Whats the Stinkiest Cheese in the World?

E porque é que gostamos tanto de queijo malcheiroso, afinal?

Usualmente, quando algo é descrito como “o mais fedorento”, as pessoas correm na outra direcção, beliscando as narinas. A única excepção à regra? Queijo. Para muitos, o queijo mais malcheiroso é o melhor tipo de queijo, mesmo – e especialmente – se o cheiro inicial levar a um nariz amassado e a um suspiro. Porque é que isto acontece? Porque é que a versão fedorenta de tudo o resto nos repele, enquanto os queijos mais fedorentos nos dão água na boca? Há algo sobre a pungência e a agudeza dos queijos mais fedorentos do mundo que encoraja a curiosidade e a adoração, em vez da rejeição imediata. Felizmente para nós, os cientistas abriram este mistério, e tudo se resume a algo chamado cheiro ao contrário.

Numa recapitulação da Food-Delicious Science, um documentário da PBS, Bon Appetit realçou porque é que as pessoas ficam malucas por queijo malcheiroso. O anfitrião, James Wong explicou, que quando se come queijos picantes, “os compostos aromáticos são libertados na boca e eles sobem pela parte de trás do nariz”. São detectados pelos mesmos detectores de cheiro, mas estranhamente o seu cérebro percebe-os como muito diferentes do que se se inclina para a frente e os fareja pela frente do nariz”. Daí, “cheirar de trás para a frente”. Basicamente, tanto o olfacto como o paladar combinam forças, e também combinam o cheiro de knock-you-over com o que sabe ser um sabor cremoso e delicioso.

Então, que tipo de queijo deve experimentar se não consegue evitar de amar os malcheirosos? Se já leu alguma coisa sobre queijo mal cheiroso, deve saber que um queijo francês específico da Borgonha, Epoisse de Bourgogne, obtém geralmente as melhores notas por ser o queijo mais malcheiroso do mundo. Envelhecido durante seis semanas em salmoura e brandy, é tão pungente que é proibido nos transportes públicos franceses. O Limburger, um queijo da Alemanha, é conhecido por ter um cheiro semelhante ao dos pés. E o Stinking Bishop, feito fora de Londres, é lavado em sumo de pêra fermentado. Em Wallace & Gromit: A Maldição do Coelho-da-Guerra, o seu cheiro trouxe o Wallace de volta dos mortos.

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No entanto, Cheguei a um casal de queijeiros da área de Nova Iorque para obter a sua opinião sobre o que outros queijos que eles pensam que poderiam qualificar como o queijo mais malcheiroso do mundo. O Murray’s Cheese atirou Torta Del Casar, um queijo de ovelha espanhol cru, para o ringue. É descrito como o cheiro de “pão fresco cozido, mel, e uma sensação distinta de funkiness”, e a degustação de “manteiga de cultura, alcachofras assadas, e azeitonas verdes salgadas”

Bedford Cheese Shop tinha dois possíveis concorrentes. Brescianella Stagionata, uma prima de Taleggio, da Lombardia, Itália, e Serpa, um queijo de leite de ovelha português. Brescianella Stagionata “cheira a feno húmido e leite velho… O fedor vai agarrar-se à ponta dos dedos durante dias”. No entanto, o sabor em si é bastante suave, provando “ginja, água do mar, e amendoins tostados”. Serpa, por outro lado, cheira “a lã molhada e a limão conservado”. Embora o cheiro não penetre numa sala como Epoisse de Bourgogne ou o já mencionado Brescianella Stagionata, traz “um funk vegetal intenso e invulgar a qualquer prato de queijo”, que vem da utilização de coalho da planta do cardo selvagem, em vez de coalho animal.

Então aí tem: seis queijos para desfrutar de um cheiro ao contrário. E um, se os colocar todos num prato de queijo, adoraria um aviso. E um convite.