¿Qué es el Vermut?
El Vermut es un vino aromatizado que incluye vino, productos botánicos, algo de azúcar (o zumo de uva) y licores para fortificar el vino. Es el uso de productos botánicos, que incluyen hierbas, especias y raíces amargas, lo que hace que el Vermut sea único. Durante siglos, el vermut se consideraba una bebida termal buena para la salud debido a varios de sus ingredientes amargos. Podemos rendir homenaje a la ciudad de Turín (Torino) en Piamonte, Italia, por hacer del Vermut una importante bebida utilizada en cócteles y como aperitivi y digestivi.
Este artículo proporcionará lo esencial de lo que es el Vermut y también identificará varios otros aperitivos a base de vino que hay que conocer. Es un momento emocionante para el vermut, ya que se han introducido muchas marcas y estilos nuevos.
Estilos y usos del vermut
Hoy en día, el vermut se utiliza principalmente como ingrediente de mezcla en cócteles y en los últimos 2 siglos han surgido 3 estilos dominantes:
- Vermut dulce: un vermut rojo dulce
- Vermut seco: un vermut blanco seco
- Vermut blanco: un vermut blanco dulce
- Amargos: corteza de quina (quinquina/quinina), bandera dulce, raíz de regaliz, cascarilla, ajenjo, raíz de angélica, raíz de oris
- Cítricos: cáscara de naranja, cáscara de limón, cáscara de lima, cáscara de naranja amarga, cáscara de naranja bergamota, cáscara de pomelo
- Hierbas: enebro, orégano, lavanda, manzanilla romana, ditania de Creta, raíz de orris, rosa gálica, angélica, mejorana, hisopo, jengibre, cilantro, st. john’s wort, honeysuckle flower, kieffer lime leaves, sage
- Especies: clavo, anís estrellado, corteza de canela, cardamomo, haba tonka, vainilla, pimienta de Jamaica, nuez moscada, macis
Cada uno de estos estilos tiene un propósito y uso diferente en los cócteles y cada marca de Vermut ofrece una interpretación y sabor únicos de cada estilo. Así, es habitual ver que las coctelerías de alta gama seleccionan una marca de Vermouth preferida u ofrecen una variedad para elegir (o, en casos raros: hacen el suyo propio).
Hoy en día, con un poco de búsqueda también se pueden encontrar dos nuevos estilos: un vermouth dorado (d’Oro) y un estilo rosado (Rosato).
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Cómo disfrutar del vermut
El vermut tiene un sabor muy variado según el estilo y el productor. Sin embargo, hay cuatro componentes básicos que definen el perfil de sabor del vermut: el amargor, el dulzor, la acidez y, sobre todo, su perfil botánico. En cuanto al disfrute del vermut, incluso en el siglo XIX rara vez se tomaba solo. La adición de amargos, vainilla, soda o tónica es habitual para crear una bebida atractiva que embellece el perfil de sabor del Vermut. Por supuesto, el Vermut es aún más popular como componente de los cócteles, donde puede añadir una sutil nota floral a un Martini o un encantador elemento especiado a un Manhattan. Si le interesa simplemente disfrutar del Vermut para saborearlo de verdad, pruébelo añadido a la soda con un toque de limón o naranja.
Cómo se hace el Vermut
Fundamentalmente, el Vermut debe tener un 75% de vino que suele ser de uva blanca y la parte restante es una mezcla de azúcar (o mistela: zumo de uva más alcohol), productos botánicos y alcohol. Las mezclas de productos botánicos y la selección del vino difieren según la exigente (y muy vigilada) receta del productor. Las principales marcas de Vermut de hoy en día, como Martini y Rossi o Dolin, se desarrollaron originalmente en el siglo XIX y sus recetas están protegidas, al igual que la receta de la Coca-Cola (que, por cierto, es esencialmente un derivado no alcohólico del Vermut).
Esencialmente, se toma el vino, se le añade azúcar o mistela (que se hace añadiendo alcohol al zumo de uva fresca), se añade una mezcla de destilados botánicos y, a continuación, se añade alcohol para llevar el brebaje hasta el ABV adecuado. El vermut oscila entre el 16 y el 22% de graduación alcohólica, y la mayoría se sitúa entre el 18 y el 20%.
Los productos botánicos utilizados en el vermut
El proceso que define el vermut es la mezcla botánica. Todos los vermuts contienen una artemisia (planta o raíz amarga) que da al vermut su sabor amargo fundamental. Los botánicos se extraen mediante maceración (poniéndolos en alcohol y agua) o destilación (destilando alcohol a través de un cesto de hierbas). Los productores suelen utilizar docenas de componentes diferentes para crear el vermut y a menudo lo mencionan en la etiqueta, como por ejemplo «Una mezcla de 33 productos botánicos.»
Aquí hay una lista de los botánicos comunes utilizados en el vermut:
Un poco de historia
El ajenjo se ha utilizado como hierba medicinal durante muchos siglos. Se pensaba que un desequilibrio de los cuatro humores del cuerpo (bilis negra, bilis amarilla, flema y sangre) podía equilibrarse con la medicina. El ajenjo se tomaba para rellenar la «bilis amarilla» o el humor «colérico», que controla características como la ambición, el liderazgo, la inquietud y la irritabilidad. El centro de producción de ajenjo en el siglo XVI estaba en Turín y los vinos se aromatizaban habitualmente, no sólo con ajenjo (que tiene un aroma herbáceo y floral muy marcado), sino con otras hierbas recolectadas. Sin embargo, en ese momento, el vermut era un nombre poco común para la bebida y no había grandes marcas.
Carpano: El padre del vermut
A finales de 1700, un caballero llamado Luigi Marendazzo puso en marcha una destilería y un elegante bar que ofrecía vinos aromatizados. Su ayudante (y eventual sucesor) Antonio Benedetto Carpano inventó una nueva mezcla que llamó vermut en 1786. El vermut se elaboraba con vino blanco (con uvas moscato) y una mezcla de unos 30 productos botánicos, y el bar (y la bebida) era muy popular entre las mujeres. Cuando el sobrino de Carpano (Giuseppe Bernardino Carpano) heredó el bar, le puso la marca oficial a la bebida y al bar, que estaba situado en la Piazza Castello. Se convirtió en un famoso punto de encuentro de artistas y políticos. Lamentablemente, la Piazza Castello fue destruida durante la Segunda Guerra Mundial, en 1943, pero hoy la marca, Carpano, sigue existiendo. Producen varios tipos de vermut, incluido el Carpano Antica, elaborado según la receta de 1786, y el aún más popular Punt e Mes, que es un vermut más amargo.
Con el éxito de Carpano, surgió un entorno de marcas como Martini, Cinzano y Gancia. Más allá de Italia, al otro lado de la frontera, en Francia, surgieron otras marcas, entre ellas el estilo seco Noilly Prat del Languedoc y en Saboya, en 1932, se designó una denominación de vermut llamada Chambéry. Chambéry es conocida por las marcas Dolin y Routin.
Más allá del vermut
Donde el vermut consiste principalmente en vino fermentado aromatizado hay otro estilo llamado «aperitivos a base de vino» que utilizan una mistela como ingrediente base. En caso de que no lo haya entendido, la mistela es un zumo de uva fresco que se enriquece añadiendo alcohol. Estos aperitivos a base de mistela son el Dubbonet, el Byrrh, el Pineau de Charentes y el Floc de Gascogne. Los dos primeros (Dubbonet y Byrrh) utilizan quinina amarga como ingrediente principal y los dos últimos son conocidos por utilizar coñac y armagnac (Pineau de Charentes y Floc de Gascogne, respectivamente) como adición de alcohol.
Hoy en día, hay un número creciente de productores del nuevo mundo en Estados Unidos y fuera de él que han comenzado a crear Vermut y aperitivos a base de vino, incluyendo Vya (Madera, CA), Imbue (Oregón) y Atsby (Chardonnay de Nueva York).