¿Alguna vez ha cortado un filete y los jugos han llenado su plato? Si tu respuesta es afirmativa, has experimentado de primera mano por qué es importante dejar reposar el filete.
Dejar reposar la carne es uno de los mayores secretos para tener un filete jugoso. No importa si estás asando un corte económico o un bistec de primera calidad, para obtener los mejores resultados necesitas tener unos minutos de paciencia antes de comer.
¿Por qué el bistec necesita reposo?
La carne es un músculo y tiene dos partes principales: proteína y agua.
Cuando la carne está cruda, es aproximadamente un 70-75% agua. Si alguna vez has cortado carne cruda, sabrás que apenas pierde líquido.
Cuando el filete se cocina, las fibras musculares se contraen debido al aumento de la temperatura. Entonces, el agua es exprimida de las fibras y el líquido se desplaza hacia el centro del filete.
Si cortas la carne antes de que descanse, el jugo va directamente a tu plato porque no ha tenido la oportunidad de ser reabsorbido por la carne todavía.
Sin embargo, si das al filete la oportunidad de descansar un poco después de apartarlo del calor, las fibras se relajan y se ensanchan. Esto hace posible que la humedad se reabsorba y se redistribuya por toda la carne.
Dado que mucha gente juzga la ternura de un filete por su jugosidad (humedad), es necesario que deje reposar su filete si quiere impresionar a los que se reúnen para comer.
Como nota al margen, el proceso de ensanchamiento y posterior relajación de las fibras también explica por qué se puede juzgar si un filete está hecho tocándolo con el dedo o con unas pinzas: cuanto más firme esté la carne, más hecho está.
¿Cuánto tiempo debe reposar el filete?
Hay muchas directrices y estudios sobre cuánto tiempo debe reposar el filete.
Nosotros sabemos cómo criar una buena carne de vacuno, pero no somos chefs ni científicos de la alimentación, así que escuchamos a los expertos.
Como pauta muy básica, siempre hay que dejar reposar la carne más gruesa y grande durante más tiempo que los cortes más finos.
Aquí tienes tres de las pautas más comunes que hemos encontrado de los chefs sobre cuánto tiempo debe reposar el filete:
- Deje reposar la carne durante cinco minutos por cada pulgada de grosor
- Deje reposar la carne durante todo el tiempo que cocinó la carne
- Deje reposar la carne durante 10 minutos por cada libra de carne
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Decidimos probar esto en nuestra propia cocina, así que asamos dos filetes de tira lo más idénticos posible. Los pusimos en la parrilla exactamente a la misma hora y los cocinamos durante el mismo tiempo. Lo único que hicimos diferente fue cortarlos en momentos distintos.
Los chefs tenían razón. Cuando dejamos reposar el filete, tuvimos un filete mucho más jugoso porque los jugos no se escaparon a nuestro plato.
Las fotos de abajo son las que mejor cuentan la historia.
¿Cómo dejar reposar el bistec – pero no demasiado?
Reposar el bistec es importante, pero no te pases. No quieres que tu filete se enfríe. El jugo del filete en el plato es un millón de veces mejor que un filete frío, así que no dejes reposar tu filete demasiado tiempo.
En nuestra casa, solemos reposar nuestros filetes colocándolos en una tabla de cortar después de sacarlos de la parrilla. Luego, cubrimos la carne sin apretar con papel de aluminio para mantenerla caliente. No cubra los filetes con fuerza o seguirán cocinándose, lo que podría hacer que se secaran.
¿La carne deja de cocinarse en cuanto la saco de la parrilla?
No. La carne seguirá cocinándose durante unos minutos después de sacarla de la parrilla o del horno. Este proceso se llama cocción de arrastre, y se aplica a todos los alimentos cocinados, no sólo a la carne.
Un trozo de carne grande absorberá más calor y tendrá un tiempo de cocción de arrastre más largo que un trozo de carne pequeño. Esto significa que es una buena idea sacar la carne ligeramente antes de la temperatura interna deseada. La única manera de saber la temperatura exacta de su filete es con un buen termómetro digital para carne.
Un termómetro digital para carne mejorará la forma de cocinar la carne más que cualquier otra herramienta de cocina. Nuestros favoritos personales son el ThermoWorks ThermoPop y el Thermapen MK4.
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