Was ist Vermouth?
Vermouth ist ein aromatisierter Wein, der Wein, Botanicals, etwas Zucker (oder Traubensaft) und Spirituosen enthält, um den Wein zu verstärken. Es ist die Verwendung von Botanicals, zu denen Kräuter, Gewürze und bittere Wurzeln gehören, die den Vermouth einzigartig machen. In vergangenen Jahrhunderten galt der Vermouth aufgrund einiger seiner bitteren Inhaltsstoffe als gesundheitsförderndes Kurgetränk. Wir können der Stadt Turin (Torino) im Piemont, Italien, dafür huldigen, dass sie Vermouth zu einem wichtigen Getränk gemacht hat, das in Cocktails und als Aperitivi und Digestivi verwendet wird.
Dieser Artikel wird das Wesentliche darüber vermitteln, was Vermouth ist und auch einige andere weinbasierte Aperitifs nennen, die man kennen sollte. Es ist eine aufregende Zeit für Wermut, da viele neue Marken und Stile eingeführt worden sind.
Stile und Verwendungen von Vermouth
Heute wird Vermouth hauptsächlich als Mischzutat in Cocktails verwendet und in den letzten 2 Jahrhunderten haben sich 3 dominante Stile herausgebildet:
- Süßer Wermut: Ein süßer roter Wermut
- Dry Vermouth: Ein trockener weißer Wermut
- Blanc Vermouth: Ein süßer weißer Wermut
Jeder dieser Stile hat einen anderen Zweck und eine andere Verwendung in Cocktails und jede Vermouth-Marke bietet eine einzigartige Interpretation und einen eigenen Geschmack für jeden Stil. Daher ist es üblich, dass High-End-Cocktailbars eine Vermouth-Marke bevorzugen oder eine Vielfalt zur Auswahl anbieten (oder, in seltenen Fällen: ihren eigenen herstellen).
Heute können Sie mit ein wenig Suche auch zwei neue Stile finden: einen goldenen Vermouth (d’Oro) und einen Rosé-Stil (Rosato).
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Wie man Vermouth genießt
Vermouth variiert stark im Geschmack, je nach Stil und Hersteller. Es gibt jedoch vier grundlegende Komponenten, die das Geschmacksprofil von Vermouth definieren: Bitterkeit, Süße, Säure und, am wichtigsten, sein botanisches Profil. Was den Genuss von Wermut angeht, so wurde er selbst in den 1800er Jahren selten pur genossen. Die Zugabe von Bitterstoffen, Vanille, Soda oder Tonic ist üblich, um ein verlockendes Getränk zu kreieren, das das Geschmacksprofil des Vermouths verschönern würde. Natürlich ist Vermouth noch beliebter als Bestandteil von Cocktails, wo er einem Martini eine subtile florale Note oder einem Manhattan ein herrlich würziges Element hinzufügen kann. Wenn Sie Wermut einfach nur genießen möchten, um ihn wirklich zu schmecken, probieren Sie ihn in Soda mit einem Spritzer Zitrone oder Orange.
Wie Wermut hergestellt wird
Grundsätzlich muss Wermut zu 75 % aus Wein bestehen, der typischerweise aus weißen Trauben gewonnen wird, und der restliche Anteil ist eine Mischung aus Zucker (oder Mistel: Traubensaft plus Alkohol), Botanicals und Alkohol. Die Mischungen der Botanicals und die Auswahl des Weins unterscheiden sich je nach dem genauen (und streng gehüteten) Rezept des Herstellers. Die heutigen Top-Vermouth-Marken, wie Martini und Rossi oder Dolin, wurden ursprünglich in den 1800er Jahren entwickelt und ihre Rezepte sind ähnlich geschützt wie das Rezept für Coca-Cola (das übrigens im Wesentlichen ein alkoholfreies Derivat von Vermouth ist).
Im Wesentlichen nimmt man den Wein, fügt Zucker oder Mistel hinzu (der durch die Zugabe von Alkohol zu frischem Traubensaft hergestellt wird), fügt eine botanische Destillatmischung hinzu und fügt dann Alkohol hinzu, um das Gebräu auf den richtigen ABV zu bringen. Wermut reicht von etwa 16-22% ABV, wobei die meisten zwischen 18-20% ABV liegen.
Botanicals Used in Vermouth
Der definierende Prozess des Wermuts ist die botanische Mischung. Alle Wermutgetränke enthalten eine Artemisia (Bitterpflanze oder -wurzel), die dem Wermut seinen grundlegend bitteren Geschmack verleiht. Die Botanicals werden entweder durch Mazeration (Einlegen in Alkohol und Wasser) oder Destillation (Destillation von Alkohol durch einen Korb mit Kräutern) extrahiert. Die Hersteller verwenden häufig Dutzende von verschiedenen Komponenten, um Wermut herzustellen und erwähnen dies oft auf dem Etikett, wie z.B.: „A blend of 33 botanicals.“
Hier ist eine Liste der üblichen Botanicals, die in Wermut verwendet werden:
- Bitterstoffe: Chinarinde (Quinquina/Chinin), Süße Fahne, Süßholzwurzel, Cascarilla, Wermut, Angelikawurzel, Oriswurzel
- Zitrusfrüchte: Orangenschalen, Zitronenschalen, Limettenschalen, Bitterorangen, Bergamotte-Orangenschalen, Pomeloschalen
- Kräuter: Wacholder, Oregano, Lavendel, römische Kamille, Dittany von Kreta, Oriswurzel, Gallische Rose, Angelika, Majoran, Ysop, Ingwer, Koriander, St. Johanniskraut, Geißblattblüte, Kieffer-Lindenblätter, Salbei
- Gewürze: Nelke, Sternanis, Zimtrinde, Kardamom, Tonkabohne, Vanille, Piment, Muskatnuss, Muskatblüte
Ein wenig Geschichte
Wermut wird seit vielen Jahrhunderten als Heilpflanze verwendet. Man dachte, dass ein Ungleichgewicht der vier Körpersäfte (schwarze Galle, gelbe Galle, Schleim und Blut) mit Medizin ausgeglichen werden könnte. Wermut wurde eingenommen, um die „gelbe Galle“ oder den „cholerischen“ Humor wieder aufzufüllen, der Eigenschaften wie Ehrgeiz, Führungsstärke, Unruhe und Reizbarkeit kontrolliert. Das Zentrum der Wermutproduktion war um 1500 in Turin (Torino) und Weine wurden üblicherweise nicht nur mit Wermut (der ein ausgeprägtes blättriges/blumiges Aroma hat), sondern auch mit anderen Kräutern aromatisiert. Zu diesem Zeitpunkt war Wermut jedoch ein unüblicher Name für das Getränk und es gab keine großen Marken.
Carpano: Der Vater des Wermuts
In den späten 1700er Jahren gründete ein Gentleman namens Luigi Marendazzo eine Destillerie und eine elegante Bar, die aromatisierte Weine anbot. Sein Assistent (und späterer Nachfolger) Antonio Benedetto Carpano braute 1786 eine neue Mischung, die er Wermut nannte. Der Wermut wurde aus Weißwein (mit Moscato-Trauben) und einer Mischung aus etwa 30 pflanzlichen Stoffen hergestellt und die Bar (und das Getränk) war bei Frauen äußerst beliebt. Als Carpanos Neffe (Giuseppe Bernardino Carpano) die Bar erbte, gab er dem Getränk und der Bar, die sich auf der Piazza Castello befand, einen offiziellen Namen. Sie wurde ein berühmter Treffpunkt für Künstler und Politiker. Leider wurde die Piazza Castello während des Zweiten Weltkriegs 1943 zerstört, aber die Marke Carpano existiert heute noch. Sie produzieren mehrere Arten von Wermut, darunter Carpano Antica, der nach dem Rezept von 1786 hergestellt wird, und den noch beliebteren Punt e Mes, der ein Wermut plus Bitter ist.
Mit dem Erfolg von Carpano entstand ein Milieu von Marken wie Martini, Cinzano und Gancia. Jenseits der italienischen Grenze, in Frankreich, entstanden weitere Marken, darunter der trockene Stil Noilly Prat aus dem Languedoc und in Savoyen wurde 1932 eine eigene Wermut-Appellation namens Chambéry anerkannt. Chambéry ist bekannt für die Marken Dolin und Routin.
Beyond Vermouth
Während Wermut in erster Linie aus aromatisiertem, vergorenem Wein besteht, gibt es einen anderen Stil, der als „weinbasierter Aperitif“ bezeichnet wird und eine Mistel als Grundzutat verwendet. Falls Sie es oben verpasst haben, eine Mistel ist ein frischer Traubensaft, der durch Zugabe von Alkohol angereichert wird. Zu diesen Aperitifs auf Mistelbasis gehören Dubbonet, Byrrh, Pineau de Charentes und Floc de Gascogne. Die ersten beiden (Dubbonet und Byrrh) verwenden bitteres Chinin als Kernbestandteil und die letzten beiden sind bekannt für die Verwendung von Cognac und Armagnac (Pineau de Charentes bzw. Floc de Gascogne) als Alkoholzusatz.
Heute gibt es in den USA und darüber hinaus eine wachsende Zahl von Herstellern, die begonnen haben, Vermouth und Aperitifs auf Weinbasis zu kreieren, darunter Vya (Madera, CA), Imbue (Oregon) und Atsby (Chardonnay aus New York).