La differenza tra tartufi bianchi e neri

I tartufi sono tra i funghi più ricercati al mondo. Sono lontani dal consumo più frequente – infatti, gran parte della loro popolarità deriva dalla stagionalità e dall’offerta limitata – ma i tartufi sono venerati dagli amanti del buon cibo. Ci sono centinaia di specie di tartufo conosciute. Di queste, meno di 10 vengono mangiate. E di queste, ce ne sono due che dominano la conversazione: il tartufo nero e il tartufo bianco.

Entrambi i tipi sono originari dell’Europa. I tartufi bianchi (Tuber magnatum) sono il tipo più raro e costoso, e provengono principalmente dalle regioni italiane del Piemonte e della Toscana, nel nord-ovest e nel centro del paese. Il luogo di coltivazione è dove i tartufi bianchi prendono gli altri nomi comuni di tartufo d’Alba e tartufo del Piemonte. I tartufi neri (Tuber melanosporum) provengono originariamente dalla Francia, in particolare dal Perigord nella regione centro-meridionale del paese.

A prescindere dal tipo, le persone non sarebbero in grado di godere dei tartufi senza un piccolo aiuto dal migliore amico dell’uomo. I cani da tartufo ben addestrati (di solito la razza Lagotto Romagnolos, ma sempre ottimi cani) fiutano i funghi che si nascondono sottoterra vicino alle radici degli alberi.

Prima che ci fossero i cani, c’erano i maiali. I tartufi crescono sotto terra e dipendono dagli animali per diffondere le spore. Il forte aroma attira i maiali selvatici che lo scavano – ed è per questo che i maiali erano storicamente uno degli unici modi per trovare i tartufi. I cani, invece, sono molto meno propensi a tenere per sé una porzione del tartufo trovato.

Questo aroma è alla base del fascino dei tartufi. Più il tartufo è fresco, più il sapore è potente. Per la migliore degustazione del tartufo, assaggiate il fungo il più vicino possibile al luogo in cui è stato estratto – da qui la popolarità dei festival del tartufo in Italia e altrove.

Non è necessario viaggiare in Europa per osservare un tartufaio e i suoi cuccioli alla ricerca dei preziosi funghi, però. Un raccolto annuale di tartufi neri viene raccolto dalla proprietà della Kendall-Jackson Winery nella contea di Sonoma. La pratica risale a quando Jess Jackson piantò noccioli e querce inoculate nel 2011. Nelle stagioni 2018 e 2019, sono stati raccolti più di 30 libbre di tartufi neri che vanno dalla noce alle dimensioni di una palla morbida.

“È una specie di industria segreta, ma con le informazioni che sono pubblicamente disponibili, crediamo che il nostro frutteto stia attualmente producendo più tartufi neri negli Stati Uniti di qualsiasi altro”, dice Tucker Taylor, il maestro giardiniere culinario che è incaricato di supervisionare il programma di tartufo dell’azienda vinicola.

Kendall-Jackson è una delle 10 aziende agricole che producono tartufi nella contea di Sonoma, e l’unica presso un’azienda vinicola. Il suolo e il clima sono perfetti per i tartufi neri, così come la domanda dei ristoranti farm-to-table di San Francisco e della Bay Area. Questi tartufi domestici freschi sono una delizia stagionale per chiunque possa metterci le mani. Per il resto di noi, le importazioni dovranno bastare.

Queste sono le differenze chiave tra i tartufi bianchi e neri da conoscere prima di investire in una rasatura fresca dei funghi sulla vostra pasta e pizza.

Gusto e aspetto

I tartufi bianchi sono lisci con una leggera sfumatura gialla. Sono il più pungente dei due, con un aroma di muschio inebriante e un sapore di aglio. Sia il gusto che l’odore dei tartufi bianchi possono facilmente sopraffare un piatto, quindi di solito sono micropiantati con parsimonia sulla pasta o usati come guarnizione.

I tartufi neri hanno un esterno ruvido e rigido, simile alla corteccia degli alberi. Il loro sapore è più sottile di quello dei tartufi bianchi, accompagnato da un aroma di terra. Il gusto è simile all’aroma, con alcune leggere note di nocciola. I tartufi neri si mescolano tipicamente un po’ meglio nelle salse.

Regionalità e stagione

I tartufi bianchi sono rimasti ostinatamente regionali nonostante i tentativi di addomesticarli e coltivarli in altre parti del mondo. Si trovano in Piemonte e Toscana in Italia, così come in alcune parti della Francia meridionale e della Croazia. La stagione va da settembre a gennaio, con il picco dei tartufi raccolti da fine ottobre a novembre.

I tartufi neri, d’altra parte, hanno trovato alcune nuove case, comprese altre parti d’Europa, Australia e California settentrionale. Vengono dal Perigord, in Francia, ma vengono coltivati in altre parti d’Europa, così come in Australia e negli Stati Uniti. La chiave è il tipo di alberi intorno ai quali cresce il tartufo: quercia, nocciolo, castagno, olmo e pioppo. La stagione di raccolta del tartufo nero va da dicembre a marzo, con il picco dei tartufi a gennaio e febbraio.

Costo