Trüffeln gehören zu den begehrtesten Pilzen der Welt. Sie werden bei weitem nicht am häufigsten gegessen – tatsächlich ist ein Großteil ihrer Beliebtheit auf die Saisonabhängigkeit und das begrenzte Angebot zurückzuführen – dennoch werden Trüffel von Feinschmeckern verehrt. Es gibt Hunderte von bekannten Trüffelarten. Von diesen werden weniger als 10 gegessen. Und von diesen gibt es zwei, die das Gespräch dominieren: schwarze Trüffel und weiße Trüffel.
Beide Arten sind in Europa heimisch. Weiße Trüffel (Tuber magnatum) sind die seltenere und teurere Sorte und kommen vor allem aus den Regionen Piemont und Toskana in Italien im Nordwesten und in der Mitte des Landes. Das Anbaugebiet ist der Grund, warum weiße Trüffel auch die anderen gebräuchlichen Namen Alba-Trüffel und Piemont-Trüffel erhalten. Schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) kommen ursprünglich aus Frankreich, vor allem aus dem Perigord in der südlich-zentralen Region des Landes.
Unabhängig von der Sorte wäre der Trüffelgenuss ohne die Hilfe des besten Freundes des Menschen nicht möglich. Gut ausgebildete Trüffelhunde (meist die Wasserretriever-Rasse Lagotto Romagnolos, aber immer sehr gute Hunde) erschnüffeln die Pilze, die sich unterirdisch in der Nähe von Baumwurzeln verstecken.
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Bevor es Hunde gab, gab es Schweine. Trüffel wachsen unterirdisch und sind auf Tiere angewiesen, um die Sporen zu verbreiten. Das starke Aroma lockt Wildschweine an, die sie ausgraben – weshalb Schweine historisch gesehen eine der einzigen Möglichkeiten waren, Trüffel zu finden. Hunde hingegen sind viel weniger geneigt, einen Teil des Trüffelfundes für sich zu behalten.
Dieses Aroma macht den Reiz der Trüffel aus. Je frischer der Trüffel, desto kräftiger das Aroma. Für die beste Trüffelverkostung sollte man den Pilz so nah wie möglich an dem Ort probieren, an dem er ausgegraben wurde – daher die Beliebtheit von Trüffelfestivals in Italien und anderswo.
Man muss allerdings nicht nach Europa reisen, um einen Trüffeljäger und seine Welpen bei der Suche nach den wertvollen Pilzen zu beobachten. Auf dem Gelände der Kendall-Jackson Winery in Sonoma County werden jedes Jahr schwarze Trüffel geerntet. Die Praxis geht zurück auf Jess Jackson, der 2011 geimpfte Haselnuss- und Eichenbäume pflanzte. In den Saisons 2018 und 2019 wurden mehr als 30 Pfund schwarzer Trüffel geerntet, die von Walnuss- bis zu Softball-Größe reichen.
„Es ist eine Art geheimnisvolle Industrie, aber mit den Informationen, die öffentlich verfügbar sind, glauben wir, dass unsere Obstplantage derzeit mehr schwarze Trüffel in den USA produziert als jede andere“, sagt Tucker Taylor, der kulinarische Gärtnermeister, der für die Überwachung des Trüffelprogramms des Weinguts verantwortlich ist.
Kendall-Jackson ist eine von 10 Farmen, die Trüffel in Sonoma County produzieren, und die einzige auf einem Weingut. Der Boden und das Klima sind genau richtig für schwarze Trüffel, ebenso wie die Nachfrage von Farm-to-Table-Restaurants in San Francisco und der Bay Area. Diese frischen heimischen Trüffel sind ein saisonaler Genuss für jeden, der sie in die Finger bekommt. Für den Rest von uns müssen Importe reichen.
Dies sind die wichtigsten Unterschiede zwischen schwarzen und weißen Trüffeln, die Sie kennen sollten, bevor Sie in eine frische Schabe der Pilze auf Ihrer Pasta und Pizza investieren.
Geschmack und Aussehen
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Weiße Trüffel sind glatt mit einer leichten Gelbfärbung. Sie sind die schärfere der beiden, mit einem berauschenden Moschus-Aroma und einem knoblauchartigen Geschmack. Sowohl der Geschmack als auch der Geruch der weißen Trüffel können ein Gericht leicht überwältigen, daher werden sie normalerweise sparsam über Pasta gehobelt oder als Garnierung verwendet.
Schwarze Trüffel haben ein raues, steifes Äußeres, ähnlich einer Baumrinde. Ihr Geschmack ist subtiler als bei weißen Trüffeln, begleitet von einem erdigen Aroma. Der Geschmack ist ähnlich wie das Aroma, mit einer leichten nussigen Note. Schwarze Trüffel passen typischerweise etwas besser in Soßen.
Regionalität und Saison
Weiße Trüffel sind trotz der Versuche, sie zu domestizieren und in anderen Teilen der Welt anzubauen, hartnäckig regional geblieben. Man findet sie im Piemont und der Toskana in Italien, sowie in ausgewählten Teilen Südfrankreichs und Kroatiens. Die Saison läuft von September bis Januar, wobei die Haupttrüffel von Ende Oktober bis November geerntet wird.
Schwarze Trüffel hingegen haben einige neue Heimaten gefunden, darunter andere Teile Europas, Australien und Nordkalifornien. Sie stammen aus dem Perigord in Frankreich, werden aber auch in anderen Teilen Europas sowie in Australien und den Vereinigten Staaten angebaut. Der Schlüssel sind die Baumarten, um die herum die Trüffel wächst: Eiche, Haselnuss, Kastanie, Ulme und Pappel. Die Erntezeit der schwarzen Trüffel ist von Dezember bis März, wobei die Haupttrüffel im Januar und Februar geerntet werden.
Kosten
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Weiße Trüffel sind die teurere der beiden, mit Preisen von weit über 200 Dollar pro Unze, je nach Saison. Weiße Trüffel sind seltener und können nur in ganz bestimmten Umgebungen gedeihen, was den Preis in die Höhe treibt. Weil schwarze Trüffel ein wenig flexibler sind und wachsen können, wenn ein Bauer geimpfte Bäume gepflanzt hat, sind sie tendenziell etwas billiger, um die 50 Dollar pro Unze.
Welches ist im Trüffelöl
Weder noch, in den meisten Fällen. Gewöhnliches Trüffelöl, wie man es auf Trüffelchips und Trüffelpommes findet, wird in Wirklichkeit mit künstlichen Zutaten hergestellt, um den Geruch und Geschmack zu imitieren. Wenn Sie das nächste Mal „Trüffelöl“ auf einer Speisekarte sehen, das sich als schicke Zutat tarnt, dürfen Sie skeptisch sein. 