Las trufas se encuentran entre las setas más codiciadas del mundo. No son ni mucho menos las más consumidas -de hecho, gran parte de su popularidad se debe a la estacionalidad y a la escasez de existencias-, pero las trufas son veneradas por los amantes de la buena mesa. Hay cientos de especies de trufas conocidas. De ellas, menos de 10 se consumen. Y de ellas, hay dos que dominan la conversación: las trufas negras y las trufas blancas.
Ambos tipos son nativos de Europa. Las trufas blancas (Tuber magnatum) son el tipo más raro y caro, y proceden principalmente de las regiones italianas de Piamonte y Toscana, en el noroeste y centro del país. El lugar de cultivo es donde las trufas blancas reciben los otros nombres comunes de trufa de Alba y trufa del Piamonte. Las trufas negras (Tuber melanosporum) proceden originalmente de Francia, especialmente del Perigord, en la región centro-sur del país.
Independientemente del tipo, la gente no podría disfrutar de las trufas sin un poco de ayuda del mejor amigo de los humanos. Los perros truferos bien adiestrados (normalmente de la raza Lagotto Romagnolos, pero siempre muy buenos perros) olfatean los hongos que se esconden bajo tierra cerca de las raíces de los árboles.
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Antes de que existieran los perros, existían los cerdos. Las trufas crecen bajo tierra y dependen de los animales para esparcir las esporas. Su fuerte aroma atrae a los cerdos salvajes que la desentierran, por lo que los cerdos eran históricamente una de las únicas formas de encontrar trufas. Los perros, sin embargo, son mucho menos propensos a quedarse con una porción del hallazgo de la trufa para ellos.
Este aroma está detrás del atractivo de las trufas. Cuanto más fresca sea la trufa, más potente será su sabor. Para obtener la mejor degustación de trufas, pruebe el hongo lo más cerca posible del lugar donde fue desenterrado, de ahí la popularidad de los festivales de la trufa en Italia y otros lugares.
Sin embargo, no es necesario viajar a Europa para observar a un cazador de trufas y sus cachorros en busca de los valiosos hongos. En la propiedad de la bodega Kendall-Jackson, en el condado de Sonoma, se recoge una cosecha anual de trufas negras. La práctica se remonta a cuando Jess Jackson plantó avellanos y robles inoculados en 2011. En las temporadas de 2018 y 2019, se recogieron más de 30 libras de trufas negras que van desde el tamaño de una nuez hasta el de una pelota de softball.
«Es una especie de industria secreta, pero con la información que está disponible públicamente, creemos que nuestro huerto produce actualmente más trufas negras en Estados Unidos que cualquier otro», dice Tucker Taylor, el maestro jardinero culinario que se encarga de supervisar el programa de trufas de la bodega.
Kendall-Jackson es una de las 10 granjas que producen trufas en el condado de Sonoma, y la única en una bodega. El suelo y el clima son idóneos para las trufas negras, al igual que la demanda de los restaurantes de la granja a la mesa de San Francisco y la zona de la bahía. Estas trufas domésticas frescas son una delicia de temporada para cualquiera que pueda hacerse con ellas. Para el resto de nosotros, las importaciones tendrán que ser suficientes.
Estas son las diferencias clave entre las trufas negras y blancas que hay que conocer antes de invertir en una viruta fresca de los hongos en su pasta y pizza.
Sabor y apariencia
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Las trufas blancas son suaves con un ligero tinte amarillo. Son las más picantes de las dos, con un embriagador aroma a almizcle y un sabor a ajo. Tanto el sabor como el olor de las trufas blancas pueden saturar fácilmente un plato, por lo que se suelen microplatear con moderación sobre la pasta o se utilizan como guarnición.
Las trufas negras tienen un exterior áspero y rígido, similar a la corteza de un árbol. Su sabor es más sutil que el de las trufas blancas, acompañado de un aroma terroso. El sabor es similar al aroma, con unas ligeras notas de nuez. Las trufas negras suelen combinarse un poco mejor con las salsas.
Regionalidad y temporada
Las trufas blancas se han mantenido obstinadamente regionales a pesar de los intentos de domesticarlas y cultivarlas en otras partes del mundo. Se encuentran en el Piamonte y la Toscana, en Italia, así como en algunas zonas del sur de Francia y Croacia. La temporada va de septiembre a enero, y el pico de trufas se recoge entre finales de octubre y noviembre.
Las trufas negras, por su parte, han encontrado algunos nuevos hogares, incluyendo otras partes de Europa, Australia y el norte de California. Proceden de Perigord, Francia, pero se cultivan en otras partes de Europa, así como en Australia y Estados Unidos. La clave está en los tipos de árboles en los que crece la trufa: roble, avellano, castaño, olmo y álamo. La temporada de recolección de la trufa negra es de diciembre a marzo, con un pico de trufas en enero y febrero.
Coste
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La trufa blanca es la más cara de las dos, con precios que superan ampliamente los 200 dólares la onza dependiendo de la temporada. Las trufas blancas son más raras y sólo pueden prosperar en entornos muy específicos, lo que eleva el precio. Debido a que las trufas negras son un poco más flexibles, capaces de crecer si un agricultor ha plantado árboles inoculados, tienden a ser un poco más baratas, en torno a los 50 dólares la onza.
¿Cuál es en aceite de trufa
Ninguna de las dos, en la mayoría de los casos. El aceite de trufa común, como el que encontrarás en las patatas fritas con trufa y en las patatas fritas con trufa, está hecho en realidad con ingredientes artificiales para imitar el olor y el sabor. La próxima vez que vea «aceite de trufa» en un menú disfrazado de ingrediente de lujo, puede ser escéptico. 