苦いコーヒーを飲んだときの失望感ほどひどいものはありません
コーヒーにはカフェインが含まれているため自然な苦味がありますが、苦味のうちカフェインによるものは10～15％程度です。 苦味が少ないことで、コーヒーの酸味を和らげることができるのです。 しかし、強すぎる苦味やバランスの悪いコーヒーは、消費者をがっかりさせるものだと認識しています。 では、なぜあなたのコーヒーは苦いのでしょうか？ パースの優れたコーヒー愛好家によれば、口の中に残る苦味は、多くの場合、次の3つの事柄のいずれか、あるいは組み合わせの結果であるといいます。
1. 過剰な抽出
コーヒーを淹れるとき、風味はコーヒー自体からの固形分の抽出にかかっています。
抽出率とは、挽いたコーヒーの量と水の量のバランスをとることで、エスプレッソのおいしさが決まります。 水が少なければ酸味のある抽出不足のコーヒーになり、水が多ければ苦味のある抽出過剰のコーヒーになります。
容積計とコーヒーマシンのプログラミング
コーヒーマシンの容積計をチェックすることは、毎日のセットアップの一部です。 ボリュメトリックプログラミングにより、コーヒーマシンが使用する分量に対して適切な量の水を出していることを確認します。 一貫性を保つために、バリスタはエスプレッソの量を量ることをお勧めします。
2.グラインドサイズ
抽出比率がエスプレッソの抽出に影響するように、コーヒーのグラインドサイズもまた、コーヒーの全体的な味に大きな影響を与えます。
細すぎたり粗すぎたりする挽き方を使うと、エスプレッソの風味が大きく変わります。
エスプレッソの抽出速度が速すぎると、抽出不足になります。ゆっくりと注ぐエスプレッソは、コーヒーの固形分が溶ける時間が長くなるため、風味が強くなりますが、それも限界があります。 挽き方が細すぎるために注ぎ方が遅くなると、エスプレッソは苦くなります。
エスプレッソは25～35秒の間に注ぐ必要があり、最高の結果は通常27～33秒の間に得られます。
3.マシンと機器の汚れ
これは当然のことです。
汚れた器具＝悪い味のコーヒー
コーヒーマシンの定期的なクリーニングで油分を取り除かないと、腐ってしまいます。
コーヒーの金属的な味、苦味や渋味は、一般的にバリスタやコーヒー豆のせいにされます。
よく、「使用量の少ないマシンは、使用量の多いマシンほど頻繁に掃除する必要はない」という話を聞きます。 しかし、それは間違いです。 使われていないコーヒーマシンは、頻繁に使われるコーヒーマシンと同じようにすぐに油が溜まります。
ネットシャワーやグループヘッドアセンブリがコーヒーオイルで詰まると、水の流れが制限されます。 その結果、チャネリングが起こり、抽出にムラが生じます。 コーヒーの味が悪くなるだけでなく、コーヒーメーカーの重要な部品（ソレノイドやポンプなど）に負担がかかります。
コーヒーメーカーの逆洗
1日のうち、できるだけ頻繁にコーヒーメーカーを普通の水で逆洗することをお勧めします。
ポーターフィルターやバスケットが汚れていると、コーヒーの味が灰っぽくなったり苦くなったりする原因になります。 修理の際には、これらの部品を定期的に清掃する必要があります。
コーヒーグラインダーを忘れずに！
ドーザーのコーヒーグラインダーは、余分なコーヒーの粉を完全に取り除く必要があります。 また、コーヒー豆は密閉容器や袋に入れて一晩置いておく必要があります。
その他の注意点：
- 使用するコーヒー豆が新鮮であることを確認してください。
- 軽いローストのコーヒーを試してみましょう。
- 水が良質であることを確認しましょう。 水のフィルターは定期的に交換しましょう。
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– Summah (Barista Trainer)
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