La première étape de la production du moût consiste à obtenir le malt, qui est fabriqué à partir de grains de céréales séchés et germés, notamment l’orge. Le malt est passé dans un moulin, ce qui fait craquer l’enveloppe et expose l’amidon à l’intérieur. Les grains moulus sont ensuite écrasés, en les mélangeant à de l’eau chaude, puis trempés, un processus qui permet aux enzymes de transformer l’amidon du malt en sucres qui se dissolvent dans l’eau. Parfois, le moût est chauffé à intervalles réguliers pour modifier l’activité des enzymes. La température du mélange est généralement portée à 78 °C (172 °F) pour le mashout. Le laquage est l’étape suivante, qui consiste à séparer du moût liquide le grist ou les solides extraits du sucre qui restent dans le mash. Dans le brassage maison, l’utilisation de malt de grain (y compris le broyage et l’empâtage) peut être sautée en ajoutant de l’extrait de malt à l’eau pour faire du moût.
Le mélange est ensuite bouilli pour assainir le moût et, dans le cas de la plupart des productions de bière, pour extraire l’amertume, la saveur et l’arôme du houblon. Dans la fabrication de la bière, le moût est appelé « moût doux » jusqu’à ce que le houblon ait été ajouté, après quoi il est appelé « moût houblonné ou amer ». L’ajout de houblon se fait généralement en trois parties à des moments précis. Le houblon amérisant, ajouté en premier, est mis à bouillir dans le moût pendant environ une heure à une heure et demie. Cette longue ébullition permet d’extraire les résines, qui fournissent l’amertume. Ensuite, les houblons aromatiques sont ajoutés, généralement 15 minutes avant la fin de l’ébullition. Le houblon de finition est ajouté en dernier, vers la fin ou après l’ébullition. Cela permet d’extraire les huiles, qui apportent saveur et arôme mais s’évaporent rapidement. En général, le houblon fournit le plus de saveur lorsqu’il est bouilli pendant environ 15 minutes, et le plus d’arôme lorsqu’il n’est pas bouilli du tout.
À la fin de l’ébullition, le moût chaud est rapidement refroidi (dans le brassage maison, souvent à l’aide d’un refroidisseur à immersion) à une température favorable à la levure. Une fois suffisamment refroidi, le moût est transféré dans une cuve de fermentation séparée, oxygéné, puis la levure est ajoutée, ou » pitchée « , pour commencer le processus de fermentation.
Les grains d’appoint qui peuvent être ajoutés à l’empâtage comprennent l’avoine, le blé, le maïs, le seigle et le riz. Les grains adjuvants peuvent d’abord nécessiter une gélatinisation et un refroidissement. Ils sont utilisés pour créer des bières variétales telles que la bière de blé et la stout d’avoine, pour créer un whisky de grain, ou pour alléger le corps (et réduire les coûts) comme dans les lagers pâles commerciales, produites en masse.