Il n’y a rien de pire que la déception d’une tasse de café amère.
Le café a une amertume naturelle due à sa teneur en caféine, mais seulement environ 10 à 15% de l’amertume est due à la caféine. Un faible niveau d’amertume aide en fait à apprivoiser l’acidité du café. Cependant, nous reconnaissons qu’une amertume trop forte ou un café déséquilibré sont décevants pour le consommateur. Alors pourquoi votre café est-il amer ? Les meilleurs amateurs de café de Perth vous diront que le goût amer laissé dans votre bouche est souvent le résultat d’une ou peut-être même d’une combinaison des trois choses suivantes :
1. Extraction excessive
Lorsque nous infusons du café, la saveur s’articule autour de l’extraction des solides du café lui-même. Le total des solides dissolvables, ainsi que l’uniformité de l’extraction déterminent à quel point votre espresso a bon goût.
Le ratio d’infusion consiste à obtenir l’équilibre entre la quantité de café moulu et la quantité d’eau utilisée. Une quantité insuffisante d’eau donne un café acide, insuffisamment extrait, et une quantité excessive d’eau donne un café amer, trop extrait. Le ratio espresso que nous recommandons est de 1:2 (café:eau).
Volumétrie et programmation de la machine à café
La vérification de la volumétrie de la machine à café fait partie de notre mise en place quotidienne. La programmation volumétrique permet de s’assurer que notre machine à café distribue la bonne quantité d’eau pour la dose que nous utilisons. Nous recommandons aux baristas de peser leur dose d’espresso afin d’en assurer la cohérence. Comme toujours, peser votre dose est une étape cruciale pour maintenir votre ratio d’infusion et préparer le meilleur café.
2. Taille de la mouture
De même que le ratio d’infusion affecte l’extraction de l’espresso, la taille de la mouture de notre café joue également un rôle énorme dans le goût général du café.
L’utilisation d’un réglage de mouture trop fin ou trop grossier modifiera de manière significative la saveur de votre espresso.
L’espresso qui coule trop rapidement entraîne une sous extraction. L’espresso qui coule plus lentement devient plus fort en saveur car les solides du café ont plus de temps pour se dissoudre – mais seulement jusqu’à un certain point. Si le café coule trop lentement parce que la mouture est trop fine, l’espresso aura un goût amer. Vous devez rendre vos moutures de café plus grossières pour que l’eau ne soit pas aussi restreinte.
L’espresso devrait couler entre 25 et 35 secondes, les meilleurs résultats se trouvant généralement entre 27 et 33 secondes.
3. Machine et équipement sales
Ceci est une évidence.
Équipement sale = CAFÉ DE MAUVAIS GOÛT
Si les huiles ne sont pas éliminées par un nettoyage régulier de votre machine à café, alors elles vont rancir.
Les saveurs métalliques, amères ou astringentes dans le café sont généralement mises sur le compte du barista ou des grains de café. En réalité, elles sont souvent causées par un équipement sale.
On entend souvent dire qu’une machine à faible utilisation n’a pas besoin d’être nettoyée avec la même fréquence ou le même soin qu’une machine à fort volume. Cela n’est tout simplement pas vrai. Une machine à café inactive accumulera de l’huile tout aussi rapidement qu’une machine à café fréquemment utilisée. Cela est dû à l’augmentation du temps de marche au ralenti ; sans eau pour passer à travers les différentes pièces, l’huile est autorisée à s’accumuler rapidement.
Si vos douches à filet et l’assemblage de la tête de groupe deviennent bloqués par les huiles de café, le flux d’eau est restreint. Cela entraîne une canalisation et une extraction inégale. Non seulement cela provoque un café au goût amer, mais cela exerce une contrainte sur les pièces vitales de la machine à café (comme le solénoïde et la pompe). Cela provoque une usure inutile et évitable.
Retrouver votre machine à café
Nous vous recommandons de rétrolaver votre machine à café avec de l’eau plate aussi souvent que possible au cours de la journée. En fin de journée, effectuez un rétrobalayage de chaque tête de groupe avec un nettoyant spécialisé pour machine à café.
Les portafiltres et les paniers sales peuvent également donner au café un goût cendré et amer s’ils ne sont pas nettoyés correctement. Vous devez nettoyer régulièrement ces pièces pendant l’entretien. Donnez-leur un bon trempage dans de l’eau chaude savonneuse à la fin de la journée, avant de les frotter, de les rincer et de les remettre dans la machine.
Ne pas oublier votre moulin à café !
Les moulins à café doseurs doivent être soigneusement nettoyés de tout excès de mouture. De plus, les grains de café doivent être remis dans un récipient ou un sac hermétique pendant la nuit. Trouvez d’autres conseils de stockage du café ici.
Certains autres éléments à prendre en compte :
- Assurez-vous que les grains de café que vous utilisez sont frais. Une à deux semaines après la torréfaction est recommandée.
- Essayez un café à torréfaction plus légère.
- Vérifiez que votre eau est de bonne qualité. Les filtres à eau doivent être changés régulièrement. Assurez-vous que la température n’est pas trop élevée ; l’optimum se situe entre 92 et 96 degrés.
Si vous souhaitez plus d’informations concernant l’une des questions ci-dessus, consultez nos cours de formation de barista. Nous couvrons la préparation détaillée du café et la mise en œuvre d’une recette d’espresso. Vous ferez certains des meilleurs cafés de Perth en un rien de temps ! Réservez en ligne ou contactez-nous [email protected]
– Summah (Barista Trainer)