez-le au congélateur pendant 10 à 15 minutes.
La tête la première dans l’eau bouillante
C’est l’une des solutions les plus couramment utilisées sur la façon d’expédier un homard vivant. La clé de ce processus est d’avoir l’eau au point d’ébullition avant de commencer. Tenez le homard par le milieu pour éviter ces pinces et mettez-le tête la première dans l’eau. Il mourra rapidement. L’eau bouillante est également le meilleur moyen de cuire le homard, vous pouvez donc le laisser dans l’eau et poursuivre le processus de cuisson. Si vous êtes un débutant, c’est une bonne idée de garder les élastiques sur les pinces pour vous protéger.
Voir notre guide pour plus de conseils sur la façon de manipuler et de conserver les homards vivants.
Lame juste entre les yeux
L’autre façon courante de tuer un homard vivant est avec un couteau très aiguisé. Cette méthode tue instantanément la créature d’une seule coupe rapide avant la cuisson. Comme mentionné ci-dessus, un séjour au congélateur mettra le homard dans un état dormant, ce qui le rendra plus facile et plus sûr à manipuler.
- Placez le homard sur une surface plane ou une planche à découper. Utilisez une plaque à nervures pour récupérer le liquide qui s’écoule. Plongez rapidement la pointe d’un couteau de chef aiguisé juste en dessous de ses yeux. Vous verrez une croix ou un X.
- Coupez à travers la tête et continuez à couper à travers la queue pour fendre le homard entier. Alternativement, vous pouvez simplement retirer la queue. Ne vous inquiétez pas si les pattes continuent à bouger pendant un petit moment après, ce sont des réflexes involontaires.
- Retirez le petit sac à la base de la tête et le tube digestif qui court le long du centre de la queue. Nettoyez le corail foncé ou rogue, présent uniquement chez les homards femelles.
- Nettoyez le tomalli (foie et pancréas), la matière liquide vert clair présente dans la tête du homard et, dans certains cas, sur la chair exposée de la queue.
Étourdir le homard
L’une des façons les plus récentes de tuer un homard sans cruauté est d’utiliser un appareil spécialement conçu appelé CrustaStun. L’idée est simple – il utilise une forte charge électrique qui électrocute le homard et le tue en quelques secondes. C’est un avocat britannique, Simon Buckhaven, qui a inventé ce zappeur de crustacés en 2006. Avec un prix d’environ 3 000 dollars, il est peu probable qu’il se retrouve sur les étagères de Bed, Bad, and Beyond. Une secousse électrique est favorisée par certains groupes de traitement éthique des animaux qui y voient une meilleure option que le bouillonnement ou le couteau.
Comment endormir un homard et autres approches insolites
Comme pour chaque dilemme, il y a des gens qui trouvent des approches quelque peu inédites du sujet. L’idée d’hypnotiser le homard en est un exemple. C’est exact – vous tenez le homard vivant sur sa tête et vous frottez entre les yeux de haut en bas constamment. Cela le met dans un « état hypnotique » qui lui permet de rester sur sa tête sans que vous le teniez. Vous pouvez alors prendre un couteau et le fendre en deux sans qu’il ne se réveille jamais. Du moins, c’est ce qu’on nous a dit.
Faire planer le homard sur la marijuana avant de le tuer
La dernière approche à la question de tuer un homard sans cruauté est une théorie selon laquelle la marijuana atténue en quelque sorte la douleur du homard. Une restauratrice du Maine le pense. Elle a utilisé de la fumée de pot pour tenter de « médicamenter » le homard avant qu’il ne tombe dans le bain d’eau chaude et ne flotte jusqu’à la mort dans une douce brume induite par la drogue ! Les homards peuvent-ils se défoncer ? Pour les humains, le cannabis a montré qu’il soulageait la douleur, mais les homards ne sont pas des humains. Le département de la santé de l’État du Maine n’a pas pensé que c’était une bonne idée de vendre des homards contaminés par la marijuana et a mis le holà au « dispensaire de l’herbe à homard ».
La meilleure façon de tuer un homard
Les idées ne manquent pas pour savoir si les homards ressentent la douleur ou non. Les homardiers les appellent des » insectes » parce qu’ils sont à peu près les mêmes que les insectes et que nous ne nous inquiétons pas de les écraser. La vérité est que nous risquons de ne pas comprendre vraiment le système nerveux du homard, donc en attendant, si vous voulez quand même cuisiner du homard, alors utilisez une approche humaine et éprouvée pour expédier rapidement le homard et profiter de votre dîner de homard.