Truffels behoren tot de meest gewilde paddenstoelen ter wereld. Ze worden lang niet altijd het meest gegeten – een groot deel van hun populariteit is te danken aan seizoensgebondenheid en een beperkt aanbod – maar toch worden truffels vereerd door liefhebbers van lekker eten. Er zijn honderden truffelsoorten bekend. Daarvan worden er minder dan 10 gegeten. En daarvan zijn er twee die het gesprek domineren: zwarte truffels en witte truffels.
Beide soorten komen oorspronkelijk uit Europa. Witte truffels (Tuber magnatum) zijn de zeldzamere en duurdere soort, en komen voornamelijk uit de regio’s Piemonte en Toscane in Italië, in het noordwesten en midden van het land. Aan deze teeltplaats danken de witte truffels hun andere gebruikelijke namen: Alba truffel en Piëmont truffel. Zwarte truffels (Tuber melanosporum) komen oorspronkelijk uit Frankrijk, met name uit de Perigord in de zuid-centrale regio van het land.
Of het type truffel nu wordt geteeld, mensen zouden niet van truffels kunnen genieten zonder een beetje hulp van de beste vriend van de mens. Goed getrainde truffelhonden (meestal het water retriever ras Lagotto Romagnolos, maar altijd zeer goede honden) snuffelen naar de schimmels die zich ondergronds verbergen in de buurt van boomwortels.
Photo: Luca Bambi/
Voordat er honden waren, waren er varkens. Truffels groeien onder de grond en zijn afhankelijk van dieren om de sporen te verspreiden. Het sterke aroma trekt wilde zwijnen aan die de truffels opgraven – daarom waren varkens historisch gezien een van de enige manieren om truffels te vinden. Honden daarentegen zullen veel minder snel een deel van de truffelvondst voor zichzelf houden.
Dit aroma ligt aan de basis van de aantrekkingskracht van truffels. Hoe verser de truffel, hoe krachtiger de smaak. Voor de beste truffelproeverij moet je de zwam zo dicht mogelijk bij de plek waar hij is opgegraven zo snel mogelijk proeven – vandaar de populariteit van truffelfestivals in Italië en elders.
Je hoeft echter niet naar Europa af te reizen om een truffeljager en zijn pups te zien zoeken naar de waardevolle zwammen. Een jaarlijkse oogst van zwarte truffels wordt verzameld op het terrein van de Kendall-Jackson Winery in Sonoma County. De praktijk dateert van toen Jess Jackson in 2011 geïnoculeerde hazelnoot- en eikenbomen plantte. In de seizoenen 2018 en 2019 werden meer dan 30 pond zwarte truffels geoogst, variërend van walnoot- tot softbalformaat.
“Het is een soort geheimzinnige industrie, maar met de info die openbaar beschikbaar is, geloven we dat onze boomgaard momenteel meer zwarte truffels in de VS produceert dan enige andere,” zegt Tucker Taylor, de culinaire meester-tuinman die belast is met het toezicht op het truffelprogramma van de wijnmakerij.
Kendall-Jackson is een van de 10 boerderijen die truffels produceren in Sonoma County, en de enige bij een wijnmakerij. De grond en het klimaat zijn precies goed voor zwarte truffels, net als de vraag van farm-to-table restaurants in San Francisco en de Bay Area. Deze verse binnenlandse truffels zijn een seizoenstreling voor iedereen die ze te pakken kan krijgen. Voor de rest van ons is import voldoende.
Dit zijn de belangrijkste verschillen tussen zwarte en witte truffels die je moet weten voordat je investeert in een verse scheerbeurt van de schimmels op je pasta en pizza.
Smaak en uiterlijk
Photo: Mahony/
Witte truffels zijn glad met een lichte gele zweem. Ze zijn de pittigste van de twee, met een bedwelmend muskusaroma en een knoflookachtige smaak. Zowel de smaak als de geur van witte truffels kunnen een gerecht gemakkelijk overweldigen, dus worden ze meestal spaarzaam over pasta geschaafd of als garnering gebruikt.
Zwarte truffels hebben een ruwe, stijve buitenkant, vergelijkbaar met boomschors. Hun smaak is subtieler dan die van witte truffels en gaat gepaard met een aards aroma. De smaak is vergelijkbaar met het aroma, met een lichte nootachtige noot. Zwarte truffels passen over het algemeen beter in sauzen.
Regionaliteit en seizoen
Witte truffels zijn hardnekkig regionaal gebleven, ondanks pogingen om ze in andere delen van de wereld te domesticeren en te telen. Ze worden gevonden in Piemonte en Toscane in Italië, en ook in bepaalde delen van Zuid-Frankrijk en Kroatië. Het seizoen loopt van september tot januari, met een piekoogst van eind oktober tot november.
Zwarte truffels, aan de andere kant, hebben enkele nieuwe thuis gevonden, waaronder andere delen van Europa, Australië, en Noord-Californië. Ze komen uit de Périgord, Frankrijk, maar worden ook in andere delen van Europa geteeld, evenals in Australië en de Verenigde Staten. De sleutel is het soort bomen waar de truffel omheen groeit: eik, hazelnoot, kastanje, iep, en populier. Het oogstseizoen van de zwarte truffel loopt van december tot maart, met een piek in januari en februari.
Kosten
Photo: Eskymaks/
Witte truffels zijn de duurste van de twee, met prijzen ver boven de $200 per ons, afhankelijk van het seizoen. Witte truffels zijn zeldzamer en kunnen alleen gedijen in zeer specifieke omgevingen, wat de prijs opdrijft. Omdat zwarte truffels iets flexibeler zijn en kunnen groeien als een boer geënte bomen heeft geplant, zijn ze iets goedkoper, rond de $50 per ons.
Welke truffel zit er in truffelolie
Geen van beide, in de meeste gevallen. Gewone truffelolie zoals je die op truffelchips en truffelfrietjes vindt, is in feite gemaakt met kunstmatige ingrediënten om de geur en smaak na te bootsen. De volgende keer dat je “truffelolie” op een menukaart ziet staan, vermomd als een chique ingrediënt, mag je best sceptisch zijn. 