Vous avez déjà coupé dans un steak et le jus a rempli votre assiette ? Si votre réponse est oui, vous avez expérimenté directement pourquoi il est important de laisser reposer le steak.
Laisser reposer la viande est l’un des plus grands secrets pour avoir un steak juteux. Peu importe que vous fassiez griller une coupe bon marché ou un steak de première qualité, pour obtenir les meilleurs résultats, vous devez avoir quelques minutes de patience avant de manger.
Pourquoi le steak doit-il se reposer ?
La viande est un muscle et elle comporte deux parties principales : les protéines et l’eau.
Lorsque la viande est crue, elle contient environ 70 à 75 % d’eau. Si vous avez déjà coupé de la viande crue, vous savez que vous perdez à peine du liquide.
Lorsque le steak est cuit, les fibres musculaires se contractent en raison de l’augmentation de la température. Ensuite, l’eau est pressée hors des fibres et le liquide se déplace vers le centre du steak.
Si vous coupez la viande avant qu’elle ne se repose, le jus va directement dans votre assiette car il n’a pas encore eu la chance d’être réabsorbé par la viande.
En revanche, si vous donnez la chance au steak de se reposer un peu après l’avoir éloigné de la chaleur, les fibres se détendent et s’élargissent. Cela permet à l’humidité d’être réabsorbée et redistribuée dans toute la viande.
Puisque de nombreuses personnes jugent la tendreté d’un steak par sa jutosité (humidité), vous devez laisser reposer votre steak si vous voulez impressionner les personnes réunies autour du repas.
En passant, le processus d’élargissement puis de relâchement des fibres explique également pourquoi vous pouvez juger si un steak est cuit en le touchant avec votre doigt ou avec des pinces – plus la viande est ferme, plus elle est cuite.
Combien de temps le steak doit-il reposer ?
Il existe de nombreuses directives et études sur la durée de repos du steak.
Nous savons comment élever du bon bœuf, mais nous ne sommes pas des chefs ou des scientifiques de l’alimentation, alors nous écoutons les experts.
Comme ligne directrice très élémentaire, vous devriez toujours laisser reposer les viandes plus épaisses et plus grosses plus longtemps que les coupes plus fines.
Voici trois des directives les plus courantes que nous avons trouvées auprès des chefs sur la durée de repos du steak :
- Laisser reposer la viande pendant cinq minutes pour chaque pouce d’épaisseur
- Laisser reposer la viande aussi longtemps que vous l’avez cuite
- Laisser reposer la viande pendant 10 minutes pour chaque livre de viande
Nous avons décidé de tester cela dans notre propre cuisine et nous avons donc fait griller deux steaks de bande aussi identiques que possible. Nous les avons mis sur le gril exactement au même moment et les avons fait cuire pendant exactement la même durée. La seule chose que nous avons faite différemment, c’est de les couper à des moments différents.
Les chefs avaient raison. Lorsque nous avons laissé reposer le steak, nous avons eu un steak beaucoup plus juteux car les jus ne se sont pas échappés dans notre assiette.
Les photos ci-dessous racontent le mieux l’histoire.
Comment laisser reposer le steak – mais pas trop?
La mise au repos du steak est importante, mais n’en faites pas trop. Vous ne voulez pas que votre steak devienne froid. Le jus de steak sur une assiette est un million de fois meilleur qu’un steak froid, alors ne laissez pas votre steak reposer trop longtemps.
Chez nous, nous faisons généralement reposer nos steaks en les plaçant sur une planche à découper après les avoir retirés du gril. Ensuite, nous tentons la viande sans serrer avec du papier d’aluminium pour la garder au chaud. Ne couvrez pas les steaks hermétiquement ou ils continueront à cuire, ce qui pourrait entraîner un steak sec.
La viande arrête-t-elle de cuire dès que je la retire du gril ?
Non. La viande continuera à cuire pendant quelques minutes après que vous l’ayez retirée du gril ou de la cuisinière. Ce processus s’appelle le report de cuisson, et il s’applique à tous les aliments cuits, pas seulement à la viande.
Un gros morceau de viande absorbera plus de chaleur et aura un report de cuisson plus long qu’un petit morceau de viande. Cela signifie que c’est une bonne idée de retirer votre viande un peu avant la température interne souhaitée. La seule façon de connaître la température exacte de votre steak est d’utiliser un bon thermomètre à viande numérique.
Un thermomètre à viande numérique améliorera votre façon de cuisiner le bœuf plus que tout autre outil de cuisine. Nos favoris personnels sont le ThermoPop et le Thermapen MK4 de ThermoWorks.
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