Non c’è niente di peggio che la delusione di una tazza di caffè amaro.
Il caffè ha un’amarezza naturale dovuta al suo contenuto di caffeina, ma solo circa il 10-15% dell’amarezza è dovuta alla caffeina. Un basso livello di amaro aiuta effettivamente a domare l’acidità del caffè. Tuttavia, riconosciamo che un amaro troppo forte o un caffè sbilanciato è deludente per il consumatore. Allora perché il tuo caffè è amaro? I migliori appassionati di caffè di Perth vi diranno che il gusto amaro lasciato in bocca è spesso il risultato di una o forse anche di una combinazione delle tre cose seguenti:
1. Estrazione eccessiva
Quando prepariamo il caffè, il sapore dipende dall’estrazione dei solidi dal caffè stesso. Il totale dei solidi dissolvibili, insieme all’uniformità dell’estrazione, determina il sapore del tuo espresso.
Il rapporto di estrazione consiste nel trovare il giusto equilibrio tra la quantità di caffè macinato e la quantità di acqua utilizzata. Non abbastanza acqua si traduce in un caffè acido e poco estratto, mentre troppa acqua si traduce in un caffè amaro e troppo estratto. Il rapporto espresso che raccomandiamo è 1:2 (caffè:acqua).
Volumetria e programmazione della macchina da caffè
Controllare la volumetria della macchina da caffè fa parte del nostro set up quotidiano. La programmazione volumetrica assicura che la nostra macchina da caffè stia erogando la giusta quantità di acqua per la dose che stiamo usando. Consigliamo ai baristi di pesare la loro resa di espresso per garantire la coerenza. Come sempre, pesare la dose è un passo cruciale per mantenere il rapporto di erogazione e fare il miglior caffè.
2. Dimensione della macinatura
Proprio come il rapporto di erogazione influenza l’estrazione dell’espresso, la dimensione della macinatura del nostro caffè gioca anche un ruolo enorme nel gusto complessivo del caffè.
Utilizzare una macinatura troppo fine o troppo grossolana altererà significativamente il sapore del tuo espresso.
L’espresso che si versa troppo velocemente risulta sottoestratto. L’espresso che si versa più lentamente ha un sapore più forte perché i solidi del caffè hanno più tempo per dissolversi – ma solo fino a un certo punto. Se il caffè si versa troppo lentamente a causa di una macinatura troppo fine, l’espresso avrà un sapore amaro. Devi fare le tue macine di caffè più grosse in modo che l’acqua non sia così ristretta.
L’espresso dovrebbe versare tra i 25 e i 35 secondi, con i migliori risultati di solito tra i 27 e i 33 secondi.
3. Macchina e attrezzatura sporca
Questo è un gioco da ragazzi.
ATTREZZATURA SPORCA = CAFFÈ DI CATTIVO GUSTO
Se gli oli non vengono rimossi attraverso una regolare pulizia della macchina del caffè, allora diventeranno rancidi.
I sapori metallici, amari o astringenti nel caffè sono comunemente attribuiti al barista o ai chicchi di caffè. In realtà, sono spesso causati da attrezzature sporche.
Sentiamo spesso dire che una macchina a basso utilizzo non ha bisogno di essere pulita con la stessa frequenza o cura di una macchina ad alto volume. Questo semplicemente non è vero. Una macchina da caffè inattiva accumulerà olio altrettanto rapidamente di una macchina da caffè usata frequentemente. Questo è dovuto al maggior tempo di inattività; senza acqua per passare attraverso le varie parti, l’olio è permesso di accumulare rapidamente.
Se le docce di rete e il gruppo della testa del gruppo si bloccano con oli di caffè, il flusso dell’acqua è limitato. Questo porta alla canalizzazione e all’estrazione non uniforme. Non solo questo causa un caffè dal sapore amaro, ma mette sotto stress parti vitali della macchina da caffè (come il solenoide e la pompa). Questo causa un’usura inutile ed evitabile.
Risciacquo della macchina del caffè
Si raccomanda di risciacquare la macchina del caffè con acqua normale il più spesso possibile durante la giornata. Alla fine della giornata, risciacqua ogni testa del gruppo con un detergente specifico per macchine da caffè.
I filtri portafiltro e i cestelli sporchi possono anche causare un sapore di cenere e amaro del caffè se non vengono puliti correttamente. Dovresti pulire regolarmente queste parti durante la manutenzione. Dare loro un buon bagno in acqua calda e sapone alla fine della giornata, prima di strofinare, risciacquare e rimettere nella macchina.
Non dimenticare il macinino del caffè!
I macinini del caffè del dosatore devono essere accuratamente puliti da ogni eccesso di caffè macinato. Inoltre, i chicchi di caffè devono essere rimessi in un contenitore ermetico o in un sacchetto durante la notte. Trova altri suggerimenti per la conservazione del caffè qui.
Alcune altre cose da considerare:
- Assicurati che i chicchi di caffè che stai usando siano freschi. Si raccomanda 1-2 settimane dopo la tostatura.
- Prova un caffè tostato più leggero.
- Controlla che l’acqua sia di buona qualità. I filtri dell’acqua dovrebbero essere cambiati regolarmente. Assicurati che la temperatura non sia troppo alta; l’optimum è tra i 92 e i 96 gradi.
Se vuoi maggiori informazioni su uno qualsiasi dei problemi di cui sopra, controlla i nostri corsi di formazione per baristi. Copriamo la preparazione dettagliata del caffè e come implementare una ricetta per l’espresso. Farai alcuni dei migliori caffè di Perth in pochissimo tempo! Prenota online o contattaci [email protected]
– Summah (Barista Trainer)