P>Deixe alguma vez cortar um bife e mandar encher o seu prato com sumo? Se a sua resposta for sim, já experimentou em primeira mão porque é importante descansar o bife.
Deixe a carne descansar é um dos maiores segredos para ter um bife suculento. Não importa se está a grelhar um corte barato ou um bife de primeira qualidade, para obter os melhores resultados precisa de ter alguns minutos de paciência antes de comer.
Por que precisa o bife de descansar?
A carne é um músculo e tem duas partes principais – proteína e água.
Quando a carne está crua, é cerca de 70-75% de água. Se já cortou carne crua antes, sabe que mal perde líquido.
Quando a carne é cozinhada, as fibras musculares contraem-se devido ao aumento da temperatura. Depois, a água é espremida das fibras e o líquido desloca-se para o centro do bife.
Se cortar a carne antes de descansar, o sumo vai directamente para o prato porque ainda não teve a oportunidade de ser reabsorvido pela carne.
No entanto, se der ao bife a oportunidade de descansar um pouco depois de o mover do calor, as fibras relaxam e alargam. Isto torna possível que a humidade seja reabsorvida e redistribuída pela carne.
Desde que muitas pessoas julguem a maciez de um bife pela sua suculência (humidade), é necessário deixar o seu bife descansar se quiser impressionar as pessoas reunidas para comer.
Como nota lateral, o processo de alargamento das fibras e depois de relaxamento também explica porque é que se pode julgar se um bife é feito tocando-o com o dedo ou com uma tenaz – quanto mais firme for a carne, mais feita é.
Quanto tempo deve o bife descansar?
Há muitas directrizes e estudos sobre quanto tempo deve o bife descansar.
Sabemos como criar boa carne de vaca, mas não somos chefes ou cientistas alimentares, por isso ouvimos os peritos.
Como orientação muito básica, deve sempre deixar a carne mais grossa e maior descansar durante mais tempo do que os cortes mais finos.
Aqui estão três das directrizes mais comuns que encontramos dos chefes de cozinha sobre quanto tempo deve o bife descansar:
- Deixe a carne descansar durante cinco minutos por cada centímetro de espessura
- Deixe a carne descansar durante o tempo que cozinhou a carne
- Deixe a carne descansar durante 10 minutos por cada quilo de carne
Decidimos testar isto na nossa própria cozinha, por isso grelhámos dois bifes em tiras que eram tão idênticos quanto possível. Pusemo-los na grelha exactamente ao mesmo tempo e cozemo-los durante exactamente o mesmo período de tempo. A única coisa que fizemos de forma diferente foi cortá-los em alturas diferentes.
Os cozinheiros estavam certos. Quando deixámos o bife descansar, comemos um bife muito mais suculento porque os sucos não escaparam para o nosso prato.
As fotos abaixo contam a história do melhor.
Como deixar o bife descansar – mas não demasiado?
Descansar o bife é importante, mas não exagere. Não quer que o seu bife fique frio. O sumo do bife num prato é um milhão de vezes melhor do que um bife frio, por isso não deixe o seu bife descansar muito tempo.
Em nossa casa, normalmente descansamos os nossos bifes colocando-os numa tábua de cortar depois de os tirar da grelha. Em seguida, colocamos a carne em tendas soltas com folha de alumínio para a manter quente. Não cubra bem os bifes ou eles continuarão a cozinhar, o que poderá levar a um bife seco.
A carne deixa de cozinhar assim que a tiro da grelha?
No. A carne continuará a cozinhar durante alguns minutos depois de a tirar da grelha ou do fogão. Este processo chama-se cozedura de transporte, e aplica-se a todos os alimentos cozinhados, e não apenas à carne.
Um grande pedaço de carne absorverá mais calor e terá um tempo de cozedura de transporte mais longo do que um pequeno pedaço de carne. Isto significa que é uma boa ideia remover a sua carne ligeiramente antes da temperatura interna desejada. A única maneira de saber a temperatura exacta do seu bife é com um bom termómetro digital de carne.
Um termómetro digital de carne irá melhorar a forma de cozinhar carne mais do que qualquer outro utensílio de cozinha. Os nossos favoritos pessoais são o ThermoWorks ThermoPop e Thermapen MK4.
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