Trufle należą do najbardziej poszukiwanych grzybów na świecie. Nie są one bynajmniej najczęściej spożywane – w rzeczywistości duża część ich popularności wynika z sezonowości i ograniczonej podaży – jednak trufle są czczone przez miłośników dobrej kuchni. Istnieją setki znanych gatunków trufli. Spośród nich, mniej niż 10 jest spożywanych. A spośród nich są dwa, które dominują w rozmowach: trufle czarne i trufle białe.
Oba rodzaje pochodzą z Europy. Białe trufle (Tuber magnatum) są bardziej rzadkim i drogim typem, i pochodzą głównie z regionów Piemontu i Toskanii we Włoszech w północno-zachodniej i środkowej części kraju. Z tego miejsca uprawy białe trufle otrzymały inne popularne nazwy: trufla Alba i trufla Piemont. Czarne trufle (Tuber melanosporum) pochodzą z Francji, zwłaszcza z Perigord w południowo-środkowej części kraju.
Niezależnie od rodzaju, ludzie nie będą w stanie cieszyć się truflami bez pomocy najlepszego przyjaciela człowieka. Dobrze wyszkolone psy truflowe (zazwyczaj rasy retriever wodny Lagotto Romagnolos, ale zawsze bardzo dobre psy) wywęszą grzyby ukrywające się pod ziemią w pobliżu korzeni drzew.
Fot: Luca Bambi/
Zanim pojawiły się psy, były świnie. Trufle rosną pod ziemią i są uzależnione od zwierząt, które rozprzestrzeniają zarodniki. Silny aromat przyciąga dzikie świnie, które je wykopują – dlatego świnie były historycznie jednym z jedynych sposobów na znalezienie trufli. Psy natomiast są znacznie mniej skłonne do zatrzymania części znalezionej trufli dla siebie.
Ten aromat stoi za atrakcyjnością trufli. Im świeższa trufla, tym mocniejszy jest jej smak. Aby uzyskać najlepsze rezultaty w degustacji trufli, należy spróbować grzybów jak najbliżej miejsca, w którym zostały wykopane, tak szybko, jak to możliwe – stąd popularność festiwali truflowych we Włoszech i innych krajach.
Nie musisz podróżować do Europy, aby obserwować łowcę trufli i jego szczeniaki poszukujące cennych grzybów. Coroczne zbiory czarnych trufli są zbierane z posiadłości Kendall-Jackson Winery w hrabstwie Sonoma. Praktyka ta sięga czasów, gdy Jess Jackson w 2011 roku zasadził zaszczepione drzewa leszczyny i dębu. W sezonach 2018 i 2019 zebrano ponad 30 funtów czarnych trufli o rozmiarach od orzecha włoskiego do piłki miękkiej.
„Jest to rodzaj tajnego przemysłu, ale z informacjami, które są publicznie dostępne, wierzymy, że nasz sad produkuje obecnie więcej czarnych trufli w USA niż jakikolwiek inny” – mówi Tucker Taylor, mistrz kulinarny ogrodnik, który jest odpowiedzialny za nadzorowanie programu truflowego winnicy.
Kendall-Jackson jest jedną z 10 farm produkujących trufle w hrabstwie Sonoma i jedyną przy winnicy. Gleba i klimat są w sam raz dla czarnych trufli, podobnie jak popyt ze strony restauracji typu farm-to-table w San Francisco i Bay Area. Te świeże krajowe trufle są sezonową rozkoszą dla każdego, kto może dostać je w swoje ręce. Dla reszty z nas import będzie musiał wystarczyć.
Oto kluczowe różnice między czarnymi i białymi truflami, które warto znać przed zainwestowaniem w świeże wiórki grzybów na makaronie i pizzy.
Smak i wygląd
Photo: Mahony/
Białe trufle są gładkie z lekkim żółtym odcieniem. Są bardziej ostre z tych dwóch, z mocnym piżmowym aromatem i girlandowym smakiem. Zarówno smak, jak i zapach białych trufli może łatwo przytłoczyć danie, więc zazwyczaj są one dodawane oszczędnie do makaronu lub używane jako dekoracja.
Czarne trufle mają szorstką, sztywną powłokę zewnętrzną, podobną do kory drzewa. Ich smak jest bardziej subtelny niż trufli białych, towarzyszy im ziemisty aromat. Smak jest podobny do aromatu, z lekką nutą orzechową. Czarne trufle zazwyczaj lepiej komponują się z sosami.
Regionalność i pora roku
Białe trufle uparcie pozostają regionalne, pomimo prób udomowienia i uprawy w innych częściach świata. Można je znaleźć w Piemoncie i Toskanii we Włoszech, a także w wybranych częściach południowej Francji i Chorwacji. Sezon trwa od września do stycznia, ze szczytem trufli zbieranych od końca października do listopada.
Czarne trufle, z drugiej strony, znalazły kilka nowych domów, w tym w innych częściach Europy, Australii i północnej Kalifornii. Pochodzą one z Perigord we Francji, ale uprawiane są w innych częściach Europy, a także w Australii i Stanach Zjednoczonych. Kluczem jest rodzaj drzew, wokół których rośnie trufla: dąb, orzech laskowy, kasztanowiec, wiąz i topola. Sezon na zbiory trufli czarnej trwa od grudnia do marca, a szczytowe trufle pojawiają się w styczniu i lutym.
Koszt
Zdjęcie: Eskymaks/
Białe trufle są droższe z dwóch, z cenami znacznie przekraczającymi 200 dolarów za uncję w zależności od sezonu. Białe trufle są rzadsze i mogą rozwijać się tylko w bardzo specyficznych środowiskach, co podnosi ich cenę. Ponieważ czarne trufle są nieco bardziej elastyczne, mogą rosnąć, jeśli rolnik zasadził zaszczepione drzewa, mają tendencję do prowadzenia nieco tańsze, na około 50 dolarów za uncję.
Który jest w oleju truflowym
Nie, w większości przypadków. Zwykły olej truflowy, taki jak ten, który można znaleźć na frytkach truflowych i truflach, jest tak naprawdę zrobiony ze sztucznych składników, aby imitować zapach i smak. Następnym razem, gdy zobaczysz „olej truflowy” w menu, który będzie udawał wymyślny składnik, możesz być sceptyczny. 