Che cos’è il Vermouth?
Il Vermouth è un vino aromatizzato che include vino, prodotti botanici, un po’ di zucchero (o succo d’uva) e liquori per fortificare il vino. È l’uso di sostanze botaniche che includono erbe, spezie e radici amare che rendono il Vermouth unico. Il Vermouth era considerato una bevanda termale che faceva bene alla salute durante i secoli passati grazie a diversi dei suoi ingredienti amari. Possiamo rendere omaggio alla città di Torino (Torino) in Piemonte, Italia, per aver reso il Vermouth un’importante bevanda usata nei cocktail e come aperitivi e digestivi.
Questo articolo fornirà gli elementi essenziali di ciò che è il Vermouth e anche identificare diversi altri aperitivi a base di vino da conoscere. È un periodo eccitante per il vermouth, dato che sono state introdotte molte nuove marche e stili.
Stili e usi del Vermouth
Oggi, il vermouth è usato principalmente come ingrediente di miscelazione nei cocktail e negli ultimi 2 secoli sono emersi 3 stili dominanti:
- Vermouth dolce: un vermouth rosso dolce
- Dry Vermouth: un vermouth bianco secco
- Blanc Vermouth: un vermouth bianco dolce
Ognuno di questi stili ha uno scopo e un uso diverso nei cocktail e ogni marca di Vermouth offre un’interpretazione e un sapore unici di ogni stile. Così, è comune vedere cocktail bar di fascia alta selezionare una preferenza di marca di Vermouth o offrire una varietà tra cui scegliere (o, in rari casi: fare il proprio).
Oggi, con una piccola ricerca si possono trovare anche due nuovi stili: un vermouth d’oro (d’Oro) e uno stile rosato (Rosato).
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Come gustare il Vermouth
Il Vermouth varia ampiamente nel gusto a seconda dello stile e del produttore. Ci sono, tuttavia, quattro componenti fondamentali che definiscono il profilo gustativo del vermouth: amarezza, dolcezza, acidità e, soprattutto, il suo profilo botanico. In termini di godimento del Vermouth, anche nel 1800 era raramente gustato liscio. L’aggiunta di amari, vaniglia, soda o tonica è comune per creare una bevanda seducente che abbellisce il profilo di gusto del Vermouth. Naturalmente, il Vermouth è ancora più popolare come componente di un cocktail dove può aggiungere una sottile nota floreale a un Martini o un delizioso elemento speziato a un Manhattan. Se sei interessato a goderti semplicemente il Vermouth per assaporarlo veramente, provalo aggiunto alla soda con un tocco di limone o arancia.
Come si fa il Vermouth
Fondamentalmente, il vermouth deve essere composto per il 75% da vino che è tipicamente da uve bianche e la parte rimanente è una miscela di zucchero (o mistella: succo d’uva più alcol), sostanze botaniche e alcol. Le miscele di sostanze botaniche e la selezione del vino differiscono a seconda della ricetta esatta (e strettamente sorvegliata) del produttore. Le migliori marche di Vermouth di oggi, come Martini e Rossi o Dolin, sono state originariamente sviluppate nel 1800 e le loro ricette sono protette proprio come la ricetta della Coca-Cola (che, a proposito, è essenzialmente un derivato analcolico del Vermouth).
In sostanza, si prende il vino, si aggiunge zucchero o mistella (che è fatta aggiungendo alcol al succo d’uva fresco), si aggiunge una miscela di distillato botanico, e poi si aggiunge alcol per portare l’intruglio al giusto ABV. Il vermouth varia da circa 16-22% ABV con la maggior parte tra il 18-20% ABV.
Botanici usati nel vermouth
Il processo che definisce il vermouth è la miscela botanica. Tutti i vermut contengono un’artemisia (pianta o radice amara) che dà al vermut il suo fondamentale sapore amaro. Le sostanze botaniche sono estratte sia con la macerazione (mettendole in alcool e acqua) che con la distillazione (distillando l’alcool attraverso un cesto di erbe). I produttori usano spesso decine di componenti diversi per creare il vermouth e spesso lo menzionano sull’etichetta come ad esempio: “Una miscela di 33 sostanze botaniche.”
Ecco una lista di prodotti botanici comuni usati nel vermouth:
- Amari: corteccia di china (quinquina/chinina), bandiera dolce, radice di liquirizia, cascarilla, assenzio, radice di angelica, radice di oris
- agrumi: buccia d’arancia, buccia di limone, buccia di lime, arancia amara, buccia d’arancia bergamotto, buccia di pomelo
- Erbe: ginepro, origano, lavanda, camomilla romana, dittania di Creta, radice di giaggiolo, rosa gallica, angelica, maggiorana, issopo, zenzero, coriandolo, iperico, erba cipollina
- Spezie: chiodi di garofano, anice stellato, corteccia di cannella, cardamomo, fava tonka, vaniglia, pimento, noce moscata, macis
. john’s wort, honeysuckle flower, kieffer lime leaves, sage
Un po’ di storia
L’assenzio è stato usato come erba medicinale per molti secoli. Si pensava che uno squilibrio dei quattro umori del corpo (bile nera, bile gialla, flemma e sangue) potesse essere bilanciato con la medicina. L’assenzio veniva preso per riempire la “bile gialla” o umore “collerico” che controlla caratteristiche come l’ambizione, la leadership, l’irrequietezza e l’irritabilità. Il centro di produzione dell’assenzio nel 1500 era a Torino (Torino) e i vini erano comunemente aromatizzati, non solo con l’assenzio (che ha un distinto aroma di foglie e fiori), ma con altre erbe raccolte. A questo punto però il vermouth era un nome poco comune per la bevanda e non c’erano marche importanti.
Carpano: Il padre del Vermouth
Nella fine del 1700 un signore di nome Luigi Marendazzo avviò una distilleria e un elegante bar che offriva vini aromatizzati. Il suo assistente (ed eventuale successore) Antonio Benedetto Carpano inventò una nuova miscela che chiamò vermouth nel 1786. Il vermouth era fatto con vino bianco (con uve moscato) e una miscela di circa 30 sostanze botaniche e il bar (e la bevanda) era estremamente popolare tra le donne. Quando il nipote di Carpano (Giuseppe Bernardino Carpano) ereditò il bar, marchiò ufficialmente la bevanda e il bar, che era situato in Piazza Castello. Divenne un famoso punto d’incontro per artisti e politici. Purtroppo, la Piazza Castello fu distrutta durante la seconda guerra mondiale nel 1943, tuttavia oggi il marchio Carpano esiste ancora. Producono diversi tipi di vermouth, tra cui Carpano Antica, fatto secondo la ricetta del 1786, e l’ancora più popolare Punt e Mes, che è un vermouth più bitters.
Con il successo di Carpano, un milieu di marche emerse tra cui Martini, Cinzano e Gancia. Oltre l’Italia, oltre il confine in Francia, emersero altre marche, tra cui lo stile secco Noilly Prat dalla Linguadoca e in Savoia una denominazione di vermouth chiamata Chambéry fu ufficializzata nel 1932. Chambéry è conosciuta per i marchi Dolin e Routin.
Oltre il Vermouth
Dove il vermouth consiste principalmente di vino fermentato aromatizzato c’è un altro stile chiamato “aperitivi a base di vino” che usano una mistella come ingrediente base. Nel caso ti sia sfuggito sopra, una mistella è un succo d’uva fresco che viene fortificato con l’aggiunta di alcol. Questi aperitivi a base di mistelle includono Dubbonet, Byrrh, Pineau de Charentes e Floc de Gascogne. I primi due (Dubbonet e Byrrh) usano il chinino amaro come ingrediente principale e gli ultimi due sono noti per l’uso di Cognac e Armagnac (Pineau de Charentes e Floc de Gascogne rispettivamente) come aggiunta di alcol.
Oggi, c’è un numero crescente di produttori del nuovo mondo negli Stati Uniti e oltre che hanno iniziato a creare aperitivi a base di Vermouth e vino, tra cui Vya (Madera, CA), Imbue (Oregon), e Atsby (Chardonnay di New York).