Los elegantes gateaux de chocolate en capas son habituales en el mundo de la pastelería, pero como es característico de esta complicada forma de repostería francesa, hay algo más que intercalar crema y pastel.
Entre la marjolaine, la decana de los gateaux. Esta deliciosa y ligera creación en capas es una variación de la dacquoise. Se trata de un pastel rectangular decorado con una ganache de chocolate negro y con un diseño en forma de cruz. Este postre, inventado por el restaurador Fernand Point, se elabora tradicionalmente con capas de merengue de nueces entre dos sabores de crème pâtissière. Luego se cubre con ganache de chocolate brillante y se decora con frutos secos (normalmente almendras o avellanas) para terminar.
Aunque algunas personas pueden optar por adaptar la receta y utilizar bizcocho (como en la imagen de arriba), su iteración original es sin harina, lo que hace que la textura sea ligera y aireada, a pesar de sus considerables siete capas. Nuestro equipo de cocina ha reunido algunos consejos para perfeccionar los diferentes elementos de una tarta marjolaine.
Consejos para una tarta marjolaine perfecta
Para la capa de dacquoise (merengue de frutos secos)
- No mezcle demasiado los frutos secos y el merengue, o el aceite de los frutos secos aflojará la mezcla, lo que significa que perderá parte del aire.
- Tamice los frutos secos molidos para eliminar los trozos más grandes y mantenerlos uniformes.
Mira nuestra videoguía para hacer merengue
Para el ganache
- Intenta mantener la temperatura de los ingredientes lo más similar posible antes de combinarlos – chocolate a temperatura ambiente y leche tibia, en lugar de chocolate frío en la nevera y leche caliente, ya que esto puede hacer que el ganache se parta.
Mira nuestra guía en vídeo para hacer ganache
Para la buttercream de merengue
- Invierte en un buen termómetro de azúcar, es importante llevar el jarabe de azúcar a la temperatura exacta para que tenga la consistencia perfecta.
Giros de la clásica marjolaine
Si quieres probar la pastelería de chocolate y frutos secos pero la idea de hacer una marjolaine a tope te deja ‘froid’, tenemos algunas versiones más sencillas.
Manteniendo los sabores principales de la marjolaine, nuestros merengues de avellana con salsa de chocolate & hacen un postre deliciosamente rico.
Si te gusta la altura (y mucha) esta tarta Mont Blanc de merengue de chocolate se presenta en capas formando una impresionante torre crujiente. El bizcocho, el merengue y la crema de castañas se complementan a las mil maravillas.
O prueba esta sorpresa de merengue de avellanas como un elegante centro de mesa.
Magia del merengue
Si tienes problemas con esos pasteles en forma de nube, nuestra guía de merengue te guiará por el camino hacia las pavlovas perfectas.
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