Haben Sie jemals in ein Steak geschnitten und der Saft hat Ihren Teller gefüllt? Wenn ja, haben Sie aus erster Hand erfahren, warum es wichtig ist, Steaks ruhen zu lassen.
Fleisch ruhen zu lassen ist eines der größten Geheimnisse für ein saftiges Steak. Es spielt keine Rolle, ob Sie ein günstiges Stück oder ein Premium-Steak grillen, für die besten Ergebnisse brauchen Sie ein paar Minuten Geduld vor dem Essen.
Warum muss Steak ruhen?
Fleisch ist ein Muskel und besteht aus zwei Hauptbestandteilen – Eiweiß und Wasser.
Wenn Fleisch roh ist, besteht es zu etwa 70-75% aus Wasser. Wenn Sie schon einmal in rohes Fleisch geschnitten haben, wissen Sie, dass Sie kaum Flüssigkeit verlieren.
Wenn Steak gekocht wird, ziehen sich die Muskelfasern aufgrund der erhöhten Temperatur zusammen. Dann wird das Wasser aus den Fasern gepresst und die Flüssigkeit wandert zur Mitte des Steaks.
Schneidet man Fleisch an, bevor es ruht, landet der Saft direkt auf dem Teller, weil er noch keine Chance hatte, vom Fleisch aufgenommen zu werden.
Gibt man dem Steak jedoch die Chance, ein wenig zu ruhen, nachdem man es aus der Hitze genommen hat, entspannen sich die Fasern und weiten sich. Dadurch kann die Feuchtigkeit wieder aufgenommen und im Fleisch verteilt werden.
Da viele Menschen die Zartheit eines Steaks nach seiner Saftigkeit (Feuchtigkeit) beurteilen, müssen Sie Ihr Steak ruhen lassen, wenn Sie die zum Essen versammelten Gäste beeindrucken wollen.
Als Randnotiz erklärt der Prozess der sich ausdehnenden und dann entspannenden Fasern auch, warum Sie beurteilen können, ob ein Steak gar ist, indem Sie es mit dem Finger oder einer Zange berühren – je fester das Fleisch, desto garer ist es.
Wie lange sollte Steak ruhen?
Es gibt viele Richtlinien und Studien darüber, wie lange Steak ruhen sollte.
Wir wissen, wie man gutes Rindfleisch aufzieht, aber wir sind keine Köche oder Lebensmittelwissenschaftler, also hören wir auf die Experten.
Als ganz grundlegende Richtlinie sollten Sie dickeres und größeres Fleisch immer länger ruhen lassen als dünnere Stücke.
Hier sind drei der häufigsten Richtlinien, die wir von Köchen gefunden haben, wie lange ein Steak ruhen sollte:
- Für jeden Zentimeter Dicke fünf Minuten ruhen lassen
- Für jedes Pfund Fleisch zehn Minuten ruhen lassen
Wir haben uns entschlossen, das in unserer eigenen Küche zu testen und haben zwei möglichst identische Strip-Steaks gegrillt. Wir haben sie zur exakt gleichen Zeit auf den Grill gelegt und sie exakt die gleiche Zeit gegart. Das Einzige, was wir anders gemacht haben, war, dass wir sie zu unterschiedlichen Zeiten angeschnitten haben.
Die Köche hatten Recht. Als wir das Steak ruhen ließen, hatten wir ein viel saftigeres Steak, weil der Saft nicht auf den Teller gelangte.
Die Bilder unten erzählen die Geschichte am besten.
Steak ruhen lassen – aber nicht zu viel?
Steak ruhen lassen ist wichtig, aber übertreiben Sie es nicht. Sie wollen nicht, dass Ihr Steak kalt wird. Steaksaft auf einem Teller ist eine Million Mal besser als ein kaltes Steak, also lassen Sie Ihr Steak nicht zu lange ruhen.
Bei uns zu Hause ruhen unsere Steaks normalerweise, indem wir sie auf ein Schneidebrett legen, nachdem wir sie vom Grill genommen haben. Dann decken wir das Fleisch locker mit Folie ab, um es warm zu halten. Decken Sie die Steaks nicht zu fest ab, sonst kochen sie weiter, was zu einem trockenen Steak führen könnte.
Hört das Fleisch auf zu kochen, sobald ich es vom Grill nehme?
Nein. Das Fleisch kocht noch einige Minuten weiter, nachdem Sie es vom Grill oder Herd genommen haben. Dieser Prozess wird als Nachgaren bezeichnet und gilt für alle gekochten Lebensmittel, nicht nur für Fleisch.
Ein großes Stück Fleisch nimmt mehr Hitze auf und hat eine längere Nachgarezeit als ein kleines Stück Fleisch. Das bedeutet, dass es eine gute Idee ist, das Fleisch kurz vor der gewünschten Innentemperatur herauszunehmen. Die einzige Möglichkeit, die genaue Temperatur Ihres Steaks zu bestimmen, ist ein gutes digitales Fleischthermometer.
Ein digitales Fleischthermometer wird die Zubereitung von Rindfleisch mehr als jedes andere Küchenwerkzeug verbessern. Unsere persönlichen Favoriten sind das ThermoWorks ThermoPop und der Thermapen MK4.
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