A diferença entre as trufas brancas e pretas

Trufas estão entre os cogumelos mais procurados do mundo. Estão longe de ser as mais frequentemente comidas – de facto, grande parte da sua popularidade deriva da sazonalidade e da oferta limitada – no entanto, as trufas são veneradas pelos amantes de comida fina. Existem centenas de espécies de trufas conhecidas. Destas, menos de 10 são comidas. E destas, há duas que dominam a conversa: trufas negras e trufas brancas.

Trufas negras e trufas brancas. As trufas brancas (Tuber magnatum) são o tipo mais raro e caro, e provêm principalmente das regiões Piemonte e Toscana de Itália, no noroeste e centro do país. O local de crescimento é onde as trufas brancas obtêm os outros nomes comuns da trufa Alba e da trufa piemontesa. As trufas negras (Tuber melanosporum) são originárias de França, especialmente Perigord na região centro-sul do país.

Independentemente do tipo, as pessoas não poderiam desfrutar de trufas sem uma pequena ajuda do melhor amigo dos humanos. Cães de trufas bem treinados (geralmente os cães recuperadores de água criam Lagotto Romagnolos, mas sempre muito bons cães) farejam os fungos escondidos no subsolo perto das raízes das árvores.

Antes de existirem cães, existiam porcos. As trufas crescem no subsolo e dependem de animais para espalhar os esporos. O aroma forte atrai porcos selvagens que a desenterram – razão pela qual os porcos eram historicamente uma das únicas formas de encontrar trufas. Os cães, contudo, têm muito menos probabilidades de manter uma porção da trufa encontrada para si próprios.

Este aroma está por detrás do apelo das trufas. Quanto mais fresca for a trufa, mais poderoso será o sabor. Para a melhor prova de trufas, prove os fungos o mais próximo possível do local onde foram desenterrados – daí a popularidade dos festivais de trufas em Itália e noutros lugares.

Não é necessário viajar para a Europa para observar um caçador de trufas e os seus cachorros à procura dos valiosos fungos. Uma colheita anual de trufas negras é recolhida na propriedade da adega Kendall-Jackson Winery no condado de Sonoma. A prática remonta a quando Jess Jackson plantou avelãs e carvalhos inoculados em 2011. Nas épocas de 2018 e 2019, foram colhidas mais de 30 libras de trufas negras, desde nozes a softball.

“É uma espécie de indústria secreta, mas com a informação que está publicamente disponível, acreditamos que o nosso pomar produz actualmente mais trufas pretas nos EUA do que qualquer outro”, diz Tucker Taylor, o mestre jardineiro culinário responsável pela supervisão do programa de trufas da adega.

Kendall-Jackson é uma das 10 quintas que produzem trufas no Condado de Sonoma, e a única numa adega. O solo e o clima são ideais para as trufas negras, tal como a procura de restaurantes de quinta para mesa em São Francisco e na zona da baía. Estas trufas domésticas frescas são uma delícia sazonal para qualquer pessoa que possa deitar as mãos a elas. Para o resto de nós, as importações terão de fazer.

Estas são as principais diferenças entre as trufas pretas e brancas a conhecer antes de investir numa raspagem fresca dos fungos na sua massa e pizza.

Sabor e aparência

Trufas brancas são suaves com uma ligeira tonalidade amarelada. São as mais picantes das duas, com um aroma a almíscar e um sabor a alho. Tanto o sabor como o cheiro das trufas brancas podem facilmente sobrecarregar um prato, por isso são geralmente microplaneadas com parcimónia sobre a massa ou usadas como guarnição.

As trufas pretas têm um exterior rugoso e rígido, semelhante à casca de árvore. O seu sabor é mais subtil que o das trufas brancas, acompanhado por um aroma a terra. O sabor é semelhante ao aroma, com algumas ligeiras notas de nozes. As trufas pretas misturam-se tipicamente um pouco melhor em molhos.

Regionalidade e estação do ano

Trufas brancas permaneceram teimosamente regionais apesar das tentativas de as domesticar e de as cultivar noutras partes do mundo. Encontram-se no Piemonte e na Toscana, em Itália, bem como em partes seleccionadas do sul de França e da Croácia. A época decorre de Setembro a Janeiro, com o pico das trufas colhidas de finais de Outubro a Novembro.

Trufas pretas, por outro lado, encontraram algumas novas casas, incluindo outras partes da Europa, Austrália, e norte da Califórnia. São provenientes de Perigord, França, mas são cultivadas noutras partes da Europa, bem como na Austrália e nos Estados Unidos. A chave são os tipos de árvores que a trufa cresce à volta: carvalho, avelã, castanheiro, olmo, e álamo. A época de colheita da trufa negra é de Dezembro a Março, com o pico das trufas em Janeiro e Fevereiro.

Custo

Trufas brancas são as mais caras das duas, com preços bem acima de $200 a onça, dependendo da estação do ano. As trufas brancas são mais raras e só podem prosperar em ambientes muito específicos, o que faz subir o preço. Como as trufas pretas são um pouco mais flexíveis, capazes de crescer se um agricultor tiver plantado árvores inoculadas, tendem a funcionar um pouco mais barato, a cerca de $50 a onça.

Que está em óleo de trufas

Na maioria dos casos, também na maioria dos casos. O azeite de trufas comum como o que se encontra nas lascas de trufas e nas batatas fritas de trufas é na realidade feito com ingredientes artificiais para imitar o cheiro e o sabor. Da próxima vez que vir “óleo de trufas” num menu disfarçado de ingrediente de fantasia, é-lhe permitido ser céptico.