Qu’est-ce que le Vermouth?
Le Vermouth est un vin aromatisé qui comprend du vin, des plantes, un peu de sucre (ou du jus de raisin) et des spiritueux pour fortifier le vin. C’est l’utilisation de botaniques qui comprennent des herbes, des épices et des racines amères qui rendent le Vermouth unique. Au cours des siècles passés, le vermouth était considéré comme une boisson thermale bonne pour la santé en raison de plusieurs de ses ingrédients amers. Nous pouvons rendre hommage à la ville de Turin (Torino) dans le Piémont en Italie pour avoir fait du Vermouth une boisson importante utilisée dans les cocktails et comme apéritif et digestif.
Cet article fournira l’essentiel de ce qu’est le Vermouth et identifiera également plusieurs autres apéritifs à base de vin à connaître. C’est une période passionnante pour le vermouth, car de nombreuses marques et styles nouveaux ont été introduits.
Styles et utilisations du vermouth
De nos jours, le vermouth est principalement utilisé comme ingrédient de mélange dans les cocktails et au cours des 2 derniers siècles, 3 styles dominants ont émergé :
- Vermouth doux : un vermouth rouge doux
- Vermouth sec : un vermouth blanc sec
- Vermouth blanc : un vermouth blanc doux
Chacun de ces styles a un but et une utilisation différents dans les cocktails et chaque marque de Vermouth offre une interprétation et une saveur uniques de chaque style. Ainsi, il est courant de voir des bars à cocktails haut de gamme sélectionner une préférence de marque de Vermouth ou offrir une variété à choisir (ou, dans de rares cas : faire leur propre style).
Aujourd’hui, avec un peu de recherche, vous pouvez également trouver deux nouveaux styles : un vermouth doré (d’Oro) et un style rosé (Rosato).
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Comment apprécier le vermouth
Le vermouth a un goût très variable selon le style et le producteur. Il existe cependant quatre composantes de base qui définissent le profil gustatif du vermouth : l’amertume, la douceur, l’acidité et, surtout, son profil botanique. Pour ce qui est de la dégustation du vermouth, même dans les années 1800, il était rarement dégusté pur. L’ajout d’amers, de vanille, de soda ou de tonic est courant pour créer une boisson attrayante qui embellit le profil gustatif du vermouth. Bien sûr, le vermouth est encore plus populaire en tant que composant de cocktails, où il peut ajouter une subtile note florale à un Martini ou un bel élément épicé à un Manhattan. Si vous souhaitez simplement apprécier le Vermouth pour vraiment le goûter, essayez-le ajouté à un soda avec un zeste de citron ou d’orange.
Comment le Vermouth est fabriqué
Fondamentalement, le vermouth doit être composé à 75 % de vin qui provient généralement de raisins blancs et la partie restante est un mélange de sucre (ou mistelle : jus de raisin plus alcool), de plantes et d’alcool. Les mélanges de plantes et la sélection du vin diffèrent selon la recette exigeante (et étroitement surveillée) du producteur. Les grandes marques de Vermouth d’aujourd’hui, comme Martini et Rossi ou Dolin, ont été développées à l’origine dans les années 1800 et leurs recettes sont protégées un peu comme la recette du Coca-Cola (qui, soit dit en passant, est essentiellement un dérivé non alcoolisé du Vermouth).
Essentiellement, vous prenez le vin, ajoutez du sucre ou de la mistelle (qui est faite en ajoutant de l’alcool au jus de raisin frais), ajoutez un mélange de distillat botanique, puis ajoutez de l’alcool pour amener la concoction au bon taux d’alcoolémie. Le vermouth varie d’environ 16 à 22 % d’ABV, la plupart se situant entre 18 et 20 % d’ABV.
Les plantes utilisées dans le vermouth
Le processus de définition du vermouth est le mélange botanique. Tous les vermouths contiennent une artemisia (plante ou racine amère) qui donne au vermouth son goût amer fondamental. Les plantes sont extraites soit par macération (en les mettant dans de l’alcool et de l’eau), soit par distillation (en distillant l’alcool à travers un panier d’herbes). Les producteurs utilisent fréquemment des dizaines de composants différents pour créer un vermouth et le mentionnent souvent sur l’étiquette, par exemple : » Un mélange de 33 plantes médicinales. »
Voici une liste des plantes couramment utilisées dans le vermouth :
- Amers : écorce de quinquina (quinquina/quinine), sweet flag, racine de réglisse, cascarilla, absinthe, racine d’angélique, racine d’oris
- Agrumes : écorce d’orange, écorce de citron, écorce de citron vert, orange amère, écorce d’orange bergamote, écorce de pomelo
- Herbes : genévrier, origan, lavande, camomille romaine, dittany de Crète, racine d’orris, rose gallique, angélique, marjolaine, hysope, gingembre, coriandre, st. john’s wort, fleur de chèvrefeuille, feuilles de kieffer lime, sauge
- Epices : clou de girofle, anis étoilé, écorce de cannelle, cardamome, fève tonka, vanille, piment de la Jamaïque, muscade, macis
Un peu d’histoire
L’absinthe est utilisée comme herbe médicinale depuis de nombreux siècles. On pensait qu’un déséquilibre des quatre humeurs du corps (bile noire, bile jaune, flegme et sang) pouvait être équilibré par la médecine. L’absinthe était prise pour remplir la « bile jaune » ou humeur « colérique » qui contrôle des caractéristiques comme l’ambition, le leadership, l’agitation et l’irritabilité. Le centre de production de l’absinthe dans les années 1500 était à Turin (Torino) et les vins étaient couramment aromatisés, non seulement avec de l’absinthe (qui a un arôme distinct de feuille et de fleur), mais aussi avec d’autres herbes cueillies. À ce stade cependant, le vermouth était un nom peu commun pour la boisson et il n’y avait pas de grandes marques.
Carpano : Le père du vermouth
À la fin des années 1700, un gentleman du nom de Luigi Marendazzo a lancé une distillerie et un bar élégant proposant des vins aromatisés. Son assistant (et futur successeur) Antonio Benedetto Carpano a concocté un nouveau mélange qu’il a appelé vermouth en 1786. Le vermouth était fabriqué à partir de vin blanc (avec des raisins moscato) et d’un mélange d’une trentaine de plantes et le bar (et la boisson) était extrêmement populaire auprès des femmes. Lorsque le neveu de Carpano (Giuseppe Bernardino Carpano) a hérité du bar, il a officiellement donné une marque à la boisson et au bar, qui était situé sur la Piazza Castello. Il est devenu un lieu de rencontre célèbre pour les artistes et les politiciens. Malheureusement, la Piazza Castello a été détruite pendant la Seconde Guerre mondiale en 1943, mais la marque Carpano existe toujours. Ils produisent plusieurs types de vermouth, dont le Carpano Antica, fabriqué selon la recette de 1786, et le Punt e Mes, encore plus populaire, qui est un vermouth plus des amers.
Avec le succès de Carpano, un milieu de marques a émergé, notamment Martini, Cinzano et Gancia. Au-delà de l’Italie, de l’autre côté de la frontière en France, d’autres marques sont apparues, notamment le style sec Noilly Prat du Languedoc et en Savoie, une appellation de vermouth désignée appelée Chambéry a été officialisée en 1932. Chambéry est connu pour les marques Dolin et Routin.
Au delà du vermouth
Lorsque le vermouth est principalement composé de vin fermenté aromatisé, il existe un autre style appelé « apéritifs à base de vin » qui utilise une mistelle comme ingrédient de base. Au cas où vous l’auriez manqué plus haut, une mistelle est un jus de raisin frais qui est fortifié par l’ajout d’alcool. Parmi ces apéritifs à base de mistelle figurent le Dubbonet, le Byrrh, le Pineau de Charentes et le Floc de Gascogne. Les deux premiers (Dubbonet et Byrrh) utilisent la quinine amère comme ingrédient de base et les deux derniers sont connus pour utiliser le Cognac et l’Armagnac (respectivement le Pineau de Charentes et le Floc de Gascogne) comme ajout d’alcool.
Aujourd’hui, il y a un nombre croissant de producteurs du nouveau monde aux États-Unis et au-delà qui ont commencé à créer des apéritifs à base de Vermouth et de vin, notamment Vya (Madera, CA), Imbue (Oregon) et Atsby (Chardonnay de New York).
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