ステーキに切り込みを入れたとき、肉汁がお皿に溢れたことはありませんか？
肉を休ませることは、ジューシーなステーキを食べるための最大の秘訣の1つです。
なぜステーキは休まなければならないのか
肉は筋肉で、タンパク質と水分の2つの主要部分から成り立っています。
ステーキを焼くと、温度が上がって筋繊維が収縮します。
休ませる前に肉を切ってしまうと、肉に再吸収されずに、肉汁がそのまま皿の上に出てしまいます。
しかし、ステーキを熱から離して少し休ませると、繊維が緩んで広がります。
多くの人はステーキの柔らかさをジューシーさ（水分）で判断するので、集まった人に感動を与えたいなら、ステーキを休ませる必要があるのです。
余談ですが、繊維が広がってからほぐれる過程は、指やトングで触ってステーキが焼けているかどうか判断できる理由にもなっています。
How long should steak rest?
ステーキをどのくらい休ませるべきかについては、多くのガイドラインや研究があります。
私たちは良い牛肉を育てる方法を知っていますが、シェフや食品科学者ではないので、専門家の意見に耳を傾けています。
非常に基本的なガイドラインとして、厚い肉や大きい肉は、薄い肉よりも長く休ませるべきです。
ここでは、ステーキをどのくらい休ませるべきかについて、シェフから聞いた最も一般的なガイドラインを3つご紹介します。
- 厚さ1インチにつき5分休ませる
- 肉を焼いた時間と同じだけ休ませる
- 肉1ポンドにつき10分休ませる
私たちは自分のキッチンでこれを試してみることにしました。 全く同じ時間にグリルに入れ、全く同じ時間加熱しました。
シェフは正しかった。
下の写真が一番わかりやすいと思います。
How to let steak rest – but not too much?
ステーキを休ませることは重要ですが、やりすぎは禁物です。 ステーキが冷めてしまってはいけません。
我が家では、グリルから出したステーキをまな板の上に置いて休ませています。
我が家では、グリルから取り出したステーキをまな板の上に置き、ホイルでゆるく覆って温めます。
肉はグリルから出すとすぐに火が止まるのですか？
いいえ、肉はグリルやコンロから出した後も数分間は火が通ります。
大きな肉は、小さな肉よりも熱を多く吸収し、調理の持ち越し時間が長くなります。
大きな肉は小さな肉よりも熱を吸収しやすく、キャリーオーバーの時間が長くなります。つまり、希望の内部温度よりも少し前に肉を取り出すのがよいでしょう。 ステーキの正確な温度を知る唯一の方法は、優れたデジタル肉用温度計を使うことです。
デジタル肉用温度計は、他のどのキッチンツールよりも牛肉の調理法を改善してくれます。
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