Czy kiedykolwiek wcinałeś stek i miałeś soki wypełniające twój talerz? Jeśli Twoja odpowiedź brzmi tak, to znaczy, że doświadczyłeś na własnej skórze, dlaczego ważne jest, aby odpocząć od steku.
Pozwolenie mięsu na odpoczynek jest jednym z największych sekretów posiadania soczystego steku. Nie ma znaczenia, czy grillujesz niedrogie mięso, czy stek premium, aby uzyskać najlepsze rezultaty, musisz uzbroić się w kilka minut cierpliwości przed jedzeniem.
Dlaczego stek musi odpocząć?
Mięso jest mięśniem i składa się z dwóch głównych części – białka i wody.
Gdy mięso jest surowe, składa się w około 70-75% z wody. Jeśli kiedykolwiek kroiłeś surowe mięso, wiesz, że prawie nie tracisz płynu.
Gdy stek jest gotowany, włókna mięśniowe kurczą się z powodu podwyższonej temperatury. Następnie woda zostaje wyciśnięta z włókien, a płyn przemieszcza się w kierunku środka steku.
Jeśli pokroisz mięso, zanim odpocznie, sok trafi bezpośrednio na twój talerz, ponieważ nie miał jeszcze szansy zostać wchłonięty przez mięso.
Jednak jeśli dasz stekowi szansę na odpoczynek po zdjęciu go z ognia, włókna rozluźnią się i rozszerzą. To sprawia, że wilgoć może być ponownie wchłonięta i rozprowadzona po całym mięsie.
Ponieważ wiele osób ocenia kruchość steku na podstawie jego soczystości (wilgotności), musisz pozwolić swojemu stekowi odpocząć, jeśli chcesz zrobić wrażenie na tych, którzy zebrali się wokół, aby jeść.
Jakby na marginesie, proces rozszerzania się i rozluźniania włókien wyjaśnia również, dlaczego można ocenić, czy stek jest gotowy, dotykając go palcem lub szczypcami – im twardsze mięso, tym bardziej jest gotowy.
Jak długo stek powinien odpoczywać?
Istnieje wiele wytycznych i badań na temat tego, jak długo stek powinien odpoczywać.
Wiemy, jak hodować dobrą wołowinę, ale nie jesteśmy szefami kuchni ani naukowcami zajmującymi się jedzeniem, więc słuchamy ekspertów.
Jako bardzo podstawowa wytyczna, zawsze powinieneś pozwolić grubszemu i większemu mięsu odpocząć dłużej niż cieńszym kawałkom.
Oto trzy najczęstsze wskazówki, jakie znaleźliśmy od szefów kuchni na temat tego, jak długo stek powinien odpoczywać:
- Pozwól, aby mięso odpoczywało przez pięć minut na każdy cal grubości
- Pozwól, aby mięso odpoczywało tak długo, jak długo gotowałeś mięso
- Pozwól, aby mięso odpoczywało przez 10 minut na każdy funt mięsa
Postanowiliśmy przetestować to w naszej własnej kuchni, więc zgrillowaliśmy dwa steki, które były tak identyczne, jak to tylko możliwe. Położyliśmy je na grillu w dokładnie tym samym czasie i gotowane je na dokładnie tej samej długości czasu. Jedyną rzeczą, którą zrobiliśmy inaczej było pokroić na nich w różnych czasach.
Szefowie kuchni mieli rację. Kiedy pozwoliliśmy stekowi odpocząć, mieliśmy dużo bardziej soczysty stek, ponieważ soki nie uciekały na nasz talerz.
Najlepiej opowiadają o tym poniższe zdjęcia.
Jak pozwolić stekowi odpocząć – ale nie za dużo?
Odpoczywanie steku jest ważne, ale nie przesadzaj. Nie chcesz przecież, aby stek wystygł. Sok ze steku na talerzu jest milion razy lepszy niż zimny stek, więc nie pozwól, aby stek odpoczywał zbyt długo.
W naszym domu, zazwyczaj odpoczywamy nasze steki kładąc je na desce do krojenia po zdjęciu z grilla. Następnie przykrywamy mięso luźno folią, aby utrzymać je w cieple. Nie przykrywaj steków szczelnie, bo będą się gotować, co może doprowadzić do wysuszenia steku.
Czy mięso przestaje się gotować, jak tylko zdejmę je z grilla?
Nie. Mięso będzie się gotować jeszcze przez kilka minut po zdjęciu z grilla lub kuchenki. Proces ten nazywany jest gotowaniem z przeniesieniem i dotyczy wszystkich gotowanych potraw, nie tylko mięsa.
Duży kawałek mięsa wchłonie więcej ciepła i będzie miał dłuższy czas gotowania z przeniesieniem niż mały kawałek mięsa. Oznacza to, że dobrze jest wyjąć mięso nieco przed osiągnięciem pożądanej temperatury wewnętrznej. Jedynym sposobem na poznanie dokładnej temperatury steku jest dobry cyfrowy termometr do mięsa.
Cyfrowy termometr do mięsa poprawi sposób gotowania wołowiny bardziej niż jakiekolwiek inne narzędzie kuchenne. Naszymi ulubionymi termometrami są ThermoWorks ThermoPop i Thermapen MK4.
Więcej wskazówek & sztuczek dotyczących gotowania wołowiny:
Oto kilka innych postów, które mogą ci się spodobać:
- Suchy tłuszcz czy marynata do steku? Dowiedz się, co jest najlepsze
- Perfect Dry Rub for Roast
- 6 niezbędnych narzędzi kuchennych do gotowania wołowiny
- Niezbędny przewodnik po ebooku o wołowinie
.