Wat is Vermouth?
Vermouth is een gearomatiseerde wijn die bestaat uit wijn, kruiden, wat suiker (of druivensap) en sterke drank om de wijn te versterken. Het is het gebruik van botanische middelen, waaronder kruiden, specerijen en bittere wortels, dat Vermouth uniek maakt. Vermout werd eeuwen geleden beschouwd als een kuuroorddrank die goed was voor de gezondheid vanwege verschillende van zijn bittere ingrediënten. We kunnen hulde brengen aan de stad Turijn (Torino) in Piemonte, Italië voor het maken van Vermouth een belangrijke drank gebruikt in cocktails en als een aperitivi en digestivi.
Dit artikel zal de essentie van wat Vermouth is en ook identificeren verschillende andere wijn-gebaseerde aperitieven om te weten. Het is een spannende tijd voor vermouth, aangezien er veel nieuwe merken en stijlen zijn geïntroduceerd.
Stijlen en gebruik van Vermouth
Heden ten dage wordt vermouth voornamelijk gebruikt als mengingrediënt in cocktails en in de afgelopen 2 eeuwen zijn 3 dominante stijlen naar voren gekomen:
- Zoete Vermouth: een zoete rode vermouth
- Dry Vermouth: een droge witte vermouth
- Blanc Vermouth: een zoete witte vermouth
Elke van deze stijlen heeft een ander doel en gebruik in cocktails en elk Vermouth merk biedt een unieke interpretatie en smaak van elke stijl. Het is dan ook gebruikelijk dat high-end cocktailbars de voorkeur geven aan een Vermouth-merk of een variëteit aanbieden waaruit ze kunnen kiezen (of, in zeldzame gevallen: zelf maken).
Heden ten dage kun je met een beetje zoeken ook twee nieuwe stijlen vinden: een gouden vermouth (d’Oro) en een roséstijl (Rosato).
De beste wijngereedschappen
Van beginner tot professional, het juiste wijngereedschap zorgt voor de beste drinkervaring.
Nu winkelen
Hoe van Vermout te genieten
Vermout varieert sterk in smaak, afhankelijk van stijl en producent. Er zijn echter vier basiscomponenten die het smaakprofiel van vermouth bepalen: bitterheid, zoetheid, zuurgraad en, het belangrijkst, het botanische profiel. Vermout werd zelfs in de jaren 1800 zelden puur gedronken. De toevoeging van bitters, vanille, soda of tonic is gebruikelijk om een verleidelijk drankje te creëren dat het smaakprofiel van Vermouth zou verfraaien. Vermout is natuurlijk nog populairder als component in cocktails, waar het een subtiele bloemige noot kan toevoegen aan een Martini of een heerlijk gekruid element aan een Manhattan. Als u van Vermouth wilt genieten om het echt te proeven, probeer het dan eens toegevoegd aan soda met een vleugje citroen of sinaasappel.
Hoe wordt Vermouth gemaakt
Fundamenteel moet vermouth voor 75% uit wijn bestaan, die meestal van witte druiven afkomstig is, en het resterende deel is een mengsel van suiker (of mistelle: druivensap plus alcohol), botanicals en alcohol. De mengsels van plantaardige stoffen en de selectie van de wijn verschilt naar gelang van het precieze (en streng bewaakte) recept van de producent. De huidige topmerken van Vermouth, zoals Martini and Rossi of Dolin, werden oorspronkelijk in de jaren 1800 ontwikkeld en hun recepten zijn beschermd, net als het recept voor Coca-Cola (dat overigens in wezen een alcoholvrij derivaat van Vermouth is).
In essentie neem je de wijn, voeg je suiker of mistelle toe (die wordt gemaakt door alcohol aan vers druivensap toe te voegen), voeg je een mengsel van botanische distillaten toe, en dan voeg je alcohol toe om het brouwsel op het juiste ABV te brengen. Vermout varieert van ongeveer 16-22% ABV met de meeste tussen 18-20% ABV.
Botanische middelen die in Vermout worden gebruikt
Het bepalende proces van vermout is het botanische mengsel. Alle vermouths bevatten een artemisia (bittere plant of wortel) die vermouth zijn fundamentele bittere smaak geeft. Botanische kruiden worden geëxtraheerd door middel van maceratie (het in alcohol en water leggen) of distillatie (het distilleren van alcohol door een mand met kruiden). Producenten gebruiken vaak tientallen verschillende componenten om vermout te maken en vermelden dit vaak op het etiket, zoals: “Een mix van 33 botanicals.”
Hier volgt een lijst van veel gebruikte botanicals in vermouth:
- Bitters: cinchona schors (quinquina/quinine), zoete vlag, zoethoutwortel, cascarilla, alsem, engelwortel, oriswortel
- Citrus: Sinaasappelschil, citroenschil, limoenschil, bittere sinaasappel, bergamot sinaasappelschil, pomelo schil
- Kruiden: jeneverbes, oregano, lavendel, Roomse kamille, Sloveense kamille, orris wortel, gallische roos, engelwortel, marjolein, hysop, gember, koriander, st. Janskruid, kamperfoeliebloem, kiefferlindeblad, salie
- Kruiden: kruidnagel, steranijs, kaneelschors, kardemom, tonkaboon, vanille, piment, nootmuskaat, foelie
Een beetje geschiedenis
Wormhout wordt al vele eeuwen als geneeskrachtig kruid gebruikt. Men dacht dat een verstoring van het evenwicht van de vier lichaamssappen (zwarte gal, gele gal, slijm en bloed) met medicijnen in evenwicht kon worden gebracht. Alsem werd genomen om de “gele gal” of “cholerische” humor, die eigenschappen als ambitie, leiderschap, rusteloosheid en prikkelbaarheid controleert, weer aan te vullen. Het centrum van de alsemproductie lag in de jaren 1500 in Turijn (Turijn) en wijnen werden vaak gearomatiseerd, niet alleen met alsem (dat een duidelijk bladerig/bloemig aroma heeft), maar ook met andere kruiden die men had verzameld. In die tijd was vermout echter een ongebruikelijke naam voor de drank en er waren geen grote merken.
Carpano: De vader van de vermout
In de late jaren 1700 begon een heer met de naam Luigi Marendazzo een distilleerderij en een elegante bar met gearomatiseerde wijnen. Zijn assistent (en uiteindelijke opvolger) Antonio Benedetto Carpano stelde in 1786 een nieuw mengsel samen dat hij vermout noemde. De vermout werd gemaakt van witte wijn (met moscato druiven) en een mengsel van een 30-tal botanische kruiden en de bar (en de drank) was zeer populair bij vrouwen. Toen Carpano’s neef (Giuseppe Bernardino Carpano) de bar erfde, brandmerkte hij officieel de drank en de bar, die gevestigd was op de Piazza Castello. Het werd een beroemde ontmoetingsplaats voor zowel kunstenaars als politici. Helaas werd de Piazza Castello verwoest tijdens de Tweede Wereldoorlog in 1943, maar vandaag de dag bestaat het merk Carpano nog steeds. Ze produceren verschillende soorten vermout, waaronder Carpano Antica, gemaakt volgens het recept uit 1786, en het nog populairdere Punt e Mes, dat vermout plus bitters is.
Met Carpano’s succes ontstond een milieu van merken, waaronder Martini, Cinzano en Gancia. Buiten Italië, over de grens in Frankrijk kwamen andere merken op, waaronder de droge stijl Noilly Prat uit de Languedoc en in Savoie werd in 1932 een vermout appellatie genaamd Chambéry officieel verklaard. Chambéry is bekend van de merken Dolin en Routin.
Beyond Vermouth
Waar vermouth voornamelijk bestaat uit gearomatiseerde gefermenteerde wijn is er een andere stijl die “aperitieven op basis van wijn” wordt genoemd en die een mistelle als basisingrediënt gebruiken. Voor het geval u het hierboven hebt gemist: een mistelle is vers druivensap dat wordt versterkt door er alcohol aan toe te voegen. Tot deze aperitieven op basis van mistelle behoren Dubbonet, Byrrh, Pineau de Charentes en Floc de Gascogne. De eerste twee (Dubbonet en Byrrh) gebruiken bittere kinine als basisingrediënt en de laatste twee staan bekend om het gebruik van Cognac en Armagnac (respectievelijk Pineau de Charentes en Floc de Gascogne) als alcoholtoevoeging.
Heden ten dage zijn er steeds meer nieuwe wereldproducenten in de Verenigde Staten en daarbuiten die Vermouth en aperitieven op basis van wijn zijn gaan maken, waaronder Vya (Madera, CA), Imbue (Oregon), en Atsby (Chardonnay uit New York).